Применяемые на наших винзаводах железобетонные резервуары могут служить лишь для открытого брожения с плавающей шапкой, однако переоборудование их для закрытого брожения не представляет трудностей. Описанные выше металлические танки оборудованы для закрытого брожения с плавающей шапкой.
Брожение в открытых емкостях с плавающей шапкой в районах с умеренным климатом при четырех-пяти перемешиваниях в день имеет преимущества, особенно при сбраживании тонких вин. Соприкосновением шапки с воздухом в результате окисления переводится в нерастворимое состояние некоторая часть красящих веществ и танина, но на окраске вин это отражается весьма незначительно. Ароматические же вещества, содержащиеся в клетках кожицы, наоборот, в результате перемешивания хорошо растворяются в бродящем сусле. Этерификация (образование эфиров), энергично происходящя в шапке, особенно к концу брожения, сообщает вину сильный аромат, который при выдержке переходит в тонкий букет.
Брожение в открытых емкостях с плавающей шапкой в районах с умеренным климатом при четырех-пяти перемешиваниях в день имеет преимущества, особенно при сбраживании тонких вин. Соприкосновением шапки с воздухом в результате окисления переводится в нерастворимое состояние некоторая часть красящих веществ и танина, но на окраске вин это отражается весьма незначительно. Ароматические же вещества, содержащиеся в клетках кожицы, наоборот, в результате перемешивания хорошо растворяются в бродящем сусле. Этерификация (образование эфиров), энергично происходящя в шапке, особенно к концу брожения, сообщает вину сильный аромат, который при выдержке переходит в тонкий букет.