При благоприятной погоде виноград для крепких и десертных йин собирают, когда он достигнет технической зрелости, т. е. такого состояния, при котором он наиболее отвечает требованиям производства. Для десертных вин в целях получения возможно более сахаристого сока и меньшей кислотности ягод виноград собирают вполне зрелым или перезрелым. Для достижения в винах …
Для того чтобы получить возможно более сахаристый сок, винограду иногда дают завялиться на кустах или его сначала собирают, а затем вялят. Высокую сахаристость можно получить не у всех, а лишь у очень немногих сортов, культивируемых специально для приготовления десертных сладких вин. К таким сортам относятся Мускаты, Мальвазия, Мюскадель (Педро крымский), …
Приемы обработки и оборудование для переработки винограда на сусло для большей части крепких и десертных вин те же, что и для выделки столовых вин дробилки-гребнеотделители для раздавливания гроздей и отделения гребней, прессы различных систем и другие.Однако в тех случаях, когда увяленный виноград перерабатывается с целью получения из него сусла для …
Эта операция проводится для того, чтобы лучше растворить в сусле ароматические, красящие и другие вещества, находящиеся в клетках кожицы. Часто настаивание сопровождается пере-лопачиванием (перемешиванием). Кроме перемешивания, этой операцией достигают лучшего соприкосновения различных частей мезги с кислородом воздуха. Результаты, получаемые при настаивании на мезге, зависят от ее температуры. Опыт показывает, что …
