Прессование

Мезга, подвергнутая той или иной операции, поступает в пресс. Перемешивание и отжатие выжимок производят большее число раз, чем мезги при изготовлении столовых вин, чтобы воз­можно полнее отделить от выжимки сахаристый сок.
Выходы сусла при производстве крепких и десертных вин различны. Если виноград собран в состоянии полной зрелости (неувяленный), что обычно практикуют при его сборе для изго­товления крепких вин, то выходы сусла не будут отличаться от ранее указанных иная картина получается, если пе­рерабатывается увяленный виноград.
Выход сусла из увяленного винограда зависит от степени увяливания. Чем больше увиливание, тем выход сусла меньше. Заизюмленный виноград дает очень низкие выходы, часто не превышающие 50% по отношению к выходу сусла из нормаль­но зрелого винограда. Чтобы использовать сахар, остающийся в выжимке после окончательного отжатия на прессе, выжимку помещают в чан, куда вливают менее сахаристое сусло или ви­но. Вслед за тщательным перемешиванием и настаиванием в те­чение нескольких часов содержимое чана, в зависимости от его назначения, или переносят в пресс и отжимают, или сначала сбраживают, а затем прессуют.
Чтобы задержать брожение и сохранить сахар в требуемом количестве, иногда прибегают к сульфитированию.