Среди виноделов распространено мнение, что длительное пребывание молодого вина на дрожжевой гуще улучшает его качество. Нередко приходится слышать, что «дрожжи питают вино».
Рассмотрим процессы, которые носят в основном биохимический характер и происходят в вине и дрожжевом осадке после окончания брожения.
Осевшие на дно емкости дрожжи некоторое время сохраняют свою жизнедеятельность за счет отложенного в вих гликогена, а затем переходят постепенно в стадию голодания. Продолжительное настаивание вина на дрожжах вследствие перехо.
да в него продуктов автолиза дрожжей в условиях, не соответствующих требованиям рационального виноделия, может вызвать в нем неприятные привкусы. Нередко отмечаемый при дегустациях молодых вин неприятный дрожжевой привкус служит показателем того, что вино долго оставалось при повышенной температуре в соприкосновении с разлагающимися дрожжами. Помимо того, продукты автолиза клеток могут вызывать трудно устранимое помутнение. Это самопереваривание, или автолиз, дрожжей происходит под влиянием фермента эндотриптазы и сопровождается образованием из белковых веществ клетки пу-риновых оснований, аминокислот, аммиака и других продуктов распада. Являясь питательной средой для микроорганизмов, присутствующих в осадке дрожжей, вещества эти содействуют их размножению, а некоторые из них способствуют распаду дрожжевых клеток на мельчайшие частицы. Кроме того, при автолизе наблюдаются восстановительные процессы, приводящие к образованию сероводорода.
Рассмотрим процессы, которые носят в основном биохимический характер и происходят в вине и дрожжевом осадке после окончания брожения.
Осевшие на дно емкости дрожжи некоторое время сохраняют свою жизнедеятельность за счет отложенного в вих гликогена, а затем переходят постепенно в стадию голодания. Продолжительное настаивание вина на дрожжах вследствие перехо.
да в него продуктов автолиза дрожжей в условиях, не соответствующих требованиям рационального виноделия, может вызвать в нем неприятные привкусы. Нередко отмечаемый при дегустациях молодых вин неприятный дрожжевой привкус служит показателем того, что вино долго оставалось при повышенной температуре в соприкосновении с разлагающимися дрожжами. Помимо того, продукты автолиза клеток могут вызывать трудно устранимое помутнение. Это самопереваривание, или автолиз, дрожжей происходит под влиянием фермента эндотриптазы и сопровождается образованием из белковых веществ клетки пу-риновых оснований, аминокислот, аммиака и других продуктов распада. Являясь питательной средой для микроорганизмов, присутствующих в осадке дрожжей, вещества эти содействуют их размножению, а некоторые из них способствуют распаду дрожжевых клеток на мельчайшие частицы. Кроме того, при автолизе наблюдаются восстановительные процессы, приводящие к образованию сероводорода.
Среди виноделов распространено мнение, что длительное пребывание молодого вина на дрожжевой гуще улучшает его качество. Нередко приходится слышать, что «дрожжи питают вино».
Рассмотрим процессы, которые носят в основном биохимический характер и происходят в вине и дрожжевом осадке после окончания брожения.
Осевшие на дно емкости дрожжи некоторое время сохраняют свою жизнедеятельность за счет отложенного в вих гликогена, а затем переходят постепенно в стадию голодания. Продолжительное настаивание вина на дрожжах вследствие перехо.
да в него продуктов автолиза дрожжей в условиях, не соответствующих требованиям рационального виноделия, может вызвать в нем неприятные привкусы. Нередко отмечаемый при дегустациях молодых вин неприятный дрожжевой привкус служит показателем того, что вино долго оставалось при повышенной температуре в соприкосновении с разлагающимися дрожжами. Помимо того, продукты автолиза клеток могут вызывать трудно устранимое помутнение. Это самопереваривание, или автолиз, дрожжей происходит под влиянием фермента эндотриптазы и сопровождается образованием из белковых веществ клетки пу-риновых оснований, аминокислот, аммиака и других продуктов распада. Являясь питательной средой для микроорганизмов, присутствующих в осадке дрожжей, вещества эти содействуют их размножению, а некоторые из них способствуют распаду дрожжевых клеток на мельчайшие частицы. Кроме того, при автолизе наблюдаются восстановительные процессы, приводящие к образованию сероводорода.
