Нагревание мезги и целых гроздей

При изготовлении десертных красных вин типа кагора из красных сортов винограда, например, Саперави, Мурведра, Ка­берне, Тавквери, Мораетеля, применяется нагревание мезга. Этим достигают хорошей густой окраски и получают мягкий, с малым содержанием дубильных веществ виноматериал для ка­гора, значительно отличающийся от полученных брожением на мезге. Эти последние обычно вначале грубы вследствие большо­го содержания танина. Поэтому ординарные красные десертные вина, выпускаемые в продажу на первом году после их изго­товления, целесообразно готовить путем нагревания .мезги. Ма­рочные крепкие вина, которые в дальнейшем подлежат выдерж­ке в течение нескольких лет, можно готовить способом броже­ния на мезге. При выдержке имеющаяся вначале грубость пропадает и полученные после выдержки вина обладают боль­шей полнотой и гармоничностью, чем вина, изготовленные путем нагревания мезги.