Влажность

Помимо температуры, большое значение при выдержке вина имеет влажность. Воздух в помещениях для выдержки вина не должен быть слишком сухим или слишком влажным. В очень сухих помещениях усиливается испарение вина через поры кле­пок, что приводит, с одной стороны, к потере вина от усушки, а с другой — к усиленному его окислению, которое в большин­стве случаев нежелательно. Сырые помещения, наоборот, за­медляют усушку вина, но в то же время понижают содержание спирта и способствуют развитию плесени, которая, появляясь на бочках, шпунтах и стенах помещения, распространяет запах цвели и заражает вино. Наиболее благоприятной влаж­ностью следует считать такую, когда воздух близок к насыще­нию, но не полностью насыщен парами. Особенно надо избегать излишней влажности, с которой очень трудно бороться; в очень сухих помещениях всегда можно повысить влажность простым поливанием полов.
В большинстве случаев повышенная влажность помещений происходит от проникновения в них подпочвенных вод через пол и стены. Поэтому при выборе места для постройки подвала и на­земных винохранилищ необходимо избегать котловин, низменных мест, где может застаиваться дождевая вода.
Во всех случаях, когда подвал значительно углублен в зем­лю, необходимо устраивать дренаж.