При изготовлении десертных красных вин типа кагора из красных сортов винограда, например, Саперави, Мурведра, Каберне, Тавквери, Мораетеля, применяется нагревание мезга. Этим достигают хорошей густой окраски и получают мягкий, с малым содержанием дубильных веществ виноматериал для кагора, значительно отличающийся от полученных брожением на мезге. Эти последние обычно вначале грубы вследствие большого содержания танина. Поэтому ординарные красные десертные вина, выпускаемые в продажу на первом году после их изготовления, целесообразно готовить путем нагревания .мезги. Марочные крепкие вина, которые в дальнейшем подлежат выдержке в течение нескольких лет, можно готовить способом брожения на мезге. При выдержке имеющаяся вначале грубость пропадает и полученные после выдержки вина обладают большей полнотой и гармоничностью, чем вина, изготовленные путем нагревания мезги.
При изготовлении десертных красных вин типа кагора из красных сортов винограда, например, Саперави, Мурведра, Каберне, Тавквери, Мораетеля, применяется нагревание мезга. Этим достигают хорошей густой окраски и получают мягкий, с малым содержанием дубильных веществ виноматериал для кагора, значительно отличающийся от полученных брожением на мезге. Эти последние обычно вначале грубы вследствие большого содержания танина. Поэтому ординарные красные десертные вина, выпускаемые в продажу на первом году после их изготовления, целесообразно готовить путем нагревания мезги. Марочные крепкие вина, которые в дальнейшем подлежат выдержке в течение нескольких лет, можно готовить способом брожения на мезге. При выдержке имеющаяся вначале грубость пропадает и полученные после выдержки вина обладают большей полнотой и гармоничностью, чем вина, изготовленные путем нагревания мезги.
В производстве при изготовлении красных десертных вин широкое применение получило нагревание мезги при помощи змеевиков, через которые пропускается пар. Недостаток этого метода заключается в там, что при нагревании мезга в местах соприкосновения с змеевиком сильно перегревается и достигает температуры свыше 65°, в результате чего сусло приобретает приваренный вкус.
Лучшие результаты получаются при нагревании целых гроздей горячим суслом или горячим воздухом, но эти методы у нас не вышли еще из стадии лабораторно-производственных опытов.
В производстве при изготовлении красных десертных вин широкое применение получило нагревание мезги при помощи змеевиков, через которые пропускается пар. Недостаток этого метода заключается в там, что при нагревании мезга в местах соприкосновения с змеевиком сильно перегревается и достигает температуры свыше 65°, в результате чего сусло приобретает приваренный вкус.
Лучшие результаты получаются при нагревании целых гроздей горячим суслом или горячим воздухом, но эти методы у нас не вышли еще из стадии лабораторно-производственных опытов.