Обработка (ее называют также оклейкой) вин желтой кровяной солью занимает особое место среди других способов осветления вин, так как осветляющим веществом здесь является неорганическое химическое соединение, вступающее в реакцию с тяжелыми металлами, а также с белковыми веществами, находящимися в вине.
Обработка вина желтой кровяной солью преследует основную цель — освободить вино от тяжелых металлов, главным образом
железа, вызывающих помутнение вин. Химическая сущность этого метода заключается в следующем.
Железистосинеродистый калий K4Fe(CN)6, иначе называемый желтой кровяной солью, с окисными солями железа в вине дает темно-синий осадок ферроцианида железа (берлинской лазури) и с закисными солями — светло-синий осадок феррицианида железа
В зависимости от окислительно-восстановительных процессов в вине могут находиться и закисные, и окисные соли железа.
Во время брожения, когда в сусле не остается кислорода, под влиянием восстановительных процессов окисные соли железа переходят -в закисные. Переливки, связанные с окислительными процессами, снова переводят их в окисные, а ,при выдержке в бочках без доступа воздуха под влиянием веществ, находящихся в вине и способных к окислению (дубильные и красящие), окисные соли железа восстанавливаются в закисные. Таким образом, форма соединения железа (Fe\» или F\’\») находится з прямой зависимости от ОВ-потенциала вина.
Обработка вина желтой кровяной солью преследует основную цель — освободить вино от тяжелых металлов, главным образом
железа, вызывающих помутнение вин. Химическая сущность этого метода заключается в следующем.
Железистосинеродистый калий K4Fe(CN)6, иначе называемый желтой кровяной солью, с окисными солями железа в вине дает темно-синий осадок ферроцианида железа (берлинской лазури) и с закисными солями — светло-синий осадок феррицианида железа
В зависимости от окислительно-восстановительных процессов в вине могут находиться и закисные, и окисные соли железа.
Во время брожения, когда в сусле не остается кислорода, под влиянием восстановительных процессов окисные соли железа переходят -в закисные. Переливки, связанные с окислительными процессами, снова переводят их в окисные, а ,при выдержке в бочках без доступа воздуха под влиянием веществ, находящихся в вине и способных к окислению (дубильные и красящие), окисные соли железа восстанавливаются в закисные. Таким образом, форма соединения железа (Fe\» или F\’\») находится з прямой зависимости от ОВ-потенциала вина.
Обработка (ее называют также оклейкой) вин желтой кровяной солью занимает особое место среди других способов осветления вин, так как осветляющим веществом здесь является неорганическое химическое соединение, вступающее в реакцию с тяжелыми металлами, а также с белковыми веществами, находящимися в вине.
Обработка вина желтой кровяной солью преследует основную цель — освободить вино от тяжелых металлов, главным образом
железа, вызывающих помутнение вин. Химическая сущность этого метода заключается в следующем.
Железистосинеродистый калий K4Fe(CN)6, иначе называемый желтой кровяной солью, с окисными солями железа в вине дает темно-синий осадок ферроцианида железа (берлинской лазури) и с закисными солями — светло-синий осадок феррицианида железа
В зависимости от окислительно-восстановительных процессов в вине могут находиться и закисные, и окисные соли железа.
Во время брожения, когда в сусле не остается кислорода, под влиянием восстановительных процессов окисные соли железа переходят -в закисные. Переливки, связанные с окислительными процессами, снова переводят их в окисные, а ,при выдержке в бочках без доступа воздуха под влиянием веществ, находящихся в вине и способных к окислению (дубильные и красящие), окисные соли железа восстанавливаются в закисные. Таким образом, форма соединения железа (Fe\» или F\’\») находится з прямой зависимости от ОВ-потенциала вина.
