Известен тот факт, что вина после непосредственного соприкосновения с воздухом (при перелив-ках, фильтровании, проветривании, оставлении вина в неполных бутах, бочках и т. д.) приобретают особые изменения во вкусе. Для обозначения этих изменений нет вполне установившегося термина, и вино в таком случае называют выдохшимся, проветренным,, усталым, выветрившимся, а иногда говорят, что …
В определенных условиях скорость соединения вина с кислородом, или скорость его окисления, является для данного вина вполне постоянной и характеризует определенное его свойство, которое можно назвать окисляемостыо. Говоря об окислении вина, необходимо остановиться на выяснении влияния внешних факторов на окислительные процессы, происходящие в вине, с достаточной полнотой выявленные Рибе-ро-Гайоном. а) …
Роль кислорода в созревании вина. По окончании брожения, когда выделение углекислоты прекращается, кислород воздуха оказывает действие на вино при всех производимых с вином операциях, если оно прикодит в соприкосновение с воздухом непосредственно или через какие-либо пористые перегородки. В чем же состоит действие кислорода на вино и является ли это действие …
Формирование вина включает в себя все изменения физического, химического и биологического характера, которые начинаются в вине вслед за окончанием брожения и заканчиваются в большинстве случаев к моменту первой переливки. К этому времени дрожжи оседают и вино осветляется (обычно в течение нескольких недель). В период формирования вина протекают следующие процессы 1. …
Стадия образования вина охватывает весь период брожения виноградного сусла, в результате которого при участии дрожжей происходит превращение сахара в спирт и углекислоту, а также ряд сопутствующих изменений в сусле, приводящих к образованию окончательного продукта — вина. Изменение состава виноградного сусла при брожении. Вино, образующееся в результате алкогольного брожения виноградного сусла, …
Вино является пищевым продуктом, в оценке которого вкус имеет решающее значение. Поэтому к развитию вкусовых качеств направлена вся работа винодела при обработке вина в подвале.Изучая процессы, происходящие в вине и сопровождающие развитие его вкусовых качеств с момента образования и до разрушения вина, можно отметить те же стадии, что и в …
При подаче вин на дегустацию необходимо соблюдение определенной последовательности в соответствии с их составом, качеством и характером. Это вызывается необходимостью оберегать восприимчивость органов чувств, участвующих в дегустации. Действительно, (резкое ощущение, например, от вяжущего или сладкого вкуса, полученное в начале дегустации, сохраняется и -при последующих пробах и мешает правильному восприятию качества …
Вина оценивают по десятибалльной системе в зависимости от их качества и возраста: баллом 10 — вина выдержанные, исключительно высокого качества; 9 — вина выдержанные, высокого качества; 8 — вина выдержанные, хорошего качества; 8 — вина молодые, высокого качества; 7 — вина выдержанные, удовлетворительного качества; 7 — вина молодые, хорошего качества; …
Техника проведения дегустации также оказывает определенное влияние на оценку вина. Помещение, в котором проводится дегустация, должено быть светлым и иметь температуру около 15°. Особенно важно, чтобы воздух комнаты для дегустации был чист и свободен от всяких посторонних запахов. Так, например, в комнате, стены которой недавно окрашены масляной краской, нельзя проводить …
Экстрактивность вина характеризуется следующими терминами: полное, экстрактивное, тяжелое. Помимо терминов, характеризующих отдельные элементы вина, имеется весьма разнообразная терминология, которой дегустаторы пользуются при оценке вина в целом. По своим общим вкусовым свойствам вино может быть гармоничным, хорошо сложенным, когда все его части хорошо сочетаются, ни одна не выделяется резко и в …