Брожение сусла в непрерывном потоке

Учитывая назревшую потребность создания поточного техно­логического процесса в первичном виноделии, коллектив вино­делов Молдавии (Кошев, Опря и Циммерман) смонтировал ус­тановку непрерывного брожения виноградного сусла, давшую при ее производственном испытании в период сезонов виноделия 1955—1958 гг. вполне удовлетворительные результаты. Рис. 69. Схема установки непрерывного брожения сусла.

БРОЖЕНИЕ БУРНОЕ И ТИХОЕ

Процесс брожения принято разделять на два периода; пер­вый — бурного брожения и второй — тихого брожения. В течение \’первого периода выделение углекислоты сопровождается бурле­нием и шипением, слышимым даже на расстоянии, и образова­нием пены на поверхности бродящего сусла. Затем, по прошест­вии нескольких дней, когда в бродящем сусле количество сахара уменьшается, а …

Читать далее

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛЫХ И РОЗОВЫХ ВИН ИЗ КРАСНОГО ВИНОГРАДА

Не все красные сорта винограда дают после брожения хо­рошую интенсивную окраску, которую должны иметь красные вина. Один и тот же сорт, характеризующийся в южных райо­нах хорошо окрашенными красными винами, перенесенный в более северные районы, при том же способе приготовления дает красные вина со слабой окраской. В этом случае из красных …

Читать далее

БРОЖЕНИЕ СУСЛА ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ БЕЛЫХ ВИН

Сусло после отстаивания перекачивается насосом в бочки, буты или резервуары (железобетонные или металлические) для брожения. Белое сусло для брожения следует всегда наливать в бочки, предварительно хорошо обработанные. Чтобы бродящее сусло не переливалось через верхнее шпунтовое отверстие, бочку наливают не дополна. В среднем бочку емкостью 50 дкл при­нято не доливать на …

Читать далее

Применение сернистой кислоты при брожении белых сусел

При изготовлении белых вин сусло поступает на брожение после отстаивания, во время которого в него, в зависимости от температуры, вводят 100—200 мг/л сернистого ангидрида.Если в начале отстаивания, сейчас же после введения сернис­того ангидрида, в сусле имеется около 100 мг/л свободной сер­нистой кислоты, то, как показывают исследования, ко време­ни поступления сусла …

Читать далее

Брожение белого сусла под давлением углекислого газа (управляемое брожение)

В последние годы в Федеративной Республике Германии при­меняется разработанный проф. Рейсом метод брожения белого сус­ла и красной мезги под давлением углекислого газа, получив­ший название управляемое брожение. Брожение белого сусла проводится в стальных резервуарах (танках)—горизон­тальных (рис. 67) или вертикальных—различной емкости (от 120 до 2000 дкл), испытанных на давление 12 атм. Перед …

Читать далее

Доливка неполных емкостей

В период бурного брожения образовавшаяся пена обычно за­полняет свободное пространство над поверхностью бродящего сусла. В этот период выделяющийся углекислый газ является достаточно надежной защитой от вредной деятельности микроор­ганизмов, попадающих в бродящее сусло. Когда брожение на­чинает затихать, необходимость в свободном пространстве над поверхностью вина отпадает; возникает опасность, что в сусло. не …

Читать далее