Когда вино стечет, мезгу перегружают в пресс, на котором отжимают остатки вина.. Красную мезгу прессуют на гидравлических и винтовых прессах. Прессы непрерывного действия для этой цели рекомендовать нельзя, так как они сильно перетирают кожицу и семена, в результате чего вино приобретает очень терпкий вкус и крайне трудно осветляется. Наиболее подходящими …
Когда бурное брожение заканчивается и температура мезги (начинает снижаться, наступает момент снятия вина с мезги. Дать точные указания относительно определения момента спуска вина ррименительно ко всем случаям не представляется возможным. Можно дать лишь общую установку. Красное вино при брожении должно приобрести характерные для него качества: достаточно интенсивную окраску и присущие …
При брожении красных вин необходимо тщательно следить за его ходом. Для проведения контроля винодел должен иметь термометр и ареометр для измерения удельного пзеса от 1,000 до 1,200, Начало брожения сопровождается повышением температуры, а вследствие уменьшения в сусле при брожении содержания сахара и увеличения количества спирта удельный вес бродящей жидкости будет …
Расчет максимальной температуры при брожении может быть произведен приблизительно на основании следующих соображений: одна грамм-молекула сахара сусла, равная 180 г, при сбраживании выделяет 23,4 ккал тепла.Если, например, в чане с мезгой содержится 300 дкл сусла и сахаристость его составляет 19%, то при полном сбраживании сахара (без учета потерь) выделяется Q …
В южных винодельческих районах—в Крыму и Закавказье— в период виноделия обычно бывает жаркая погода Поступающий на переработку виноград уже на кустах сильно нагревается, а полученная из него после раздавливания мезга имеет повышенную температуру — 25° и более. Рис. 77. Схема размещения оборудования для охлаждения красной мезги при брожении: …
При брожении в чанах и других емкостях особенно важно наблюдать за температурой бродящего сусла, так как она неодинакова в различных слоях бродящей массы. Температура всегда бывает выше в шапке, где брожение идет более энергично. Опыты показали, что нередко сахар в верхней части бывает уже в значительной степени сброжен, тогда как …
Загрузка бродильных емкостей (чанов, железобетонных резервуаров, металлических танков) производится обычно при помощи эграпомпы или специальных насосов для перекачивания мезги.Разводку чистых культур дрожжей вводят после загрузки мезги вслед за окончанием перетяжки, которая необходима для равномерного распределения сернистого ангидрида. В ту же подставу, в которую вводят жидкий сернистый ангидрид, вливают 2% к …
Применение сернистой кислоты при брожении красной мезги дает хорошие результаты. Однако среди виноделов-практиков упорно держится необоснованное мнение, что в результате введения в красную мезгу сернистого ангидрида получаются вина менее окрашенные. При употреблении серных фитилей подготовленный для загрузки чан накрывают крышкой или чистым брезентом, окуривают, затем, приоткрывая слегка крышку или брезент, …
Применяемые на наших винзаводах железобетонные резервуары могут служить лишь для открытого брожения с плавающей шапкой, однако переоборудование их для закрытого брожения не представляет трудностей. Описанные выше металлические танки оборудованы для закрытого брожения с плавающей шапкой. Брожение в открытых емкостях с плавающей шапкой в районах с умеренным климатом при четырех-пяти перемешиваниях …
Последние годы в зарубежных странах (ФРГ, США) для брожения красной мезги стали применять специально устроенные металлические резервуары (танки) — стальные, эмалированные внутри и из нержавеющей стали, различной формы и размеров. В Западной Германии для этой цели приняты металлические резервуары (танки) (рис. 75). выдерживающие 3—4 атм давления (на некоторых предприятиях до …
