Главным продуктом брожения является спирт. Он действует угнетающе на все виды дрожжей. Но не все дрожжи одинаково переносят увеличение содержания спирта в бродящей жидкости. Эллиптические дрожжи переносят действие спирта более стойко, чем другие виды. Заостренные дрожжи (апикулятус) перестают работать уже при 4—5% об. спирта в жидкости. Еще менее способны етпротивлятьсн …
Исследования показывают, что алкогольные дрожжи могут жить в нейтральной среде, а также в кислой, какой является виноградное сусло.Наблюдения показали, что дрожжи сохраняют свою жизнедеятельность при содержании 10—20 г/л свободной винной, яблочной и лимонной кислот. Лучше всего брожение происходит в кислой среде ори титруемой кислотности 8—10 г/л, которая свободно переносится дрожжами …
Винные дрожжи, производящие брожение вина, особенно хорошо развиваются при температуре от 22 до 30° и весьма слабо при температуре сусла, не достигшей 16°.Однако, если брожение уже началось при температуре, благоприятной для развития дрожжей (например, выше 20°), понижение температуры бродящего сусла не сказывается на деятельности дрожжей так резко, как во время …
Вместе с дрожжами и дрожжеподобными микроорганизмами в сусло при раздавливании винограда из окружающего воздуха попадают плесени и бактерии, которые получают развитие только в сусле или вине, где создаются для этого благоприятные условия. При малейшем ослабления внимания со стороны винодела бактерии усиленно размножаются. При высокой температуре во время брожения развиваются бактерия …
Микодерма имеет клетки овальной и цилиндрической (колбасовидной) формы с закругленными концами.Размер клеток в среднем 5,5—9 микрон в длину и 2—4 микрона в диаметре. В средах, содержащих сахара и спирт (не свыше 12%), быстро образует пленку. Брожения углеводов микодерма не вызывает. Развиваясь на поверхности вина при свободном доступе воздуха, микодерма снижает …
Микодерма имеет клетки овальной и цилиндрической (колбасовидной) формы с закругленными концами.Размер клеток в среднем 5,5—9 микрон в длину и 2—4 микрона в диаметре. В средах, содержащих сахара и спирт (не свыше 12%), быстро образует пленку. Брожения углеводов микодерма не вызывает. Развиваясь на поверхности вина при свободном доступе воздуха, микодерма снижает …
Клетки ганзенуля овальной, удлиненной, реже округлой формы (рис. 60). Средний размер клеток от 3 до 30 микрон в длину и от 1,5 до 5 микрон в ширину. Споры имеют характерную шляповидную форму размером 2—3 микрона. Ганзенуля обладает способностью быстро развиваться на поверхности виноградного сусла, образуя на вторые сутки пленку, на …
Зигопихия (Zygopichia). Дрожжи зигопихия (рис. 59) имеют овальную или удлиненную форму клеток размером от 3,5 до 13 микрон в длину и от 3 до 5 микрон в диаметре. Зигопихия брожения не вызывает. Наиболее часто зигопихия встречается в столовых винах, вызывая помутнение после розлива в бутылки. Рис. 59. Зигопихия (Sigopichia) …
Пихия (Pichia). Дрожжи пихия (рис. 58) имеют овальную или эллипсовидную форму клеток размером 3,6—7,2 микрона в длину и 3—4,5 микрона в диаметре. Форма клеток пихии часто бывает палочкообразная и колбасовидная, в этом случае длина их достигает 20—25 микрон. Дрожжи пихия хорошо развиваются на поверхности сахарсодержащих жидкостей и сброженных субстратов— пива, …
Дрожжи широко известны под названием апикулятус, имеют характерную форму клеток, заостренную на одном или обоих концах и -напоминающую лимон. В начале брожения преобладают лимоновидные клетки, в конце — овальные и эллипсовидные. В зрелых культурах наряду с лимоновидными клетками встречаются овальные, эллипсовидные и удлиненные (колбасовидные) клетки. Клетки апикулятуса небольшого размера: длина …