МИКРООРГАНИЗМЫ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА (ТЕХНОЛОГИ­ЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА) — Эллиптические дрож­жи

Эллиптические дрожжи (рис. 56), называемые также настоящими винными дрожжа­ми, являются главными агента­ми брожения вина, так как об­ладают наибольшей спиртооб-разующей способностью в срав­нении со всеми другими дрож­жами. Действие образующегося при брожении спирта эллипти­ческие дрожжи также перено­сят лучше, чем другие, и мо­гут продолжать работу даже при достижении в вине крепо­сти 16 %об. В практике наб­людается, когда эллиптические дрожжи выбраживают сусло до 19 %об. спирта и выше. Вообще же для большинства случаев мы считаем, что при достижении бродящим суслом 16 %об. бро­жение прекращается, так как Saccharorayces ellipsoideus при та­ком содержании спирта продолжать работу и развиваться не может. Этим пользуются также для приготовления крепких сладких вин. Доводя крепость сусла, не начавшего бродить, до 16 %об., мы не даем ему возможности бродить, и в сусле сохра­няется сахар.

Главнейшую роль при брожении виноградного сусла играют эллиптические дрожжи Saccharorayces ellipsoideus (сахаромицес эллипсоидеус).

 

Рис. 56. Эллиптические дрож­жи   (Saccharomyces   ellipsoi­deus).

 

Эллиптические дрожжи (рис. 56), называемые также настоящими винными дрожжа­ми, являются главными агента­ми брожения вина, так как об­ладают наибольшей спиртооб-разующей способностью в срав­нении со всеми другими дрож­жами. Действие образующегося при брожении спирта эллипти­ческие дрожжи также перено­сят лучше, чем другие, и мо­гут продолжать работу даже при достижении в вине крепо­сти 16 %об. В практике наб­людается, когда эллиптические дрожжи выбраживают сусло до 19 %об. спирта и выше. Вообще же для большинства случаев мы считаем, что при достижении бродящим суслом 16 %об. бро­жение прекращается, так как Saccharorayces ellipsoideus при та­ком содержании спирта продолжать работу и развиваться не может. Этим пользуются также для приготовления крепких сладких вин. Доводя крепость сусла, не начавшего бродить, до 16 %об., мы не даем ему возможности бродить, и в сусле сохра­няется сахар.
Исследованиями советских микробиологов установлено, что на спелых ягодах винограда и в виноградном сусле, поступаю­щем на брожение в различных винодельческих районах Совет­ского Союза, преобладают так называемые дикие дрожжи; вин­ные же дрожжи Saccharomyces ellip\’soideus, как правило, состав­ляют незначительное количество микрофлоры винограда и сусла.
Часто причиной недоброда и снижения качества вин является участие в брожении виноградного сусла диких дрожжей, глав­ным образом Hanseniaspora apiculata, которые считаются наибо. лее распространенным сорняком брожения.