Молоко обладает оклеивающими свойствами вследствие содержания в нем казеина, который коагулирует под действием кислот вина.
К применению молока в качестве оклеивающего вещества виноделы прибегают преимущественно при наличии в вине каких-либо пороков (неприятного запаха или вкуса) или для восстановления окраски почерневших, побуревших или пожелтевших вин. Насколько эти свойства молока ценны для порочных вин, настолько они вредны для вин нормальных, так как оклейка молока уменьшает их окраску, букет и ухудшает вкус.
Кроме того, при оклейке молоком в вино вводят, помимо казеина, в заметном количестве жировые вещества и лактозу (молочный сахар). Лактоза (свыше 4%) может создать благоприятные условия для развития некоторых патогенных бактерий и таким образом оказать вредное влияние на дальнейшую выдержку вина.
На бочку вина емкостью 50 дкл достаточно 2—3 л молока, для порочных вин доза молока повышается до 5 л и более на то же количество вина.
К применению молока в качестве оклеивающего вещества виноделы прибегают преимущественно при наличии в вине каких-либо пороков (неприятного запаха или вкуса) или для восстановления окраски почерневших, побуревших или пожелтевших вин. Насколько эти свойства молока ценны для порочных вин, настолько они вредны для вин нормальных, так как оклейка молока уменьшает их окраску, букет и ухудшает вкус.
Кроме того, при оклейке молоком в вино вводят, помимо казеина, в заметном количестве жировые вещества и лактозу (молочный сахар). Лактоза (свыше 4%) может создать благоприятные условия для развития некоторых патогенных бактерий и таким образом оказать вредное влияние на дальнейшую выдержку вина.
На бочку вина емкостью 50 дкл достаточно 2—3 л молока, для порочных вин доза молока повышается до 5 л и более на то же количество вина.