ОКЛЕЙКА ВИНА

Оклейкой называется операция осветления вина, при которой в него вводят гидрофильные коллоиды (желатин, рыбий клей и другие), вступающие во взаимодействие с коллоидами вина. Нерастворимые соединения, получающиеся в результате взаимо­действия белковых и дубильных веществ, образуют хлопья, ко­торые, оседая на дно, увлекают с собой взвешенные в вине мел­кие частицы и осветляют его. Таким образом, в процессе оклей­ки наблюдается изменение золей как коллоидной системы, свя­занное с увеличением дисперсности твердой фазы, проходящим в две стадии: укрупнение частиц (собственно (коагуляция) и вы­деление твердой фазы в осадок (седиментация).
В красных винах, богатых танином, хлопья появляются через несколько минут после прибавления желатина. Они быстро уве­личиваются в размере, приобретают более или менее интенсив­ную окраску, образуют своего рода сетку, которая, оседая на дно, захватывает мелкие хлопья и другие взвешенные в вине частицы.
В белых винах, значительно более бедных танином, хлопья образуются через несколько часов, а иногда и дней после оклейки.
Скорость образования танатов, величина хлопьев и скорость их оседания тем больше, чем выше концентрация танина и бел­ковых веществ.