Вкус имеет решающее значение при дегустации вина. На вкус дегустатор определяет состояние вина (здоровое или больное), имеет ли оно пороки или недостатки. Вкусовые ощущения, возникающие при дегустации вина и других пищевых продуктов, очень сложны. К собственно вкусовым здесь присоединяются ощущения обонятельные, осязательные, термические и другие. Эти ощущения при вкусовой пробе …
Букет вина воспринимается совместно органами вкуса и обоняния при взятии пробы вина в рот и пропускании струи воздуха через него и при проглатывании вина.В молодых винах букет, как правило, не выражен. Обычно хорошо выраженный букет развивается только на втором году выдержки. Время появления развитого букета в винах зависит от сорта …
Аромат вина сложен по своему составу и слагается из суммы воспринятой органов обоняния, получаемых от ряда ароматических веществ, имеющих различное происхождение. Прежде всего в его образовании принимают участие ароматические пахучие вещества, свойственные сортам винограда, входящим в состав вина. Помимо этих веществ, в образовании аромата вина участвуют ароматические вещества, образовавшиеся во …
Обонянием различают аромат, букет и посторонние запахи.Распространение запаха обусловливается отделением от пахучего вещества мельчайших частичек, которые действуют раздражающе иа обонятельные клетки. Если внести в замкнутое пространство пахучее вещество, запах его распространяется по всему пространству от источника запаха наподобие газа. Материальные частички пахучих тел переносятся и движением воздуха. Запах распространяется относительно …
В игристых и шипучих винах производится оценка их игристых и пенистых свойств.При наполнении бокала игристым вином наблюдается выделение содержащейся в нем в повышенных количествах углекислоты, (игра) пенообразование.Игра и пена являются важными показателями качества игристых вин.При органолептической оценке игры отмечают продолжительность газовыделения, его интенсивность, а иногда величину выделлющихся пузырьков СО2. В …
Красные вина дают целую гамму различных тонов — от темно-красного до красновато-бурого. Красный цвет молодых вин имеет фиолетово-синеватые и малиновые оттенки, которые с возрастом исчезают, и вина приобретают гранатово-красный, кроваво-красныи или вишнево-красный оттенок. В красном цвете старых вин появляются коричневатые тона и вино получает гранатовый, кирлично-кр асный или рыжеватый оттенки. …
Зрение дает возможность установить степень прозрачности, чистоту вина, отметить наличие посторонних тел, цвет вина, его оттенки, определить степень выделения газа, состояние подвижности, определить возраст вина, его состав (спиртуозность), наличие признаков, характеризующих некоторые болезни, пороки и недостатки, допущенные в технологическом процессе приготовления вина. Вино должно быть прозрачным. Муть и осадки вызывают …
Химический анализ—лучшее средство, которым располагает винодел, чтобы иметь о вине более или менее полное представление, необходимое для разрешения практических задач при обработке и выдержке вин различных типов. Анализ вина не только позволяет изучить его в статическом состоянии, но и дает возможность предвидеть те изменения, которые в нем могут произойти при …
Расчеты спиртования. Прежде чем вводить спирт в сусло при брожении или в уже выбродившее вино, необходимо произвести расчет потребного количества спирта. Для этого расчета различными авторами предлагаются формулы, позволяющие с достаточной точностью определить количество спирта, необходимое в каждом отдельном случае. Практические приемы спиртования. Приемы, применяемые для введения спирта при спиртовании, …
При спиртовании винодел должен знать, какое количество спирта и сахара должно содержать изготовляемое им вино, чтобы йе приливать излишнего количества спирта и в то же время получить вино прочное, не способное забраживать. Надо принять во вни-мание, что наряду со спиртом консервирующее действие оказывает также и сахар. Известно, что содержащее 80% …