Вино является пищевым продуктом, в оценке которого вкус имеет решающее значение. Поэтому к развитию вкусовых качеств направлена вся работа винодела при обработке вина в подвале.Изучая процессы, происходящие в вине и сопровождающие развитие его вкусовых качеств с момента образования и до разрушения вина, можно отметить те же стадии, что и в …
Стадия образования вина охватывает весь период брожения виноградного сусла, в результате которого при участии дрожжей происходит превращение сахара в спирт и углекислоту, а также ряд сопутствующих изменений в сусле, приводящих к образованию окончательного продукта — вина. Изменение состава виноградного сусла при брожении. Вино, образующееся в результате алкогольного брожения виноградного сусла, …
Формирование вина включает в себя все изменения физического, химического и биологического характера, которые начинаются в вине вслед за окончанием брожения и заканчиваются в большинстве случаев к моменту первой переливки. К этому времени дрожжи оседают и вино осветляется (обычно в течение нескольких недель). В период формирования вина протекают следующие процессы 1. …
Роль кислорода в созревании вина. По окончании брожения, когда выделение углекислоты прекращается, кислород воздуха оказывает действие на вино при всех производимых с вином операциях, если оно прикодит в соприкосновение с воздухом непосредственно или через какие-либо пористые перегородки. В чем же состоит действие кислорода на вино и является ли это действие …
В определенных условиях скорость соединения вина с кислородом, или скорость его окисления, является для данного вина вполне постоянной и характеризует определенное его свойство, которое можно назвать окисляемостыо. Говоря об окислении вина, необходимо остановиться на выяснении влияния внешних факторов на окислительные процессы, происходящие в вине, с достаточной полнотой выявленные Рибе-ро-Гайоном. а) …
Известен тот факт, что вина после непосредственного соприкосновения с воздухом (при перелив-ках, фильтровании, проветривании, оставлении вина в неполных бутах, бочках и т. д.) приобретают особые изменения во вкусе. Для обозначения этих изменений нет вполне установившегося термина, и вино в таком случае называют выдохшимся, проветренным,, усталым, выветрившимся, а иногда говорят, что …
Поступление кислорода в вино и связанное с этим окисление вина происходит не только при переливках, фильтрации и других операциях, когда кислород приходит в непосредственное соприкосновение с вином. Когда бочка стоит шпунтом вверх («на доливке»), кислород в нее проникает через клепку, а также через свободную поверхность путем диффузии. Если бочку ставят …
Считают, что к началу этого периода вино достигает максимума тех его качеств, развитие которых требует окислительных процессов, и что дальнейший доступ кислорода к вину его ухудшает. Этот момент определяет наступление розливозрелого состояния вина, после чего оно должно быть разлито в бутылки и герметически закрыто пробкой и, таким образом, совершенно изолировано …
Старение вина при выдержке его в бутылках сопровождается полным развитием вкуса и букета, характерных для старых вин. Одновременно с этим на стенках бутылок замечается отложение осадков, часть которых плотно пристает к стенкам, образуя так называемую рубашку. Выпадение осадков при выдержке вин в бутылках, особенно сильное у красных вин, не связано …
Объективного показателя наступления момента, когда вино при бутылочной выдержке достигает максимума в развитии своего качества, мы не имеем, а определяем его исключительно органолептически. Указать точно, когда наступает этот момент, невозможно. Время, потребное для развития качеств вина, зависит от его состава и условий выдержки. Как созревание, так и старение белых вин …
