Закрытое брожение ведут в чанах различного устройства. Существует два способа закрытого сбраживания красных вин.
Брожение с плавающей шапкой. Иногда для этой цели употребляют открытые чаны, которые после наполнения мезгой закрывают крышкой и все щели замазывают гипсом. Лучше для закрытого брожения применять чаны со вставленной верхней крышкой. Для выхода углекислого газа Служит бродильный затвор (рис. 72), установленный в крышке. Бродильный затвор устроен так, что образующийся при брожении углекислый газ имеет свободный выход наружу, а проникновение воздуха внутрь чана преграждается. Таким образом, плавающая шапка в закрытом чане находится все время в атмосфере углекислого газа, который препятствует ее окислению. Для загрузки чана в верхнем дне устраивают специальный люк.
Брожение с погруженной шапкой. Погружение шапки в закрытом чане производится при ломощи деревянной решетки, которая укреплена примерно на расстоянии 1/3 высоты чана от верхнего дна (рис. 73).
Брожение с плавающей шапкой. Иногда для этой цели употребляют открытые чаны, которые после наполнения мезгой закрывают крышкой и все щели замазывают гипсом. Лучше для закрытого брожения применять чаны со вставленной верхней крышкой. Для выхода углекислого газа Служит бродильный затвор (рис. 72), установленный в крышке. Бродильный затвор устроен так, что образующийся при брожении углекислый газ имеет свободный выход наружу, а проникновение воздуха внутрь чана преграждается. Таким образом, плавающая шапка в закрытом чане находится все время в атмосфере углекислого газа, который препятствует ее окислению. Для загрузки чана в верхнем дне устраивают специальный люк.
Брожение с погруженной шапкой. Погружение шапки в закрытом чане производится при ломощи деревянной решетки, которая укреплена примерно на расстоянии 1/3 высоты чана от верхнего дна (рис. 73).
Закрытое брожение ведут в чанах различного устройства. Существует два способа закрытого сбраживания красных вин.
Брожение с плавающей шапкой. Иногда для этой цели употребляют открытые чаны, которые после наполнения мезгой закрывают крышкой и все щели замазывают гипсом. Лучше для закрытого брожения применять чаны со вставленной верхней крышкой. Для выхода углекислого газа Служит бродильный затвор (рис. 72), установленный в крышке. Бродильный затвор устроен так, что образующийся при брожении углекислый газ имеет свободный выход наружу, а проникновение воздуха внутрь чана преграждается. Таким образом, плавающая шапка в закрытом чане находится все время в атмосфере углекислого газа, который препятствует ее окислению. Для загрузки чана в верхнем дне устраивают специальный люк.
Брожение с погруженной шапкой. Погружение шапки в закрытом чане производится при ломощи деревянной решетки, которая укреплена примерно на расстоянии 1/3 высоты чана от верхнего дна (рис. 73).
При загрузке чана открывают люк в верхней крышке, решетку разбирают и чан загружают виноградной мезгой до уровня решетки. Вслед за этим решетку собирают, закрывают люк и вставляют бродильный шпунт. Закрытый чан после его загрузки не открывают до конца брожения.
Брожение с плавающей шапкой. Иногда для этой цели употребляют открытые чаны, которые после наполнения мезгой закрывают крышкой и все щели замазывают гипсом. Лучше для закрытого брожения применять чаны со вставленной верхней крышкой. Для выхода углекислого газа Служит бродильный затвор (рис. 72), установленный в крышке. Бродильный затвор устроен так, что образующийся при брожении углекислый газ имеет свободный выход наружу, а проникновение воздуха внутрь чана преграждается. Таким образом, плавающая шапка в закрытом чане находится все время в атмосфере углекислого газа, который препятствует ее окислению. Для загрузки чана в верхнем дне устраивают специальный люк.
Брожение с погруженной шапкой. Погружение шапки в закрытом чане производится при ломощи деревянной решетки, которая укреплена примерно на расстоянии 1/3 высоты чана от верхнего дна (рис. 73).
При загрузке чана открывают люк в верхней крышке, решетку разбирают и чан загружают виноградной мезгой до уровня решетки. Вслед за этим решетку собирают, закрывают люк и вставляют бродильный шпунт. Закрытый чан после его загрузки не открывают до конца брожения.
Рис. 72. Гидравлический затвор (металлический).
Рис. 73. Закрытый бродильный чан с разборной решеткой системы Э. А. Веделя: 1—верхний люк; 2—нижний люк; 3—разборная решетка; 4—гидравлический затвор.
Многие виноделы считают этот способ лучшим из всех существующих, так как при нем шапка полностью погружается, что вполне предохраняет ее от окисления, температура в различных частях чана распределяется более равномерно и брожение проходит более правильно. Кроме того, брожение в закрытых чанах требует значительно меньшей затраты труда, так как при нем нет необходимости проводить перемешивание.