Пихия (Pichia)

Пихия (Pichia). Дрожжи пихия (рис. 58) имеют овальную или эллипсовидную форму клеток размером 3,6—7,2 микрона в длину и 3—4,5 микрона в диаметре. Форма клеток пихии часто бывает палочкообразная и колбасовидная, в этом случае длина их достигает 20—25 микрон. Дрожжи пихия хорошо развиваются на поверхности сахарсодержащих жидкостей и сброженных суб­стратов— пива, вина и пр., быстро образуя на них пленку. Бро­жения Сахаров эти дрожжи не производят, усваивая их только
путем окисления. Пихия окисляет также спирт в органические кислоты.
В молодых винах дрожжи пихия часто встречаются в очень большом количестве, во много раз превышающем количество других дрожжей.

 

Рис. 58. Пихия (Pichia).

 

Пихия является одним из возбудителей болезни вина цвели и дрожжевых помутнений. При розливе .столовых вин с доступом воздуха дрожжи пихия быстро размножаются, питаясь остатка­ми сахара, спирта, глицерина и органических кислот. Уже на 3-й день при температуре 18—20° вина мутнеют. При развитии на поверхности вина дрожжи пихия изменяют состав и вкусовые его качества. Продукты обмена пихии оказывают неблагопри­ятное действие на развитие винных дрожжей.
Меры борьбы те же, что и с апикулятусом. Особое значение имеют регулярные доливки.