Снятие вина с дрожжей

Когда закончится тихое брожение и весь сахар выбродит, полученное молодое вино приходит в состояние покоя, но в тече­ние некоторого времени оно остается еще мутным.
По мере оседания взвешенных веществ вино все более и более осветляется и, если сусло было здоровым, брожение было проведено правильно, спустя 2—3 недели взвешенные частицы полностью оседают на дно, образуя довольно плотный осадок, а вино становится совершенно прозрачным. На практике указан­ных признаков бывает вполне достаточно, чтобы определить мо: мент снятия вина с дрожжей. Объективным показателем, опре­деляющим этот момент, служит отсутствие в вине сахара и исчезновение гликогена в 2/3 всего количества дрожжевых клеток, что устанавливают, окрашивая их йодом на микроскопических препаратах.

Когда закончится тихое брожение и весь сахар выбродит, полученное молодое вино приходит в состояние покоя, но в тече­ние некоторого времени оно остается еще мутным.
По мере оседания взвешенных веществ вино все более и более осветляется и, если сусло было здоровым, брожение было проведено правильно, спустя 2—3 недели взвешенные частицы полностью оседают на дно, образуя довольно плотный осадок, а вино становится совершенно прозрачным. На практике указан­ных признаков бывает вполне достаточно, чтобы определить мо: мент снятия вина с дрожжей. Объективным показателем, опре­деляющим этот момент, служит отсутствие в вине сахара и исчезновение гликогена в 2/3 всего количества дрожжевых клеток, что устанавливают, окрашивая их йодом на микроскопических препаратах.
Определять момент снятия вина с дрожжей винодел должен в каждом случае отдельно. Это может относиться -к большим од­нородным партиям вина, а иногда к каждой бочке в отделыности. Как правило, вина, полученные от ранних сборов, менее алкоголичные и более легкие, снимаются с дрожжей раньше, чем вина из винограда поздних сборов, более алкоголичные и полные по своему составу. Поэтому совершенно очевидно, что нельзя без предварительного обследования назначать определенную дату снятия вина с дрожжей.
Все изложенное выше относится к здоровым винам, прошед­шим нормальное брожение.
Иное положение создается в тех случаях, когда при предвари­тельном обследовании мы устанавливаем, что вина, подлежащие снятию с дрожжей, страдают болезнями или пороками. В этом случае при переливке (снятии с дрожжей) вино обрабатывают тем или иным способом, в зависимости от характера болезни или порока.

Комментирование запрещено