Окуривание и сульфитирование при переливках

При переливках вина необходимо   использовать   тщательно очищенные и окуренные бочки, буты и другие приемники.
В винодельческой практике при окуривании и сульфитировании применяются различные дозы сернистого ангидрида.
В зависимости от количества .вводимого сернистого ангидри­да виноделы различают слабое, среднее и сильное окуривание или сульфитировавие. Однако под понятиями слабое, среднее и сильное отдельные виноделы разумеют часто резко различаю­щиеся дозировки.
Дозировка жидкого сернистого ангидрида не представляет затруднений, так как все количество его, отмеренное сульфитометром, полностью используется.

При переливках вина необходимо   использовать   тщательно очищенные и окуренные бочки, буты и другие приемники.
В винодельческой практике при окуривании и сульфитировании применяются различные дозы сернистого ангидрида.
В зависимости от количества .вводимого сернистого ангидри­да виноделы различают слабое, среднее и сильное окуривание или сульфитировавие. Однако под понятиями слабое, среднее и сильное отдельные виноделы разумеют часто резко различаю­щиеся дозировки.
Дозировка жидкого сернистого ангидрида не представляет затруднений, так как все количество его, отмеренное сульфитометром, полностью используется.
Дать указание о дозах сернистого ангидрида, которые необ­ходимо применять при первой, второй и последующих перелив­ках, не представляется возможным, так как каждое вино, в зави­симости от возраста, состава, степени окисленноети, склонности к заболеваниям, требует индивидуального подхода. Поэтому ог­раничимся указанием дозировок для отдельных характерных случаев.
При окуривании и сульфитировании молодых вин из незре­лого винограда с повышенной кислотностью применяют слабую дозировку, чтобы не создавать препятствий для развития кислотопонижающих бактерий.
В нормальные молодые вина из зрелого и здорового вино­града при первой переливке задают среднюю дозу, повышая ее для вин самопроизвольного  брожения   и   уменьшая в случаях применения чистых культур дрожжей.
Винам из порченого и больного винограда, склонным к побурению и почернению, а также малокислотным дают сильную дозировку. То же относится к винам, склонным к уксусному ски­санию и другим заболеваниям.
При второй, третьей и последующих переливках дозы серни­стой кислоты уменьшают на 1/3 или 1/4 по сравнению с теми, которые применялись при первой переливке, за исключением тех вин, у которых наблюдается понижение кислотности, а также вин, склонных к заболеваниям.
Окуривание и сульфитирование красных вин надо произво­дить дозами сернистой кислоты, сокращенными на 1/2—2/3 по сравнению с теми, которые применяются для белых вин в указан­ных выше случаях. Боязнь виноделов введением сернистого ан­гидрида ослабить окраску вина совершенно неосновательна, так как в дальнейшем при окислении сернистого ангидрида она снова восстанавливается. Опасения виноделов применять сернистую кислоту при производстве красных вин являются причиной того, что уксусное скисание чаще наблюдается у красных вин.
Иногда, например, при закрытой переливке старых, вполне сложившихся вин, достигших уже розливозрелого состояния, нет надобности вводить в вино сернистую кислоту. В таких случаях достаточно ограничиться лишь небольшими ее дозами для дезин­фекции бочек. Иногда же при переливках встречаются вина яв­но больные, для которых в соответствии с характером заболева­ния требуется введение повышенных доз сернистой кислоты.