Оценка различных технологических емкостей

Оценка различных техДеревянная бочка до настоящего времени остается лучшим винодельческим сосудом. Именно деревянная бочка оказывает (в большей или меньшей степени в зависимости от размера) са­мое решающее влияние на развитие качеств при выдержке вина. До достижения розливозрелости, т. е. до полного созревания вина, это влияние деревянной бочки исключительно положи­тельное. Оно тем очевиднее, чем выше качество вина, и в этом отношении никакая другая емкость не может сравниться с дере­вянной бочкой. Поэтому мы в настоящее время с уверенностью говорим, что для выдержки высококачественных вин деревянная бочка незаменима.
Однако наряду с несомненными достоинствами деревянных бочек они имеют много недостатков, которые становятся особен­но очевидными при сравнении бочек с емкостями из других ма­териалов. Прежде всего необходимо отметить, что выдержка пин в бочках допустима лишь до момента достижения ими розливо­зрелости, после чего во избежание ухудшения качества вина должны быть разлиты в бутылки.
Деревянные емкости требуют постоянного и тщательного ухода. Большие трудности испытывает винодельческое производ­ство при хранении порожней тары. Малейшие упущения при хра­нении деревянных емкостей, освобожденных от вина, влечет за собой развитие в них вредной микрофлоры — бактерий, плен­чатых дрожжей и плесеней.
Строительство винзаводов, оборудованных деревянными ем­костями, обходится очень дорого, а рациональное использование их производственных площадей является обычно трудной зада­чей.нологических емкостей

Деревянная бочка до настоящего времени остается лучшим винодельческим сосудом. Именно деревянная бочка оказывает (в большей или меньшей степени в зависимости от размера) са­мое решающее влияние на развитие качеств при выдержке вина. До достижения розливозрелости, т. е. до полного созревания вина, это влияние деревянной бочки исключительно положи­тельное. Оно тем очевиднее, чем выше качество вина, и в этом отношении никакая другая емкость не может сравниться с дере­вянной бочкой. Поэтому мы в настоящее время с уверенностью говорим, что для выдержки высококачественных вин деревянная бочка незаменима.
Однако наряду с несомненными достоинствами деревянных бочек они имеют много недостатков, которые становятся особен­но очевидными при сравнении бочек с емкостями из других ма­териалов. Прежде всего необходимо отметить, что выдержка пин в бочках допустима лишь до момента достижения ими розливо­зрелости, после чего во избежание ухудшения качества вина должны быть разлиты в бутылки.
Деревянные емкости требуют постоянного и тщательного ухода. Большие трудности испытывает винодельческое производ­ство при хранении порожней тары. Малейшие упущения при хра­нении деревянных емкостей, освобожденных от вина, влечет за собой развитие в них вредной микрофлоры — бактерий, плен­чатых дрожжей и плесеней.
Строительство винзаводов, оборудованных деревянными ем­костями, обходится очень дорого, а рациональное использование их производственных площадей является обычно трудной зада­чей.
Железобетонные емкости имеют свои достоинства и недостат­ки. К достоинствам надо отнести то, что принятые для железо­бетонных резервуаров размеры дают весьма значительную эко­номию места при строительстве винзаводов. Железобетонные емкости обходятся производству намного дешевле, чем деревян­ные, они долговечны, уход за ними не представляет трудностей и, что особенно важно, они дают большое сокращение потерь продукции. К недостаткам необходимо отнести то, что их стенки не пропускают кислорода воздуха к вину, вследствие чего соз­ревание вин в них происходит очень медленно. Поэтому для выдержки вин железобетонные резервуары непригодны. Хране­ние в них вин применимо в тех случаях, когда желают замедлить созревание вина (например, шампанских виноматериалов) или когда срок хранения короткий.
Необходимо также отметить известные неудобства, которые получаются при использовании железобетонных емкостей для брожения, вследствие их плохой теплоотдачи. Несомненно, луч­шими являются железобетонные резервуары, обложенные внут­ри стеклянными, фарфоровыми и другими плитками. Однако ре­монт таких резервуаров в случае отслаивания плиток крайне затруднен. Значительно большие преимущества перед деревян­ными емкостями дают металлические резервуары, которые за последнее время в значительной степени вытеснили из винодель­ческого производства бочки, буты и чаны.
Обладая всеми положительными качествами железобетонных емкостей, металлические резервуары имеют ряд других преиму­ществ перед деревянными бочками и бутами. Металлические ре­зервуары легко содержать в чистоте и оберегать от загрязне­ний и плесеней, которым весьма подвержены деревянные емко­сти и с которыми приходится серьезно бороться в производстве. Герметически закрытые танки, испытанные на давление (до 12 атм), дают возможность проводить брожение под давлением углекислоты, имеющее большие преимущества перед брожени­ем, проводимым в условиях обычного атмосферного давления.
Наконец, в некоторых случаях герметически закрытые метал­лические резервуары могут прийти на помощь деревянной боч­ке, когда находящееся в них вино достигло розливозрелости и задерживается с розливом в бутылки. Переливка в герметиче­ски закрытые резервуары даст возможность способствовать дальнейшему повышению качества вина, аналогично розливу в бутылки. К недостаткам, по сравнению с деревянными емкостя­ми, надо отнести то же, что упоминалось в отношении железобе­тонных резервуаров, а именно то, что они непригодны для вы­держки вин, так как металлические стенки полностью устраняют доступ кислорода к вину. Поэтому их применяют для времен­ного хранения и для налива в них вин, которые намеренно обе­регают от влияния кислорода воздуха, например шампанских виноматериалов.