Пере лив кой называется операция, состоящая в отделении прозрачного вина от осадка. За исключением тех случаев, когда молодое вино намеренно оставляют длительное время на дрожжевых осадках в щелях его обогащения автолизатами, в практике наших хозяйств принято первую переливку делать вскоре после окончания брожения, когда вино достаточно очистится и станет прозрачным. Нормально прошедшие брожение здоровые вина хорошо .очищаются уже к началу ноября. К этому времени (ноябрь—декабрь) обычно приурочивается первая переливка. Нередко случается, что к этому времени шито не достигает полной прозрачности. Это не должно служить препятствием к переливке. Возможен и такой случай, что в намеченном к переливке вине не закончилось полностью брожение и оно содержит остаток сахара и активные дрожжи тем не менее, ино необходимо перелить. Аэрация, происходящая при переливке, способствует удалению из вина углекислоты и размножению дрожжей и, следовательно, помогает завершению брожения.
