К недостаткам вина относятся изменения двух родов во-первых, изменения, выражающиеся в отклонениях от нормального состава; во-вторых, изменения, обусловленные нерациональной технологией. Недостатки первого рода появляются в большинстве случаев в годы, когда нормальное созревание винограда нарушается неблагоприятными метеорологическими условиями. Иногда бывает, что виноград вследствие рано наступивших холодов или недостатка тепла в летнее время остается недозревшим и под влиянием сухих ветров или недостатка влаги в почве начинает вялиться и сохнуть до наступления технической зрелости. Качество винограда с недостаточным с.одер-жанием сахара, высокой кислотностью сказывается на составе и вкусовых достоинствах вина. Полученные в таких случаях вина, по существу вполне здоровые, имеют ненормальный состав, очень высокую кислотность, слабую алкоголичность, малую экстр активность и грубый вкус вследствие избытка дубильных веществ. Негармоничность этих вин и неприятный вкус являются явными их недостатками. Исправление вин вполне возможно путем купажирования с экстрактивными, спиртуозными, плоскими винами.
