АЛКОГОЛЬНОЕ БРОЖЕНИЕ

Винодельческое производство основано на процессе алкоголь­ного брожения, во время которого виноградное сусло превра­щается в вино. Человечество, пользуясь брожением при изготов­лении вина и других алкогольных напитков с глубокой древно­сти, не знало сущности происходящих при этом явлений. Науч­ное обоснование этого процесса стало возможным лишь тогда, когда естествознание, обогатившись миогими фактами и метода­ми …

Читать далее

Действие спирта

Главным продуктом брожения является спирт. Он действует угнетающе на все виды дрожжей. Но не все дрожжи одинаково переносят увеличение содержания спир­та в бродящей жидкости. Эллиптические дрожжи переносят дей­ствие спирта более стойко, чем другие виды. Заостренные дрожжи (апикулятус) перестают работать уже при 4—5% об. спирта в жидкости. Еще менее способны етпротивлятьсн …

Читать далее

МИКРООРГАНИЗМЫ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА (ТЕХНОЛОГИ­ЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА) — Эллиптические дрож­жи

Главнейшую роль при брожении виноградного сусла играют эллиптические дрожжи Saccharorayces ellipsoideus (сахаромицес эллипсоидеус).   Рис. 56. Эллиптические дрож­жи   (Saccharomyces   ellipsoi­deus).   Эллиптические дрожжи (рис. 56), называемые также настоящими винными дрожжа­ми, являются главными агента­ми брожения вина, так как об­ладают наибольшей спиртооб-разующей способностью в срав­нении со всеми другими дрож­жами. Действие образующегося при …

Читать далее

Действие сернистого ангидрида

Действие сернистого ангидрида. Сернистый ангидрид, введен­ный в виноградное сусло, действует неодинаково на различные виды дрожжей, находящихся в сусле.Стерилизующее действие сернистого газа зависит от многих причин. Большое значение имеет то состояние, в котором нахо­дятся дрожжи (покоящиеся или в стадии брожения). Не мень­шее значение имеет время, в продолжение которого действует сернистый газ.Чтобы …

Читать далее

Заостренные дрожжи (Hanseniaspora apiculata)

Дрожжи широко известны под названием апикулятус, име­ют характерную форму клеток, заостренную на одном или обоих концах и -напоминающую лимон. В начале брожения преоблада­ют лимоновидные клетки, в конце — овальные и эллипсовидные. В зрелых культурах наряду с лимоновидными клетками встре­чаются овальные, эллипсовидные и удлиненные (колбасовидные) клетки. Клетки апикулятуса небольшого размера: длина …

Читать далее

ЧИСТЫЕ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ И СЕЛЕКЦИОНИРОВАННЫЕ ДРОЖЖИ

Качество вина в большой степени зависит от дрожжей, про­изводящих брожение. Каждая раса обладает своими свойствами и оказывает влияние на результаты брожения. Если сбродить одно и то же сусло на разных дрожжах, получаются вина, кото­рые будут отличаться одно от другого теми или другими свойст­вами. Качество сусла и вина, полученного из него, …

Читать далее

Пихия (Pichia)

Пихия (Pichia). Дрожжи пихия (рис. 58) имеют овальную или эллипсовидную форму клеток размером 3,6—7,2 микрона в длину и 3—4,5 микрона в диаметре. Форма клеток пихии часто бывает палочкообразная и колбасовидная, в этом случае длина их достигает 20—25 микрон. Дрожжи пихия хорошо развиваются на поверхности сахарсодержащих жидкостей и сброженных суб­стратов— пива, …

Читать далее

Метод селекции дрожжей действием спирта

Метод предло­жен французским энологом Л. Семишоном и назван им «супер-катр». Основанием для применения этого метода в практике виноделия служит то, что зародыши бактерий, плесени, микодер. ма, апикулятус и т. п. не получают развития в среде, содержа­щей 4%. об. спирта, тогда как эллиптические дрожжи при этих условиях свободно развиваются.При пользовании этим …

Читать далее

Зигопихия (Zygopichia)

Зигопихия (Zygopichia). Дрожжи зигопихия (рис. 59) имеют овальную или удлиненную форму клеток размером от 3,5 до 13 микрон в длину и от 3 до 5 микрон в диаметре. Зигопихия брожения не вызывает. Наиболее часто зигопихия встречается в столовых винах, вызывая помутнение после розлива в бутылки.   Рис. 59. Зигопихия (Sigopichia) …

Читать далее

ПРИМЕНЕНИЕ СЕРНИСТОГО АНГИДРИДА ПРИ БРОЖЕНИИ

Прежде виноделы пользовались при брожении сернистым газом только в тех случаях, когда надо было остановить броже­ние или вовсе не дать ему развиться. Так заготовляли сусло, которое желали сохранить несброженным, а также готовили сладкие и полусладкие вина.Благодаря исследованиям советских и зарубежных ученых взгляд на применение сернистого ангидрида при брожении со­вершенно изменился, …

Читать далее