Образование спирта во время брожения сусла сопровождается выпадением винного камня. В значительно большей мере это выпадение происходит в результате повышения содержания спирта при операции спиртования. Помимо того, при этом выпадают в осадок некоторые другие вещества (белковые, пектиновые), которые, как и виннокислые соли, часто являются причиной помутнения вин. Таким образом, содержание …
Марочные и выдержанные ординарные вина проходят всю технологическую обработку на месте их производства и выдержки с доведением их до установленных кондиций. Эти вина с места их производства перевозятся на реализацию в промышленные центры. В пути они, как правило, подвергаются в той или иной мере аэрации, что обычно влечет за собой …
Переливка вина сифоном. На заводах и переработочных пунктах нередко применяется переливка вина сифоном. Этот способ находит применение преимущественно в том случае, если вино сохраняется в бочках. В качестве сифона пользуются резиновым шлангом с достаточно толстыми стенками во избежание излома на изгибах. Применяют также сифоны из медных луженых трубок, соединенных с …
Одним из лучших оклеивающих веществ является рыбий клей. Рыбий клей получают из плавательных пузырей различных рыб, преимущественно семейства осетровых — осетра, белуги, севрюги — и некоторых других рыб, например сома. Рыбий клей приготовляется в виде широких пластинок, стружек и волокон различной толщины. Лучше всего натуральный клей в пластинках, представляющий собой …
Нередко вина, прошедшие установленную выдержку или обработку по одной .из принятых в производстве технологических схем, оказываются недостаточно устойчивыми против помутнений и не выдерживают гарантийного срока. Такие вина требуют доработки холодом, а иногда теплом. Учитывая, что эти вина прошли уже предварительно ту или иную обработку, их обработку холодом можно проводить при …
На больших заводах и переработочных пунктах, где приходится работать с большими партиями вина, переливку производят обычно насосами. Для этого могут быть применены насосы самых различных систем и размеров, в зависимости от требуемой мощности: центробежные,крыльчатые, поршневые. К насосу присоединяют два шланга всасывающий и выбрасывающий. Первый шланг или опускают непосредственно в вино, …
Альбумин яйца растворим в воде спирт и кислоты вина на холоде осаждают его, а с танином он дает нерастворимые танаты. Ввиду того что оклейка белком — дорогая операция, к ней прибегают в редких случаях, когда необходимо осветлить небольшое количество ценных красных вин. Преимущество яичного белка перед другими оклеивающими веществами состоит …
Для обрабатываемого сухого столового вина устанавливают ту температуру, до которой его надо охладить. Точные результаты получаются при определении точки замерзания вина в дюаровском сосуде, термометр которого снабжен шкалой с делениями, равными 0,1 Г. Экспериментальные исследования, проведенные автором совместно с Политовой-Совзенко, показали, что температура замерзания сухих вин различных типов зависит от …
При переливках вина необходимо использовать тщательно очищенные и окуренные бочки, буты и другие приемники. В винодельческой практике при окуривании и сульфитировании применяются различные дозы сернистого ангидрида. В зависимости от количества .вводимого сернистого ангидрида виноделы различают слабое, среднее и сильное окуривание или сульфитировавие. Однако под понятиями слабое, среднее и сильное отдельные …
Молоко обладает оклеивающими свойствами вследствие содержания в нем казеина, который коагулирует под действием кислот вина.К применению молока в качестве оклеивающего вещества виноделы прибегают преимущественно при наличии в вине каких-либо пороков (неприятного запаха или вкуса) или для восстановления окраски почерневших, побуревших или пожелтевших вин. Насколько эти свойства молока ценны для порочных …