Различные микроорганизмы, находясь в бродящем сусле, не развиваются, так как усиленная работа дрожжей, сопровождающаяся выделением СО2, препятствует этому. Когда брожение заканчивается, вино успокаивается, разлагающиеся дрожжи предоставляют микроорганизмам все необходимые питательные вещества и при благоприятных температурных и других условиях они могут получить большое развитие. При таких обстоятельствах оставлять вино на осадке нельзя; его надо как можно скорее отделить или, как принято говорить, «снять с дрожжей».
С другой стороны, исследования академика Опарина с сотрудниками и Фролова-Багреева и Андреевской по изучению влияния автолизатов дрожжей на улучшение качества шампанских вшюматериалов и шампанского пролили новый свет на мало исследованный вопрос о воздействии на вино длительного его контакта с дрожжами.
Опарин показал, что введение при тираже автолизатов, полученных из винных и хлебных дрожжей, усиливает ферментативные процессы и в конечном счете улучшает качество шампанского и ускоряет его созревание. Исследованиями Фролова-Багреева и Андреевской установлено, что вино, снятое с дрожжей через 3 месяца после начала брожения в бочках, резко отличалось своими высокими качествами от контрольного вина, снятого с дрожжей в обычное время. Разлитое в бутылки после годичной выдержки, оно развило очень высокие качества белого столового вина. Отсюда следует заключение, что длительный контакт с дрожжевыми осадками может также дать положительные результаты и значительно улучшить вкусовые качества белых столовых вин.
Однако новейшие исследования (Нилов) говорят не в пользу приемов обогащения автолизатами столовых вин. Эти исследо-
вания показывают, что продукты автолиза являются источниками окислительных процессов, происходящих в винах и порождающих окислениость столовых вин, столь резко понижающую их качество.
Нельзя также не учитывать многолетнего опыта виноделов Рейна и Мозеля, которые показали, что длительное оставление вин на дрожжевых осадках и обогащение их автолизатами ведет к понижению стойкости вин и крайне затрудняет их осветление. Это обстоятельство является причиной того, что ранне-з снятие вина с дрожжей при первых признаках осветления является общепринятым и обязательным приемом на Рейне и Мозеле.
Учитывая, что обогащение автолизатами шампанских вино-материалов при применении в дальнейшей обработке специальных приемов для их осветления дает в производстве положительные результаты, не следует забывать о той опасности, которой подвергаются вина, находящиеся в соприкосновении с разлагающейся массой дрожжей, богатой различными вредными для вина микроорганизмами (пленчатыми дрожжами, дрожжевыми грибками — бретаномицесс и др.). Поэтому винодел должен со всей серьезностью отнестись к тем соображениям, которые высказываются противниками длительного контакта зина с дрожжевыми осадками и которые вытекают также из практики.
Непременным условием длительной выдержки вина на дрожжах является проведение рационального виноделия шампанских виноматериалов с применением при брожении суль-фитирования и селекционированных рас дрожжей, что гарантирует получение вполне выбродившего, здорового вина с рН не выше 3,3. Не менее важно создать соответствующие температурные условия (около 12°) в-тех помещениях, где выдерживают вика на дрожжевых осадках. Вполне понятно, что сильное действие вводимого при отстаивании сусла перед брожением сернистого ангидрида на бактериальную флору в большой мере парализует ее и оздоровляет осадки, выпадающие после брожения. Тщательное наблюдение за температурой, рН и состоянием осадков и вина, находящегося в контакте с ними, также является необходимым требованием, гарантирующим положительные результаты. Можно с уверенностью сказать, что молодое вино, полученное в результате неправильно проведенного брожения (без применения сернистого ангидрида и чистых культур дрожжей, с остатками сахара, при повышенной температуре), не гарантировано от вредных последствий в результате длительного соприкосновения с дрожжевыми осадками. Поэтому проведение автолиза дрожжей с целью обогащения ими шампанских виноматериалов можно рекомендовать там, где Для этого имеются все необходимые условия.
Рассмотрим процессы, которые носят в основном биохимический характер и происходят в вине и дрожжевом осадке после окончания брожения.
Осевшие на дно емкости дрожжи некоторое время сохраняют свою жизнедеятельность за счет отложенного в вих гликогена, а затем переходят постепенно в стадию голодания. Продолжительное настаивание вина на дрожжах вследствие перехо.
