ДЕЙСТВИЕ ПРОДУКТОВ БРОЖЕНИЯ И ДРУГИХ ФАКТОРОВ НА ДРОЖЖИ — Действие температуры

Винные дрожжи, производящие бро­жение вина, особенно хорошо развиваются при температуре от 22 до 30° и весьма слабо при температуре сусла, не достиг­шей 16°.Однако, если брожение уже началось при температуре, бла­гоприятной для развития дрожжей (например, выше 20°), пони­жение температуры бродящего сусла не сказывается на дея­тельности дрожжей так резко, как во время …

Читать далее

Действие кислотности

Исследования показывают, что алко­гольные дрожжи могут жить в нейтральной среде, а также в кислой, какой является виноградное сусло.Наблюдения показали, что дрожжи сохраняют свою жизне­деятельность при содержании 10—20 г/л свободной винной, яблочной и лимонной кислот. Лучше всего брожение происхо­дит в кислой среде ори титруемой кислотности 8—10 г/л, которая свободно переносится дрожжами …

Читать далее

АЛКОГОЛЬНОЕ БРОЖЕНИЕ

Винодельческое производство основано на процессе алкоголь­ного брожения, во время которого виноградное сусло превра­щается в вино. Человечество, пользуясь брожением при изготов­лении вина и других алкогольных напитков с глубокой древно­сти, не знало сущности происходящих при этом явлений. Науч­ное обоснование этого процесса стало возможным лишь тогда, когда естествознание, обогатившись миогими фактами и метода­ми …

Читать далее

Действие спирта

Главным продуктом брожения является спирт. Он действует угнетающе на все виды дрожжей. Но не все дрожжи одинаково переносят увеличение содержания спир­та в бродящей жидкости. Эллиптические дрожжи переносят дей­ствие спирта более стойко, чем другие виды. Заостренные дрожжи (апикулятус) перестают работать уже при 4—5% об. спирта в жидкости. Еще менее способны етпротивлятьсн …

Читать далее

МИКРООРГАНИЗМЫ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА (ТЕХНОЛОГИ­ЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА) — Эллиптические дрож­жи

Главнейшую роль при брожении виноградного сусла играют эллиптические дрожжи Saccharorayces ellipsoideus (сахаромицес эллипсоидеус).   Рис. 56. Эллиптические дрож­жи   (Saccharomyces   ellipsoi­deus).   Эллиптические дрожжи (рис. 56), называемые также настоящими винными дрожжа­ми, являются главными агента­ми брожения вина, так как об­ладают наибольшей спиртооб-разующей способностью в срав­нении со всеми другими дрож­жами. Действие образующегося при …

Читать далее

Действие сернистого ангидрида

Действие сернистого ангидрида. Сернистый ангидрид, введен­ный в виноградное сусло, действует неодинаково на различные виды дрожжей, находящихся в сусле.Стерилизующее действие сернистого газа зависит от многих причин. Большое значение имеет то состояние, в котором нахо­дятся дрожжи (покоящиеся или в стадии брожения). Не мень­шее значение имеет время, в продолжение которого действует сернистый газ.Чтобы …

Читать далее

Заостренные дрожжи (Hanseniaspora apiculata)

Дрожжи широко известны под названием апикулятус, име­ют характерную форму клеток, заостренную на одном или обоих концах и -напоминающую лимон. В начале брожения преоблада­ют лимоновидные клетки, в конце — овальные и эллипсовидные. В зрелых культурах наряду с лимоновидными клетками встре­чаются овальные, эллипсовидные и удлиненные (колбасовидные) клетки. Клетки апикулятуса небольшого размера: длина …

Читать далее

ЧИСТЫЕ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ И СЕЛЕКЦИОНИРОВАННЫЕ ДРОЖЖИ

Качество вина в большой степени зависит от дрожжей, про­изводящих брожение. Каждая раса обладает своими свойствами и оказывает влияние на результаты брожения. Если сбродить одно и то же сусло на разных дрожжах, получаются вина, кото­рые будут отличаться одно от другого теми или другими свойст­вами. Качество сусла и вина, полученного из него, …

Читать далее

Пихия (Pichia)

Пихия (Pichia). Дрожжи пихия (рис. 58) имеют овальную или эллипсовидную форму клеток размером 3,6—7,2 микрона в длину и 3—4,5 микрона в диаметре. Форма клеток пихии часто бывает палочкообразная и колбасовидная, в этом случае длина их достигает 20—25 микрон. Дрожжи пихия хорошо развиваются на поверхности сахарсодержащих жидкостей и сброженных суб­стратов— пива, …

Читать далее

Метод селекции дрожжей действием спирта

Метод предло­жен французским энологом Л. Семишоном и назван им «супер-катр». Основанием для применения этого метода в практике виноделия служит то, что зародыши бактерий, плесени, микодер. ма, апикулятус и т. п. не получают развития в среде, содержа­щей 4%. об. спирта, тогда как эллиптические дрожжи при этих условиях свободно развиваются.При пользовании этим …

Читать далее