Большая часть винограда, идущего на переработку, используется на приготовление столовых вин. Столовые вина — белые и красные — представляют собой напитки, полученные спиртовым брожением чистого сока свежего винограда, с участием во время брожения твердых частей грозди (кожура, гребни, семена ягод) или без них. В соответствии с этим при изготовлении столовых …
В винодельческих районах СССР вырабатываются разнообразные виноградные вина, различающиеся между собой по цвету, аромату, вкусу, крепости, сладости и технологии изготовления.Дать распределение всего разнообразия виноградных вин на категории, обладающие строго определенными свойствами, весьма трудно.В каждой стране, где развито виноделие, имеется своя классификация, а иногда и несколько, принадлежащих различным авторам. Однако ни …
Прежде виноделы пользовались при брожении сернистым газом только в тех случаях, когда надо было остановить брожение или вовсе не дать ему развиться. Так заготовляли сусло, которое желали сохранить несброженным, а также готовили сладкие и полусладкие вина.Благодаря исследованиям советских и зарубежных ученых взгляд на применение сернистого ангидрида при брожении совершенно изменился, …
Метод предложен французским энологом Л. Семишоном и назван им «супер-катр». Основанием для применения этого метода в практике виноделия служит то, что зародыши бактерий, плесени, микодер. ма, апикулятус и т. п. не получают развития в среде, содержащей 4%. об. спирта, тогда как эллиптические дрожжи при этих условиях свободно развиваются.При пользовании этим …
Качество вина в большой степени зависит от дрожжей, производящих брожение. Каждая раса обладает своими свойствами и оказывает влияние на результаты брожения. Если сбродить одно и то же сусло на разных дрожжах, получаются вина, которые будут отличаться одно от другого теми или другими свойствами. Качество сусла и вина, полученного из него, …
Действие сернистого ангидрида. Сернистый ангидрид, введенный в виноградное сусло, действует неодинаково на различные виды дрожжей, находящихся в сусле.Стерилизующее действие сернистого газа зависит от многих причин. Большое значение имеет то состояние, в котором находятся дрожжи (покоящиеся или в стадии брожения). Не меньшее значение имеет время, в продолжение которого действует сернистый газ.Чтобы …
Главным продуктом брожения является спирт. Он действует угнетающе на все виды дрожжей. Но не все дрожжи одинаково переносят увеличение содержания спирта в бродящей жидкости. Эллиптические дрожжи переносят действие спирта более стойко, чем другие виды. Заостренные дрожжи (апикулятус) перестают работать уже при 4—5% об. спирта в жидкости. Еще менее способны етпротивлятьсн …
Исследования показывают, что алкогольные дрожжи могут жить в нейтральной среде, а также в кислой, какой является виноградное сусло.Наблюдения показали, что дрожжи сохраняют свою жизнедеятельность при содержании 10—20 г/л свободной винной, яблочной и лимонной кислот. Лучше всего брожение происходит в кислой среде ори титруемой кислотности 8—10 г/л, которая свободно переносится дрожжами …
Винные дрожжи, производящие брожение вина, особенно хорошо развиваются при температуре от 22 до 30° и весьма слабо при температуре сусла, не достигшей 16°.Однако, если брожение уже началось при температуре, благоприятной для развития дрожжей (например, выше 20°), понижение температуры бродящего сусла не сказывается на деятельности дрожжей так резко, как во время …
Вместе с дрожжами и дрожжеподобными микроорганизмами в сусло при раздавливании винограда из окружающего воздуха попадают плесени и бактерии, которые получают развитие только в сусле или вине, где создаются для этого благоприятные условия. При малейшем ослабления внимания со стороны винодела бактерии усиленно размножаются. При высокой температуре во время брожения развиваются бактерия …