Пихия (Pichia)

Пихия (Pichia). Дрожжи пихия (рис. 58) имеют овальную или эллипсовидную форму клеток размером 3,6—7,2 микрона в длину и 3—4,5 микрона в диаметре. Форма клеток пихии часто бывает палочкообразная и колбасовидная, в этом случае длина их достигает 20—25 микрон. Дрожжи пихия хорошо развиваются на поверхности сахарсодержащих жидкостей и сброженных суб­стратов— пива, …

Читать далее

Метод селекции дрожжей действием спирта

Метод предло­жен французским энологом Л. Семишоном и назван им «супер-катр». Основанием для применения этого метода в практике виноделия служит то, что зародыши бактерий, плесени, микодер. ма, апикулятус и т. п. не получают развития в среде, содержа­щей 4%. об. спирта, тогда как эллиптические дрожжи при этих условиях свободно развиваются.При пользовании этим …

Читать далее

Зигопихия (Zygopichia)

Зигопихия (Zygopichia). Дрожжи зигопихия (рис. 59) имеют овальную или удлиненную форму клеток размером от 3,5 до 13 микрон в длину и от 3 до 5 микрон в диаметре. Зигопихия брожения не вызывает. Наиболее часто зигопихия встречается в столовых винах, вызывая помутнение после розлива в бутылки.   Рис. 59. Зигопихия (Sigopichia) …

Читать далее

ПРИМЕНЕНИЕ СЕРНИСТОГО АНГИДРИДА ПРИ БРОЖЕНИИ

Прежде виноделы пользовались при брожении сернистым газом только в тех случаях, когда надо было остановить броже­ние или вовсе не дать ему развиться. Так заготовляли сусло, которое желали сохранить несброженным, а также готовили сладкие и полусладкие вина.Благодаря исследованиям советских и зарубежных ученых взгляд на применение сернистого ангидрида при брожении со­вершенно изменился, …

Читать далее

Ганзенуля (Hansenula)

Клетки ганзенуля овальной, удлинен­ной, реже округлой формы (рис. 60). Средний размер клеток от 3 до 30 микрон в длину и от 1,5 до 5 микрон в ширину. Споры имеют характерную шляповидную форму размером 2—3 микрона. Ганзенуля обладает способностью быстро развиваться на поверхности виноградного сусла, образуя на вторые сутки плен­ку, на …

Читать далее

Микодерма (Mycoderraa vini)

Микодерма имеет клетки овальной и цилиндрической (колбасовидной) формы с закругленными концами.Размер клеток в среднем 5,5—9 микрон в длину и 2—4 мик­рона в диаметре. В средах, содержащих сахара и спирт (не свы­ше 12%), быстро образует пленку. Брожения углеводов мико­дерма не вызывает. Развиваясь на поверхности вина при свободном доступе воздуха, микодерма снижает …

Читать далее

Микодерма (Mycoderraa vini)

Микодерма имеет клетки овальной и цилиндрической (колбасовидной) формы с закругленными концами.Размер клеток в среднем 5,5—9 микрон в длину и 2—4 мик­рона в диаметре. В средах, содержащих сахара и спирт (не свы­ше 12%), быстро образует пленку. Брожения углеводов мико­дерма не вызывает. Развиваясь на поверхности вина при свободном доступе воздуха, микодерма снижает …

Читать далее

Бактерии и плесени

Вместе с дрожжами и дрожжеподобными микроорганизмами в сусло при раздавливании винограда из окружающего воздуха попадают плесени и бактерии, которые получают развитие только в сусле или вине, где создаются для этого благоприятные условия. При малейшем ослабления внимания со стороны винодела бактерии усиленно размножают­ся. При высокой температуре во время брожения развиваются бактерия …

Читать далее

ДЕЙСТВИЕ ПРОДУКТОВ БРОЖЕНИЯ И ДРУГИХ ФАКТОРОВ НА ДРОЖЖИ — Действие температуры

Винные дрожжи, производящие бро­жение вина, особенно хорошо развиваются при температуре от 22 до 30° и весьма слабо при температуре сусла, не достиг­шей 16°.Однако, если брожение уже началось при температуре, бла­гоприятной для развития дрожжей (например, выше 20°), пони­жение температуры бродящего сусла не сказывается на дея­тельности дрожжей так резко, как во время …

Читать далее

Действие кислотности

Исследования показывают, что алко­гольные дрожжи могут жить в нейтральной среде, а также в кислой, какой является виноградное сусло.Наблюдения показали, что дрожжи сохраняют свою жизне­деятельность при содержании 10—20 г/л свободной винной, яблочной и лимонной кислот. Лучше всего брожение происхо­дит в кислой среде ори титруемой кислотности 8—10 г/л, которая свободно переносится дрожжами …

Читать далее