Охлаждение вин в результате своего физико-химического, биологического и химического действия дает разносторонний эффект. Известно, что понижение температуры помещения, в котором хранится вино, вызывает в нем осаждение виннокислых солей. Тот же эффект, но в более короткий срок, получается при искусственном охлаждении вина в холодильнике. Физико-химическое воздействие на вино делает его стойким …
Автором предложена установка (рис. 120) для проведения поточным методом комбинированной обработки вин, которая осуществляется в четырех последовательно расположенных металлических резервуарах. В первом резервуаре вино охлаждается и насыщается кислородом по прошествии 2 дней давлением углекислоты оно переводится во второй, третий или четвертый резервуар, где нагревается при температуре, соответствующей типу вина, в …
Для налива в бутылки столовых полусладких вин целесообразно применять аппаратуру стерильного розлива, которая изготовляется фирмой Зейтц (ФРГ) Бутылки с моечной машины по конвейеру поступают на автоматически действующий аппарат для стерилизации бутылок (рис. 135), по конструкции сходный с разливочной машиной карусельного типа. Бутылки, поступающие в стерилизующий аппарат, обрабатываются сернистым ангидридом и …
Эта болезнь распространена в южных странах с жарким и теплым климатом. В Советском Союзе с ней приходится чаще встречаться в Азербайджанской, Армянской и Грузинской ССР (Кахетия). В результате маннитного брожения в вине образуются шестиатомный спирт маннит, имеющий резкий сладкий вкус, а также уксусная и молочная кислота. Маннитному брожению подвергаются преимущественно …
Виноградарство и виноделие развито в 11 республиках Советского Союза. Общая площадь виноградников СССР на 1 января 1959 г. составляла 755 тыс. га.Культура винограда в отдельных республиках имеет различный возраст и разное экономическое значение.Наибольшее экономическое значение виноделие имеет в Молдавской ССР, на территории которой находится около одной четверти всех виноградников Советского …
Каждый сорт винограда обладает строго определенными, присущими ему признаками. Так, например, мускаты являются сортами, обладающими сильным специфическим ароматом; Изабелла также имеет свой характерный аромат и вкус, присущий американским сортам, и слизистую мякоть; Пино во всех разновидностях дает очень мелкие грозди; Каберне и Рислинг имеют ягоды с характерным ароматом и вкусом, …
Если вымытую бочку оставить без ухода, она легко может снова окиснуть и заплесневеть, так как зародыши болезней — споры плесеней и бактерий — не всегда полностью уничтожаются при очистке бочки.Чтобы предохранить очищенную бочку от заболеваний, ее необходимо после просушки окурить. Для этого сжигают в ней небольшой кусок серного фитиля.Для хранения …
Чтобы дать представление об организации процесса получения сусла из винограда в современных механизированных винодельнях, приводим несколько наиболее типичных технологических схем переработки винограда на сусло и размещения потребного для этого оборудования по потоку производства. Построение этих технологических схем находится в зависимости от типа и качества производимого вина. Основными являются две технологические …
Исследования показывают, что алкогольные дрожжи могут жить в нейтральной среде, а также в кислой, какой является виноградное сусло.Наблюдения показали, что дрожжи сохраняют свою жизнедеятельность при содержании 10—20 г/л свободной винной, яблочной и лимонной кислот. Лучше всего брожение происходит в кислой среде ори титруемой кислотности 8—10 г/л, которая свободно переносится дрожжами …
Процесс брожения принято разделять на два периода; первый — бурного брожения и второй — тихого брожения. В течение \’первого периода выделение углекислоты сопровождается бурлением и шипением, слышимым даже на расстоянии, и образованием пены на поверхности бродящего сусла. Затем, по прошествии нескольких дней, когда в бродящем сусле количество сахара уменьшается, а …
