Наряду с особенностями технологии производства красных вин сорт винограда в большой мере определяет их характер и качество. Широкий ассортимент красных сортов винограда, которым мы располагаем в СССР, обусловливает большое разнообразие получаемых из них вин по характеру и качеству. Лучшие сорта красного винограда Каберне и Саперави дают характерные, полные столовые красные …
При брожении красных вин необходимо тщательно следить за его ходом. Для проведения контроля винодел должен иметь термометр и ареометр для измерения удельного пзеса от 1,000 до 1,200, Начало брожения сопровождается повышением температуры, а вследствие уменьшения в сусле при брожении содержания сахара и увеличения количества спирта удельный вес бродящей жидкости будет …
При изготовлении красных вин в результате сбраживания сусла на мезге в нем растворяются некоторые вещества твердых частей виноградной грозди: красящие вещества кожицы, дубильные вещества кожицы, семян и гребней, минеральные соли и пр. В зависимости от требований, предъявляемых к красному вину, а также от сорта винограда, из которого приготовляют вино, переработку …
Когда бурное брожение заканчивается и температура мезги (начинает снижаться, наступает момент снятия вина с мезги. Дать точные указания относительно определения момента спуска вина ррименительно ко всем случаям не представляется возможным. Можно дать лишь общую установку. Красное вино при брожении должно приобрести характерные для него качества: достаточно интенсивную окраску и присущие …
При производстве тонких высококачественных красных вин гребни необходимо отделять во всех случаях, когда сорт винограда богат дубильными веществами. При выделке красных вин из сортов винограда, у которых дубильных веществ недостаточно, а красящие вещества не отличаются прочностью, необходимо оставлять часть гребней. Для ординарных вин отделять гребни необязательно. Красные вина, легко теряющие …
Когда вино стечет, мезгу перегружают в пресс, на котором отжимают остатки вина.. Красную мезгу прессуют на гидравлических и винтовых прессах. Прессы непрерывного действия для этой цели рекомендовать нельзя, так как они сильно перетирают кожицу и семена, в результате чего вино приобретает очень терпкий вкус и крайне трудно осветляется. Наиболее подходящими …
Брожение мезги красного винограда ведется в емкостях различного объема, сделанных из разных материалов. Дубовые чаны вполне отвечают технологическим требованиям, предъявляемым к бродильным резервуарам: вполне удовлетворительно отдают тепло, образующееся при брожении могут легко поддерживаться в чистоте и не сообщают вину никакого постороннего привкуса. К недостаткам дубовых чаноз надо отнести их высокую …
Винодел должен принять все меры к полному дображиванию спущенного с мезги вина. Если вино не добродило, его сливают в буты, или бочки.. Чтобы избежать задержки брожения, подготовленные для дображивания вина не закуривают. После налива вина в шпунтовые отверстия бутов или бочек вставляют бродильные затворы. Вино, поставленное в благоприятные температурные условия …
Открытое брожение с плавающей и погруженной шапкой можно проводить в чанах различного устройства. Брожение с плавающей шапкой. При этом способе в большинстве случаев пользуются обычными открытыми сверху деревянными чанами (рис. 70) конической формы различной емкости. Чаны стараются наполнить мезгой возможно быстрее с обязательным условием, чтобы эта операция была закончена в …
При производстве красных вин иногда применяют нагревание раздавленного или целого винограда в целях скорейшего и наиболее полного выделения красящих веществ. Этим устраняется брожение на мезге, так как отжатое на прессах окрашенное сусло сбраживается по белому способу в бочках или в других емкостях. Бели виноградные грозди или мезгу подвергнуть кратковременному нагреванию, …