да в него продуктов автолиза дрожжей в условиях, не соответствующих требованиям рационального виноделия, может вызвать в нем неприятные привкусы. Нередко отмечаемый при дегустациях молодых вин неприятный дрожжевой привкус служит показателем того, что вино долго оставалось при повышенной температуре в соприкосновении с разлагающимися дрожжами. Помимо того, продукты автолиза клеток могут вызывать трудно устранимое помутнение. Это самопереваривание, или автолиз, дрожжей происходит под влиянием фермента эндотриптазы и сопровождается образованием из белковых веществ клетки пу-риновых оснований, аминокислот, аммиака и других продуктов распада. Являясь питательной средой для микроорганизмов, присутствующих в осадке дрожжей, вещества эти содействуют их размножению, а некоторые из них способствуют распаду дрожжевых клеток на мельчайшие частицы. Кроме того, при автолизе наблюдаются восстановительные процессы, приводящие к образованию сероводорода.
Различные микроорганизмы, находясь в бродящем сусле, не развиваются, так как усиленная работа дрожжей, сопровождающаяся выделением СО2, препятствует этому. Когда брожение заканчивается, вино успокаивается, разлагающиеся дрожжи предоставляют микроорганизмам все необходимые питательные вещества и при благоприятных температурных и других условиях они могут получить большое развитие. При таких обстоятельствах оставлять вино на осадке нельзя; его надо как можно скорее отделить или, как принято говорить, «снять с дрожжей».
С другой стороны, исследования академика Опарина с сотрудниками и Фролова-Багреева и Андреевской по изучению влияния автолизатов дрожжей на улучшение качества шампанских вшюматериалов и шампанского пролили новый свет на мало исследованный вопрос о воздействии на вино длительного его контакта с дрожжами.
Опарин показал, что введение при тираже автолизатов, полученных из винных и хлебных дрожжей, усиливает ферментативные процессы и в конечном счете улучшает качество шампанского и ускоряет его созревание. Исследованиями Фролова-Багреева и Андреевской установлено, что вино, снятое с дрожжей через 3 месяца после начала брожения в бочках, резко отличалось своими высокими качествами от контрольного вина, снятого с дрожжей в обычное время. Разлитое в бутылки после годичной выдержки, оно развило очень высокие качества белого столового вина. Отсюда следует заключение, что длительный контакт с дрожжевыми осадками может также дать положительные результаты и значительно улучшить вкусовые качества белых столовых вин.
Однако новейшие исследования (Нилов) говорят не в пользу приемов обогащения автолизатами столовых вин. Эти исследо-
вания показывают, что продукты автолиза являются источниками окислительных процессов, происходящих в винах и порождающих окислениость столовых вин, столь резко понижающую их качество.
Нельзя также не учитывать многолетнего опыта виноделов Рейна и Мозеля, которые показали, что длительное оставление вин на дрожжевых осадках и обогащение их автолизатами ведет к понижению стойкости вин и крайне затрудняет их осветление. Это обстоятельство является причиной того, что ранне-з снятие вина с дрожжей при первых признаках осветления является общепринятым и обязательным приемом на Рейне и Мозеле.
Учитывая, что обогащение автолизатами шампанских вино-материалов при применении в дальнейшей обработке специальных приемов для их осветления дает в производстве положительные результаты, не следует забывать о той опасности, которой подвергаются вина, находящиеся в соприкосновении с разлагающейся массой дрожжей, богатой различными вредными для вина микроорганизмами (пленчатыми дрожжами, дрожжевыми грибками — бретаномицесс и др.). Поэтому винодел должен со всей серьезностью отнестись к тем соображениям, которые высказываются противниками длительного контакта зина с дрожжевыми осадками и которые вытекают также из практики.
Непременным условием длительной выдержки вина на дрожжах является проведение рационального виноделия шампанских виноматериалов с применением при брожении суль-фитирования и селекционированных рас дрожжей, что гарантирует получение вполне выбродившего, здорового вина с рН не выше 3,3. Не менее важно создать соответствующие температурные условия (около 12°) в-тех помещениях, где выдерживают вика на дрожжевых осадках. Вполне понятно, что сильное действие вводимого при отстаивании сусла перед брожением сернистого ангидрида на бактериальную флору в большой мере парализует ее и оздоровляет осадки, выпадающие после брожения. Тщательное наблюдение за температурой, рН и состоянием осадков и вина, находящегося в контакте с ними, также является необходимым требованием, гарантирующим положительные результаты. Можно с уверенностью сказать, что молодое вино, полученное в результате неправильно проведенного брожения (без применения сернистого ангидрида и чистых культур дрожжей, с остатками сахара, при повышенной температуре), не гарантировано от вредных последствий в результате длительного соприкосновения с дрожжевыми осадками. Поэтому проведение автолиза дрожжей с целью обогащения ими шампанских виноматериалов можно рекомендовать там, где Для этого имеются все необходимые условия.