Трудность определения того, в какой форме находится железо в вине — окисной или закисной, не позволяет произвести теоретический расчет потребного для оклейки количества желтой кровяной соли согласно приведенным выше формулам. Расчеты эти осложняются еще и тем, что желтая кровяная соль реагирует не только с соединениями железа, но также и с солями цинка, меди и свинца, попадающими в вино с виноградом или от соприкосновения его с различной аппаратурой. Все. эти металлы в результате реакции дают нерастворимые соли, выпадающие в осадок. Кроме того, установлено, что образующаяся при реакции с окисными солями железа берлинская лазурь имеет коллоидный характер и может адсорбировать белковые соединения. Все это заставляет при определении количества желтой кровяной соли, потребного для очистки вина, пользоваться эмпирическим способом.
Опасения, что желтая кровяная соль, а также образующиеся при очистке вина цианиды могут выделить ядовитую синильную кислоту, совершенно не обоснованы. 20-летняя практика применения этого метода в винодельческих производствах СССР вполне подтвердила это положение. Обработку этой солью производят обычно недели через три после первой переливки вина, когда введенный при переливке кислород уже оказал свое действие. Одинаково благоприятным является также период после
второй переливки спустя некоторое время, необходимое для выделения осадков после проветривания.
К числу веществ, применяемых в винодельческой практике для очистки вина, относятся также каолин, бентонит, мелкий песок, диатомит (кизельгур), бумага, асбест, целлюлоза и другие. Действие этих веществ при очистке ими вина больше похоже на фильтрацию, чем на оклейку, так как они не вступают в соединение с составными частями вина, а действуют как адсорбенты (за исключением каолина и бентонита, частично вступающего в соединение с компонентами вина).
Обработка вина желтой кровяной солью преследует основную цель — освободить вино от тяжелых металлов, главным образом
железа, вызывающих помутнение вин. Химическая сущность этого метода заключается в следующем.
Железистосинеродистый калий K4Fe(CN)6, иначе называемый желтой кровяной солью, с окисными солями железа в вине дает темно-синий осадок ферроцианида железа (берлинской лазури) и с закисными солями — светло-синий осадок феррицианида железа
В зависимости от окислительно-восстановительных процессов в вине могут находиться и закисные, и окисные соли железа.
Во время брожения, когда в сусле не остается кислорода, под влиянием восстановительных процессов окисные соли железа переходят -в закисные. Переливки, связанные с окислительными процессами, снова переводят их в окисные, а ,при выдержке в бочках без доступа воздуха под влиянием веществ, находящихся в вине и способных к окислению (дубильные и красящие), окисные соли железа восстанавливаются в закисные. Таким образом, форма соединения железа (Fe\» или F\’\») находится з прямой зависимости от ОВ-потенциала вина.
Трудность определения того, в какой форме находится железо в вине — окисной или закисной, не позволяет произвести теоретический расчет потребного для оклейки количества желтой кровяной соли согласно приведенным выше формулам. Расчеты эти осложняются еще и тем, что желтая кровяная соль реагирует не только с соединениями железа, но также и с солями цинка, меди и свинца, попадающими в вино с виноградом или от соприкосновения его с различной аппаратурой. Все. эти металлы в результате реакции дают нерастворимые соли, выпадающие в осадок. Кроме того, установлено, что образующаяся при реакции с окисными солями железа берлинская лазурь имеет коллоидный характер и может адсорбировать белковые соединения. Все это заставляет при определении количества желтой кровяной соли, потребного для очистки вина, пользоваться эмпирическим способом.
Опасения, что желтая кровяная соль, а также образующиеся при очистке вина цианиды могут выделить ядовитую синильную кислоту, совершенно не обоснованы. 20-летняя практика применения этого метода в винодельческих производствах СССР вполне подтвердила это положение. Обработку этой солью производят обычно недели через три после первой переливки вина, когда введенный при переливке кислород уже оказал свое действие. Одинаково благоприятным является также период после
второй переливки спустя некоторое время, необходимое для выделения осадков после проветривания.
К числу веществ, применяемых в винодельческой практике для очистки вина, относятся также каолин, бентонит, мелкий песок, диатомит (кизельгур), бумага, асбест, целлюлоза и другие. Действие этих веществ при очистке ими вина больше похоже на фильтрацию, чем на оклейку, так как они не вступают в соединение с составными частями вина, а действуют как адсорбенты (за исключением каолина и бентонита, частично вступающего в соединение с компонентами вина).