Вино и виноделие — Страница 21 — Технологии производства вина

Главная страница

МИКРООРГАНИЗМЫ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА (ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА) — Эллиптические дрожжи

Главнейшую роль при брожении виноградного сусла играют эллиптические дрожжи Saccharorayces ellipsoideus (сахаромицес эллипсоидеус). Рис. 56. Эллиптические дрожжи (Saccharomyces ellipsoideus). Эллиптические дрожжи (рис. 56), называемые также настоящими винными дрожжами, являются главными агентами брожения вина, так как обладают наибольшей спиртооб-разующей способностью в сравнении со всеми другими дрожжами. Действие образующегося при …

АЛКОГОЛЬНОЕ БРОЖЕНИЕ

Винодельческое производство основано на процессе алкогольного брожения, во время которого виноградное сусло превращается в вино. Человечество, пользуясь брожением при изготовлении вина и других алкогольных напитков с глубокой древности, не знало сущности происходящих при этом явлений. Научное обоснование этого процесса стало возможным лишь тогда, когда естествознание, обогатившись миогими фактами и методами …

Дозы сернистого ангидрида, применяемые при окуривании и сульфитировании

В зависимости от того, какая цель преследуется при окуривании или сульфитировании, в вино вводят различное количество сернистого ангидрида, избегая излишка его. Так, например, при переливке выдержанных вин применяют окуривание или сульфитирование, чтобы ввести в вино 20—30 мг/л сернистого ангидрида.При переливках молодых вин, которые еще не вполне очистились, пользуются большими дозами, …

СУЛЬФИТИРОВАНИЕ

Все те недостатки, которые свойственны методу окуривания вина и сусла при помощи серных фитилей, устраняются применением других, более рациональных способов, известных иод общим названием сульфитирования. Жидкий сернистый ангидрид. Представляет собой сгущенный под давлением сернистый ангидрид. Сгущенный сернистый газ хранится в железных баллонах различной емкости, чаще всего 25 и 50 …

ОКУРИВАНИЕ СЕРНИСТЫМ ГАЗОМ

Получающийся при сгорании серы сернистый ангидрид представляет собой бесцветный удушливый газ, хорошо растворимый в воде. При 0° 1 мл воды растворяет 66 мл сернистого газа. При повышении температуры растворимость сернистого газа в воде понижается. При минус 10° сернистый ангидрид переходит в жидкое состояние. Для окуривания бочек применяют серные фитили. Окурники, …

ИЗМЕНЕНИЯ СЕРНИСТОЙ КИСЛОТЫ В СУСЛЕ И ВИНЕ

Поступивший в сусло или вино сернистый ангидрид образует сернистую кислоту, которая остается неизменной в очень малом количестве: частично она окисляется в серную кислоту, в вине большая часть ее вступает в соединение с альдегидами и дает альдегидосернистую кислоту Альдегидосернистая кислота является очень устойчивым соединением по отношению к окислению …

Применение сернистой кислоты и ее значение как антисептика

Антисептическое действие сернистого ангидрида используется во всех винодельческих странах. Работы Пастера выяснили причину заболевания вин и роль, которую играют микроорганизмы в жизни вина. Одновременно выяснилось действие сернистого газа, как фактора, прекращающего или задерживающего развитие микроорганизмов. Дальнейшее изучение влияния сернистого ангидрида на микроорганизмы сусла дало возможность виноделу регулировать брожение и очищать …

ТИПОВЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПОЛУЧЕНИЯ СУСЛА ИЗ ВИНОГРАДА

Чтобы дать представление об организации процесса получения сусла из винограда в современных механизированных винодельнях, приводим несколько наиболее типичных технологических схем переработки винограда на сусло и размещения потребного для этого оборудования по потоку производства. Построение этих технологических схем находится в зависимости от типа и качества производимого вина. Основными являются две технологические …

Сравнительная оценка насосов различных систем

Несмотря на то, что центробежные насосы обладают несколько меньшим (на 10-15%) к.п.д., чем поршневые, они имеют перед последними ряд преимуществ при работе в винодельческом производстве. 1. Центробежные насосы весьма компактны м имеют непосредственный привод от мотора. Поэтому стоимость их изготовления, установки и эксплуатации значительно ниже, чем у поршневых, что покрывает …

ПЕРЕМЕЩЕНИЕ СУСЛА

Сусло с прессов стекает в подставы или в специально устроенные ниже уровня пола небольшие цементные бассейны (сборники), из которых его перекачивают в отстойники. Для этого пользуются специальными насосами. Отличие насосов, применяемых в винодельческом производстве, от всех других состоит в том, что они рассчитаны на перекачивание жидкостей (сусла и вина), имеющих …