ТИПОВЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПОЛУЧЕНИЯ СУСЛА ИЗ ВИНОГРАДА

Построение этих технологических схем находится в зависи­мости от типа и качества производимого вина. Основными яв­ляются две технологические схемы переработки винограда иа сусло, применяемые при производстве белых и красных столо­вых вин, в котцрыё вносятся те или иные изменения в зависи­мости от требований, предъявляемых к качеству или типу вина.

Чтобы дать представление об организации процесса получе­ния сусла из винограда в современных механизированных вино­дельнях, приводим несколько наиболее типичных технологи­ческих схем переработки винограда на сусло и размещения по­требного для этого оборудования по потоку производства.

Построение этих технологических схем находится в зависи­мости от типа и качества производимого вина. Основными яв­ляются две технологические схемы переработки винограда иа сусло, применяемые при производстве белых и красных столо­вых вин, в котцрыё вносятся те или иные изменения в зависи­мости от требований, предъявляемых к качеству или типу вина.
В основном эти схемы (последовательность операций и необ­ходимое оборудование) могут быть представлены в следующем виде:

 

 

Построение схемы технологического процесса получения сусла из винограда при производстве столовых, шампанских, крепких и десертных вин всех типов мало отличается от основ­ных схем. Специфические свойства, которыми обладают различ­ные типы десертных вин, обусловливаются главным образом технологическими приемами, применяемыми при дальнейшей обработке.
Основное различие между разными технологическими схема­ми процесса переработки винограда на сусло состоит в выборе оборудования, который обусловливается требованиями к полу­чаемому суслу. Эти требования, в свою очередь, находятся в прямой зависимости от типа вина, которое должно вырабаты­ваться, а также от его качества.
Технологическая схема получения сусла из винограда при производстве белых вин резко меняется в зависимости от системы пресса, который применяется для отжатая мезги. Прессы непрерывного действия дают грубое, обогащенное дубильными веществами сусло, поэтому они могут быть включены в техно­логическую схему производства массовых ординарных столовых вин или виноматериалов для крепких десертных вин. Для полу­чения качественных белых столовых вин, а также белых вино-материалов для десертных вин необходимо в схеме переработки винограда на сусло предусмотреть гидравлические или механи­зированные винтовые прессы.

Рис. 48. Схема  установки:   эгрэпомпа — гидравлический пресс: 1—эграпомпа; 2—гидравлический пресс.

 

При изготовлении некоторых вин (белых качественных сто­ловых и десертных, шампанских и хересмых киноматериалов) необходимо при переработке винограда на сусло отделить воз­можно больше самотека. В этом случае в технологическую схе­му после дробления винограда включают отделение самотека, устанавливая перед прессом стекатель.
Укажем Несколько схем, которые наиболее часто применяются при производстве белых вин.

 

Эграпомпа — гидравлический пресс (рис. 48). Эта схема (№ 1) применяется в небольших и средних по разме­ру хозяйствах, вырабатывающих качественные столовые вина, шампанские виноматериалы и качественные десертные вина.
При необходимости увеличить производительность эта схема может быть заменена без ущерба для качества следующими схемами.

Эграпомпа — стекатель — гидравлический пресс (схема № 2, рис. 49). Практика показала, что в техноло­гическую схему получения качественных белых вин и даже шампанских виноматериалов, к получению которых предъявляются особо строгие требования, можно включить пресс непрерывного действия. В этом случае перед прессом устанавли­вается стекатель (схема № 3, рис. 50). При работе по этой схеме необходимо учитывать, что сусло, получаемое с прес­са непрерывного действия, будет обогащено дубильными веще­ствами и пригодно лишь для выработки грубых ординарных столовых вин крепких виноматериалов. Количество сусла для качественных вин по этой схеме получится значительно мень­шее, чем по схеме с гидравлическим прессом, так как для их вы­работки берется только самотек со стекателя.

 

Рис. 49. Схема установки: эграпомпа — стекатель — гидравлический   пресс:

1—эграпомпа; 2—вращающийся стекатель; 3—гидравлический пресс.

 

Рис. 50. Схема установки: эграпомпа — стекатель — пресс непрерывного действия:
1—эграпомпа; 2—пресс-стекатель (эгутфор); 3—пресс непрерывного   действия.

 

Рис. 51. Схема установки: эграпомпа—чан: 1—эграпомпа; 2—бродильный чан.

 

При выработке ординарных вин (столовых и крепких) можно принять схему, по которой виноград с зграпомпы поступает не­посредственно в пресс непрерывного действия. Принимая же во внимание, что включение в эту схему стекателя улучшает ка­чество сусла и увеличивает производительность пресса, необхо­димо признать, что схема со стекателем имеет преимущества во всех случаях.
В некоторых хозяйствах при получении шампанских вино-материалов виноград (минуя эграпомпу) непосредственно по­ступает в гидравлический пресс. Эта схема большого распро­странения не имеет.
От описанных резко отличается технологическая схема № 4 (рис, 51), применяемая при получении красных вин—эграпомпа — бродильный чаи. По этой схеме дробленый винограда из эг.рапомпы поступает непосредственно в бродильный чан.
При производстве белых или розовых вин из красного вино­града в последнюю схему необходимо внести изменение: после эграпомпы включить стекатель. В этом случае сусло со стекателя идет на изготовление белых или розовых вин, а мезга по­ступает в чан. Эта схема обычно применяется в тех районах, где красные сорта винограда не дают после брожения доста­точно окрашенных вин.
Необходимо отметить, что размещение оборудования соглас­но описанным схемам зависит в значительной степени от того, как поступает виноград на переработку, производится ли пода­ча винограда сверху, снизу или на уровне бункера.
При необходи­мости подавать виноград вверх (на второй этаж) желательно избегать применения элеваторов для подъема (винограда, так как практика показывает, что введение лишнего аппарата, обыч­но с металлическими частями, увеличивает возможность обога­щения сусла тяжелыми металлами. Поэтому при необходимости подавать виноград вверх (на второй или третий этаж) рекомен­дуется производить подачу раздробленного винограда (мезги) эграпомпой, установленной внизу (в первом этаже).
Подача винограда вниз, ниже уровня приемной площадки, удобна при любой технологической схеме и требует лишь соору­жения бункера на уровне площадки.
Выбор винодельческого оборудования для пе­реработки винограда при получении вина того или иного типа имеет большое значение. Качество сусла, а следовательно, и полученного из него вина, в значительной мере определяется той аппаратурой, которая применяется при переработке вино­града на сусло. Нами отмечалось влияние различных систем прессов .на состав сусла. Качество сусла зависит также и от эграпомпы и стекателя.
При переработке винограда на сусло, особенно при произ­водстве белых вин, надо принимать все меры к тому, чтобы виноград и сусло при переработке подвергались возможно мень­шему соприкосновению с железными частями аппаратуры, так как увеличение содержания в сусле и затем в вине железных солей вызывает почернение вина. Желательно, чтобы вся аппа­ратура для переработки винограда готовилась из кислотоупор­ных материалов.