Схемы технологического процесса, применяемые при переработке винограда для получения тех или иных типов вин, основаны главным образом на различном использовании составных частей виноградной грозди.Чтобы приготовить из винограда вино, необходимо прежде всего виноград раздавить. Для получения белого вина из раздавленного винограда обычно отделяют гребни, ягоды прессуют, сок, стекающий с пресса, помещают …
Все те недостатки, которые свойственны методу окуривания вина и сусла при помощи серных фитилей, устраняются применением других, более рациональных способов, известных иод общим названием сульфитирования. Жидкий сернистый ангидрид. Представляет собой сгущенный под давлением сернистый ангидрид. Сгущенный сернистый газ хранится в железных баллонах различной емкости, чаще всего 25 и 50 …
Метод предложен французским энологом Л. Семишоном и назван им «супер-катр». Основанием для применения этого метода в практике виноделия служит то, что зародыши бактерий, плесени, микодер. ма, апикулятус и т. п. не получают развития в среде, содержащей 4%. об. спирта, тогда как эллиптические дрожжи при этих условиях свободно развиваются.При пользовании этим …
В период бурного брожения образовавшаяся пена обычно заполняет свободное пространство над поверхностью бродящего сусла. В этот период выделяющийся углекислый газ является достаточно надежной защитой от вредной деятельности микроорганизмов, попадающих в бродящее сусло. Когда брожение начинает затихать, необходимость в свободном пространстве над поверхностью вина отпадает; возникает опасность, что в сусло. не …
В настоящее время в хозяйствах, где имеются холодильные установки, брожение красной мезги проводят в крупных железобетонных резервуарах. Загрузка их производится, как и дубовых чанов, на 4/5 их объема. За брожением устанавливается постоянное наблюдение, и в случае сильного повышения температуры принимаются меры к охлаждению бродящего сусла.Перемешивание мезги в чанах и резервуарах …
При благоприятной погоде виноград для крепких и десертных йин собирают, когда он достигнет технической зрелости, т. е. такого состояния, при котором он наиболее отвечает требованиям производства. Для десертных вин в целях получения возможно более сахаристого сока и меньшей кислотности ягод виноград собирают вполне зрелым или перезрелым. Для достижения в винах …
Обонянием различают аромат, букет и посторонние запахи.Распространение запаха обусловливается отделением от пахучего вещества мельчайших частичек, которые действуют раздражающе иа обонятельные клетки. Если внести в замкнутое пространство пахучее вещество, запах его распространяется по всему пространству от источника запаха наподобие газа. Материальные частички пахучих тел переносятся и движением воздуха. Запах распространяется относительно …
Старение вина при выдержке его в бутылках сопровождается полным развитием вкуса и букета, характерных для старых вин. Одновременно с этим на стенках бутылок замечается отложение осадков, часть которых плотно пристает к стенкам, образуя так называемую рубашку. Выпадение осадков при выдержке вин в бутылках, особенно сильное у красных вин, не связано …
На больших заводах и переработочных пунктах, где приходится работать с большими партиями вина, переливку производят обычно насосами. Для этого могут быть применены насосы самых различных систем и размеров, в зависимости от требуемой мощности: центробежные,крыльчатые, поршневые. К насосу присоединяют два шланга всасывающий и выбрасывающий. Первый шланг или опускают непосредственно в вино, …
Альбумин яйца растворим в воде спирт и кислоты вина на холоде осаждают его, а с танином он дает нерастворимые танаты. Ввиду того что оклейка белком — дорогая операция, к ней прибегают в редких случаях, когда необходимо осветлить небольшое количество ценных красных вин. Преимущество яичного белка перед другими оклеивающими веществами состоит …
