Расчеты спиртования. Прежде чем вводить спирт в сусло при брожении или в уже выбродившее вино, необходимо произвести расчет потребного количества спирта. Для этого расчета различными авторами предлагаются формулы, позволяющие с достаточной точностью определить количество спирта, необходимое в каждом отдельном случае. Практические приемы спиртования. Приемы, применяемые для введения спирта при спиртовании, …
Десертные вина характеризуются тем, что все они содержат в большем или меньшем количестве несброженный сахар сусла.М. А. Ховренко дает следующее определение понятия десертных вин: «Десертные (или ликерные) вина суть те, которые получаются отнеполного сбраживания сока свежего или завяленного винограда с прибавкой, или без нее, концентрированного чистого виноградного сусла и спирта …
Характерные свойства, присущие тому или иному крепкому или десертному вину, в большой мере зависят от сорта винограда. Прежде всего для производства крепкого и десертного вина необходимы сорта винограда, дающие экстрактивные вина. Практика показывает, что для выделки крепких вин — мадеры и хереса — необходим подбор определенных Сортов. Унгурян считает, что …
При благоприятной погоде виноград для крепких и десертных йин собирают, когда он достигнет технической зрелости, т. е. такого состояния, при котором он наиболее отвечает требованиям производства. Для десертных вин в целях получения возможно более сахаристого сока и меньшей кислотности ягод виноград собирают вполне зрелым или перезрелым. Для достижения в винах …
