Старение вин в бутылках

Старение вина при выдержке его в бутылках сопровождается полным развитием вкуса и букета, характерных для старых вин. Одновременно с этим на стенках бутылок замечается отложение осадков, часть которых плотно пристает к стенкам, образуя так называемую рубашку. Выпа­дение осадков при выдержке вин в бутылках, особенно сильное у красных вин, не связано …

Читать далее

Отмирание (разрушение) вина

Объективного показателя наступления момента, когда вино при бутылочной выдержке достигает максимума в развитии свое­го качества, мы не имеем, а определяем его исключительно органолептически. Указать точно, когда наступает этот момент, не­возможно. Время, потребное для развития качеств вина, зависит от его состава и условий выдержки. Как созревание, так и старение белых вин …

Читать далее

СТАДИИ РАЗВИТИЯ ВИНА

Вино является пищевым продуктом, в оценке которого вкус имеет решающее значение. Поэтому к развитию вкусовых ка­честв направлена вся работа винодела при обработке вина в подвале.Изучая процессы, происходящие в вине и сопровождающие развитие его вкусовых качеств с момента образования и до раз­рушения вина, можно отметить те же стадии, что и в …

Читать далее

Образование вина

Стадия образования вина охватывает весь период брожения виноградного сусла, в результате которого при участии дрожжей происходит превращение сахара в спирт и углекислоту, а также ряд сопутствующих изменений в сусле, приводящих к образова­нию окончательного продукта — вина. Изменение состава виноградного сусла при брожении. Вино, образующееся в результате алкогольного брожения виноградного сусла, …

Читать далее

Формирование вина — Химические, биохимические и физические изменения при фор­мировании вина

Формирование вина включает в себя все изме­нения физического, химического и биологического характера, ко­торые начинаются в вине вслед за окончанием брожения и за­канчиваются в большинстве случаев к моменту первой пере­ливки. К этому времени дрожжи оседают и вино осветляется (обычно в течение нескольких недель). В период формирования вина протекают следующие процессы 1. …

Читать далее

Созревание вина

Роль кислорода в созревании вина. По окончании брожения, когда выделение углекислоты прекращается, кислород воздуха оказывает действие на вино при всех производимых с вином операциях, если оно прикодит в соприкосновение с воздухом не­посредственно или через какие-либо пористые перегородки. В чем же состоит действие кислорода на вино и является ли это действие …

Читать далее

Окисление вина

В определенных условиях скорость соедине­ния вина с кислородом, или скорость его окисления, является для данного вина вполне постоянной и характеризует определенное его свойство, которое можно назвать окисляемостыо. Говоря об окислении вина, необходимо остановиться на выяс­нении влияния внешних факторов на окислительные процессы, происходящие в вине, с достаточной полнотой выявленные Рибе-ро-Гайоном. а) …

Читать далее

Выветривание вина

Известен тот факт, что вина по­сле непосредственного соприкосновения с воздухом (при перелив-ках, фильтровании, проветривании, оставлении вина в неполных бутах, бочках и т. д.) приобретают особые изменения во вкусе. Для обозначения этих изменений нет вполне установившегося термина, и вино в таком случае называют выдохшимся, провет­ренным,, усталым, выветрившимся, а иногда говорят, что …

Читать далее

Окисление при выдержке вин в бочках

Поступ­ление кислорода в вино и связанное с этим окисление вина про­исходит не только при переливках, фильтрации и других опера­циях, когда кислород приходит в непосредственное соприкосно­вение с вином. Когда бочка стоит шпунтом вверх («на доливке»), кислород в нее проникает через клепку, а также через свободную поверх­ность путем диффузии. Если бочку ставят …

Читать далее

Старение вина

Считают, что к началу этого периода вино достигает макси­мума тех его качеств, развитие которых требует окислительных процессов, и что дальнейший доступ кислорода к вину его ухуд­шает. Этот момент определяет наступление розливозрелого со­стояния вина, после чего оно должно быть разлито в бутылки и герметически закрыто пробкой и, таким образом, совершенно изолировано …

Читать далее