Длительное оставление вина на дрожжевой гуще

Среди виноделов распространено мнение, что длительное пребывание молодого вина на дрожжевой гуще улучшает его качество. Нередко приходится слышать, что «дрожжи питают вино».
Рассмотрим процессы, которые носят в основном биохимиче­ский характер и происходят в вине и дрожжевом осадке после окончания брожения.
Осевшие на дно емкости дрожжи некоторое время сохра­няют свою жизнедеятельность за счет отложенного в вих глико­гена, а затем переходят постепенно в стадию голодания. Про­должительное настаивание вина на дрожжах вследствие перехо.
да в него продуктов автолиза дрожжей в условиях, не соответст­вующих требованиям рационального виноделия, может вызвать в нем неприятные привкусы. Нередко отмечаемый при дегуста­циях молодых вин неприятный дрожжевой привкус служит по­казателем того, что вино долго оставалось при повышенной температуре в соприкосновении с разлагающимися   дрожжами. Помимо того, продукты автолиза клеток могут вызывать трудно устранимое помутнение. Это самопереваривание, или автолиз, дрожжей происходит под влиянием фермента эндотриптазы   и сопровождается образованием из белковых веществ клетки пу-риновых оснований, аминокислот, аммиака и других продуктов распада. Являясь питательной   средой для микроорганизмов, присутствующих в осадке дрожжей, вещества  эти содействуют их   размножению, а некоторые из них способствуют   распаду дрожжевых клеток на мельчайшие частицы. Кроме того, при автолизе наблюдаются восстановительные процессы, приводящие к образованию сероводорода.

Среди виноделов распространено мнение, что длительное пребывание молодого вина на дрожжевой гуще улучшает его качество. Нередко приходится слышать, что «дрожжи питают вино».
Рассмотрим процессы, которые носят в основном биохимиче­ский характер и происходят в вине и дрожжевом осадке после окончания брожения.
Осевшие на дно емкости дрожжи некоторое время сохра­няют свою жизнедеятельность за счет отложенного в вих глико­гена, а затем переходят постепенно в стадию голодания. Про­должительное настаивание вина на дрожжах вследствие перехо.
да в него продуктов автолиза дрожжей в условиях, не соответст­вующих требованиям рационального виноделия, может вызвать в нем неприятные привкусы. Нередко отмечаемый при дегуста­циях молодых вин неприятный дрожжевой привкус служит по­казателем того, что вино долго оставалось при повышенной температуре в соприкосновении с разлагающимися   дрожжами. Помимо того, продукты автолиза клеток могут вызывать трудно устранимое помутнение. Это самопереваривание, или автолиз, дрожжей происходит под влиянием фермента эндотриптазы   и сопровождается образованием из белковых веществ клетки пу-риновых оснований, аминокислот, аммиака и других продуктов распада. Являясь питательной   средой для микроорганизмов, присутствующих в осадке дрожжей, вещества  эти содействуют их   размножению, а некоторые из них способствуют   распаду дрожжевых клеток на мельчайшие частицы. Кроме того, при автолизе наблюдаются восстановительные процессы, приводящие к образованию сероводорода.
Различные микроорганизмы, находясь в бродящем сусле, не развиваются, так как усиленная работа дрожжей, сопровож­дающаяся выделением СО2, препятствует этому. Когда бро­жение заканчивается, вино успокаивается, разлагающиеся дрож­жи предоставляют микроорганизмам все необходимые питатель­ные вещества и при благоприятных температурных и других ус­ловиях они могут получить большое развитие. При таких об­стоятельствах оставлять вино на осадке нельзя; его надо как можно скорее отделить или, как принято говорить, «снять с дрожжей».
С другой стороны, исследования академика Опарина с сот­рудниками и Фролова-Багреева и Андреевской по изучению влияния автолизатов дрожжей на улучшение качества шампанских вшюматериалов и шампанского пролили новый свет на мало исследованный вопрос о воздействии на вино дли­тельного его контакта с дрожжами.
Опарин показал, что введение при тираже автолизатов, по­лученных из винных и хлебных дрожжей, усиливает фермен­тативные процессы и в конечном счете улучшает качество шам­панского и ускоряет его созревание. Исследованиями Фролова-Багреева и Андреевской установлено, что вино, снятое с дрож­жей через 3 месяца после начала брожения в бочках, резко от­личалось своими высокими качествами от контрольного   вина, снятого с дрожжей в обычное время. Разлитое в бутылки после годичной выдержки, оно развило очень высокие качества белого столового вина. Отсюда следует заключение,   что длительный контакт с дрожжевыми осадками может также дать положи­тельные результаты и значительно улучшить вкусовые качества белых столовых вин.
Однако новейшие исследования (Нилов) говорят не в пользу приемов обогащения автолизатами столовых вин. Эти исследо-
вания показывают, что продукты автолиза являются источни­ками окислительных процессов, происходящих в винах и по­рождающих окислениость столовых вин, столь резко понижа­ющую их качество.
Нельзя также не учитывать многолетнего опыта виноделов Рейна и Мозеля, которые показали, что длительное оставление вин на дрожжевых осадках и обогащение их автолизатами ве­дет к понижению стойкости вин и крайне затрудняет их освет­ление. Это обстоятельство является причиной того, что ранне-з снятие вина с дрожжей при первых признаках осветления яв­ляется общепринятым и обязательным приемом на Рейне и Мо­зеле.
Учитывая, что обогащение автолизатами шампанских вино-материалов при применении в дальнейшей обработке специаль­ных приемов для их осветления дает в производстве положи­тельные результаты, не следует забывать о той опасности, кото­рой подвергаются вина, находящиеся в соприкосновении с раз­лагающейся массой дрожжей, богатой различными вредными для вина микроорганизмами (пленчатыми дрожжами, дрожже­выми грибками — бретаномицесс и др.). Поэтому винодел дол­жен со всей серьезностью отнестись к тем соображениям, кото­рые высказываются противниками длительного контакта зина с дрожжевыми осадками и которые вытекают также из прак­тики.
Непременным условием длительной выдержки вина на дрожжах является проведение рационального виноделия шам­панских виноматериалов с применением при брожении суль-фитирования и селекционированных рас дрожжей, что гаранти­рует получение вполне выбродившего, здорового вина с рН не выше 3,3. Не менее важно создать соответствующие темпе­ратурные условия (около 12°) в-тех помещениях, где выдер­живают вика на дрожжевых осадках. Вполне понятно, что силь­ное действие вводимого при отстаивании сусла перед броже­нием сернистого ангидрида на бактериальную флору в большой мере парализует ее и оздоровляет осадки, выпадающие после брожения. Тщательное наблюдение за температурой, рН и со­стоянием осадков и вина, находящегося в контакте с ними, также является необходимым требованием, гарантирующим положительные результаты. Можно с уверенностью сказать, что молодое вино, полученное в результате неправильно прове­денного брожения (без применения сернистого ангидрида и чистых культур дрожжей, с остатками сахара, при повышенной температуре), не гарантировано от вредных последствий в ре­зультате длительного соприкосновения с дрожжевыми осадками. Поэтому проведение автолиза дрожжей с целью обогащения ими шампанских виноматериалов можно рекомендовать там, где Для этого имеются все необходимые условия.

Комментирование запрещено