В помещениях, где находится вино, воздух должен быть чистым, свежим, так как вино впитывает в себя все посторонние запахи. Вещества пахучие, а тем более зловонные, ни в коем случае не должны находиться рядом с вином. Спокойное состояние воздуха в помещениях даже с нормальной влажностью вызывает образование плесени на полу, стенах …
Помимо температуры, большое значение при выдержке вина имеет влажность. Воздух в помещениях для выдержки вина не должен быть слишком сухим или слишком влажным. В очень сухих помещениях усиливается испарение вина через поры клепок, что приводит, с одной стороны, к потере вина от усушки, а с другой — к усиленному его …
Каждое помещение, предназначенное для выдержки вина, должно удовлетворять некоторым общим требованиям, касающимся главным образом температуры, влажности воздуха, вентиляции и санитарии. Температура Температура воздуха в помещении оказывает большое влияние на сохранение вин и на окислительные процессы, .происходящие при созревании. При низкой температуре, например ниже 10°, вина созревают медленно, «о приобретают тонкий …
В зависимости от климатических и почвенных условий, характера местности, цели производства, хозяйственных и других соображений помещения для выдержки и хранения вина строят различных типов: подземные, полуподземные (частично углубленные в землю) и наземные.Подвал в собственном смысле слова есть подземное сооружение, защищенное от резких колебаний температуры. Высокая стоимость сооружений подземных подвалов явилась …
При проектировании винодельческих предприятий необходимо руководствоваться требованиями, которые предъявляет технологический процесс производства к конструкциям помещений для хранения и выдержки вина. Прежде всего проектировщик должен определить тип хранилища. Тип хранилища тесно связан с температурными требованиями, которые технология производства предъявляет к проектируемому помещению. Помимо основного требования, касающегося типа сооружения, технологический процесс производства …
Помещениями, специально приспособленными для хранения и выдержки вина, являются подземные сооружения — винные подвалы (рис. 87) и наземные винохранилища. Рис. 87. Новый подвал десертных вин в «Массандре». После первой или второй переливки молодое вино из бродильни переводится в подвал или в наземные винохранилища. Рекомендуется переводить лишь вполне выбродившее вино. …
Объективного показателя наступления момента, когда вино при бутылочной выдержке достигает максимума в развитии своего качества, мы не имеем, а определяем его исключительно органолептически. Указать точно, когда наступает этот момент, невозможно. Время, потребное для развития качеств вина, зависит от его состава и условий выдержки. Как созревание, так и старение белых вин …
Старение вина при выдержке его в бутылках сопровождается полным развитием вкуса и букета, характерных для старых вин. Одновременно с этим на стенках бутылок замечается отложение осадков, часть которых плотно пристает к стенкам, образуя так называемую рубашку. Выпадение осадков при выдержке вин в бутылках, особенно сильное у красных вин, не связано …
Считают, что к началу этого периода вино достигает максимума тех его качеств, развитие которых требует окислительных процессов, и что дальнейший доступ кислорода к вину его ухудшает. Этот момент определяет наступление розливозрелого состояния вина, после чего оно должно быть разлито в бутылки и герметически закрыто пробкой и, таким образом, совершенно изолировано …
Поступление кислорода в вино и связанное с этим окисление вина происходит не только при переливках, фильтрации и других операциях, когда кислород приходит в непосредственное соприкосновение с вином. Когда бочка стоит шпунтом вверх («на доливке»), кислород в нее проникает через клепку, а также через свободную поверхность путем диффузии. Если бочку ставят …