Контроль при брожении красной мезги

При брожении красных вин необходимо тщательно следить за его ходом. Для проведения контроля винодел должен иметь тер­мометр и ареометр для измерения удельного пзеса от 1,000 до 1,200, Начало брожения сопровождается повышением темпера­туры, а вследствие уменьшения в сусле при брожении содержа­ния сахара и увеличения количества спирта удельный вес бро­дящей жидкости будет постепенно падать. Если показания тер­мометра и ареометра в течение суток после загрузки чана оста­ются без изменений, необходимо -выяснить причину задержки начала брожения и принять соответствующие меры. В большин­стве случаев причиной является низкая температура мезги, ко­торую следует повысить. Иногда задержка начала брожения вы­зывается высоким содержанием сернистой кислоты. В этом слу­чае содержимое чана необходимо проветрить путем перетяжки сусла и вторично ввести 2—3% разводки чистой культуры дрож­жей, приученной к сернистой кислоте. Причиной задержки бро­жения могут быть также и дрожжи, если по недосмотру микро­биологического контроля в чан введена не бурно бродящая раз­водка дрожжей, а уже выбродившая, в которой дрожжи нахо­дятся в стадии голодания. Поэтому обязательна проверка дрожжей под микроскопом. Если будет обнаружено их не­удовлетворительное состояние, необходимо повторно внести разводку дрожжей чистой культуры в стадии бурного брожения.