Доливка неполных емкостей

В период бурного брожения образовавшаяся пена обычно за­полняет свободное пространство над поверхностью бродящего сусла. В этот период выделяющийся углекислый газ является достаточно надежной защитой от вредной деятельности микроор­ганизмов, попадающих в бродящее сусло. Когда брожение на­чинает затихать, необходимость в свободном пространстве над поверхностью вина отпадает; возникает опасность, что в сусло. не защищенное слоем углекислоты, могут попасть и развиться в нем нежелательные микроорганизмы — микодерма и уксусные бактерии — и получивший доступ к вину кислород окажет не­благоприятное действие на вино. Поэтому необходимо, как только брожение примет спокойный характер, бочки или другие емкости долить. Доливка производится обычно в несколько при­емов: первый раз сейчас же после окончания бурного броже­ния, второй раз, когда заметное выделение углекислого газа прекратится и вино свершенно успокоится.