Спуск вина из бродильных емкостей

Когда бурное брожение заканчивается и температура мезги (начинает снижаться, наступает момент снятия вина с мезги. Дать точные указания относительно определения момента спуска вина ррименительно ко всем случаям не представляется возможным. Можно дать лишь общую установку. Красное вино при брожении должно приобрести характерные для него качества: достаточно интенсивную окраску и присущие …

Читать далее

ОТДЕЛЕНИЕ ГРЕБНЕЙ И РАЗДАВЛИВАНИЕ ЯГОД

При производстве тонких высококачественных красных вин гребни необходимо отделять во всех случаях, когда сорт ви­нограда богат дубильными веществами. При выделке красных вин из сортов винограда, у которых дубильных веществ недо­статочно, а красящие вещества не отличаются прочностью, необ­ходимо оставлять часть гребней. Для ординарных вин отделять гребни необязательно. Красные вина, легко теряющие …

Читать далее

Прессование мезги

Когда вино стечет, мезгу перегружают в пресс, на котором отжимают остатки вина.. Красную мезгу прессуют на гидравли­ческих и винтовых прессах. Прессы непрерывного действия для этой цели рекомендовать нельзя, так как они сильно перетирают кожицу и семена, в результате чего вино приобретает очень терп­кий вкус и крайне трудно осветляется. Наиболее подходящими …

Читать далее

БРОЖЕНИЕ МЕЗГИ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН — Емкости для брожения

Брожение мезги красного винограда ведется в емкостях раз­личного объема, сделанных из разных материалов. Дубовые чаны вполне отвечают технологическим требовани­ям, предъявляемым к бродильным резервуарам: вполне удовлетворительно отдают тепло, образующееся при брожении мо­гут легко поддерживаться в чистоте и не сообщают вину ника­кого постороннего привкуса. К недостаткам дубовых чаноз надо отнести их высокую …

Читать далее

Дображиваиие красных столовых вин

Винодел должен принять все меры к полному дображиванию спущенного с мезги вина. Если вино не добродило, его сливают в буты, или бочки.. Чтобы избежать задержки брожения, подго­товленные для дображивания вина не закуривают. После нали­ва вина в шпунтовые отверстия бутов или бочек вставляют бро­дильные затворы. Вино, поставленное в благоприятные темпера­турные условия …

Читать далее

Открытое брожение

Открытое брожение с плавающей и погруженной шапкой можно проводить в чанах различного устройства. Брожение с плавающей шапкой. При этом способе в боль­шинстве случаев пользуются обычными открытыми сверху де­ревянными чанами (рис. 70) конической формы различной ем­кости. Чаны стараются наполнить мезгой возможно быстрее с обязательным условием, чтобы эта операция была закончена в …

Читать далее

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН СПОСОБОМ НАГРЕВАНИЯ РАЗДАВЛЕННОГО ИЛИ ЦЕЛОГО ВИНОГРАДА

При производстве красных вин иногда применяют нагрева­ние раздавленного или целого винограда в целях скорейшего и наиболее полного выделения красящих веществ. Этим устраняет­ся брожение на мезге, так как отжатое на прессах окрашенное сусло сбраживается по белому способу в бочках или в других емкостях. Бели виноградные грозди или мезгу подвергнуть кратковре­менному нагреванию, …

Читать далее

Брожение с погруженной шапкой

При этом способе при­меняют открытые чаны с деревянной решеткой, которую укреп­ляют на расстоянии 1/3 высоты чана от верхнего края (рис. 71). Решетку делают целой или разборной при загрузке чан напол­няют мезгой до ее уровня. Образующаяся при брожении шап­ка удерживается решеткой от подъема, а сусло, поднимаясь, проходит через отверстия решетки и …

Читать далее

Закрытое брожение

Закрытое брожение ведут в ча­нах различного устройства. Сущест­вует два способа закрытого сбра­живания красных вин. Брожение с плавающей шапкой. Иногда для этой цели употребляют открытые чаны, которые после наполнения мезгой зак­рывают крышкой и все щели замазывают гипсом. Лучше для закрытого брожения применять чаны со вставленной верхней крышкой. Для выхода углекислого газа …

Читать далее

Брожение в железобетонных резервуарах

В настоящее время в хозяйствах, где имеются холодильные установки, брожение красной мезги проводят в крупных желе­зобетонных резервуарах. Загрузка их производится, как и ду­бовых чанов, на 4/5 их объема. За брожением устанавливается постоянное наблюдение, и в случае сильного повышения темпе­ратуры принимаются меры к охлаждению бродящего сусла.Перемешивание мезги в чанах и резервуарах …

Читать далее