Расчет максимальной температуры при брожении может быть произведен приблизительно на основании следующих соображений: одна грамм-молекула сахара сусла, равная 180 г, при сбраживании выделяет 23,4 ккал тепла.Если, например, в чане с мезгой содержится 300 дкл сусла и сахаристость его составляет 19%, то при полном сбраживании сахара (без учета потерь) выделяется Q …
Мистели готовят путем спиртования виноградного сусла до забраживания, доводя его крепость до 16% об. спирта.Мистели быстро и хорошо осветляются, причем осадок состоит из белков и кислого виннокислого калия, выпавшего после прибавления спирта. Снятое с осадка спиртованное сусло (мис-тель) пересылают на винзэводы, где оно служит материалом для изготовления десертных вин.
Вино является пищевым продуктом, в оценке которого вкус имеет решающее значение. Поэтому к развитию вкусовых качеств направлена вся работа винодела при обработке вина в подвале.Изучая процессы, происходящие в вине и сопровождающие развитие его вкусовых качеств с момента образования и до разрушения вина, можно отметить те же стадии, что и в …
Все помещения, в которых выдерживают и обрабатывают вина, должны содержаться в чистоте. Лишние предметы, не имеющие непосредственного отношения к обработке и хранению вина, должны быть удалены из подвальных и других помещений, где находится вино, так как они часто бывают источником заражения вина плесенями и уксусными бактериями. Особенно это относится к …
Одним из наиболее распространенных фильтров, имеющихся почти в каждом винодельческом хозяйстве, является цилиндрический намывной фильтр. Он представляет собой медный или железный, вылуженный внутри цилиндр с краном внизу для выхода чистого вина и с ручками по бокам для удобства переноски. В этот цилиндр вставляется другой цилиндр, нижняя часть которого сделана из …
Диатомит (иначе кизельгур, трепел, диатомовая или инфузорная земля) представляет собой сильно измельченный порошок сероватого цвета, состоящий из кремневых панцирей диатомовых водорослей и обладающий адсорбирующими свойствами. Микроскопические мелкие чешуйки, очень разнообразные по форме (продолговатые, угловатые, круглые), при введении в вино образуют густую фильтрующую сетку, прекрасно осаждающую взвешенные в вине частицы, даже …
Обработка вин холодом способствует их очистке и улучшает вкус вина. Однако прозрачность, приобретенная винами после обработки одним холодом, недостаточно прочна и через более или менее продолжительное время утрачивается. Главной причиной этого является переход в нерастворимое состояние вследствие коагуляции при повышении температуры белковых и пектиновых веществ, только частично выпадающих при обработке …
Для розлива вина имеется много аппаратов различных конструкций. При выборе аппаратов необходимо руководствоваться следующими основными положениями. В бутылке после ее наполнения вином во избежание окислительных процессов допускается, в расчете на расширение вина при повышении температуры, оставление минимальной воздушной камеры, размер которой обычно определяется высотой ее не более 3 см по …
Цвель (иначе цвет) вина — наиболее часто встречающаяся в подвальном хозяйстве болезнь она характеризуется появлением на поверхности вина беловатой или грязно-желтой пленки, образуемой пленчатыми дрожжами. Пленка эта бывает то гладкой, нежной и тонкой, то плотной, твердой, собранной в многочисленные складки, которые покрывают сплошь всю поверхность вина. Вино под пленкой часто …
Гребневой привкус. В винах, полученных из сусла, долго настаивавшегося на мезге с гребнями, часто появляется неприятный терпкий и горьковатый привкус гребней, придающий ему грубость и особый вкус зелени. Наличие привкуса объясняется тем, что в сусло из гребней переходят продукты превращения дубильных веществ, соли и некоторые кислоты.Чтобы избежать появления в вине …
