БРОЖЕНИЕ БУРНОЕ И ТИХОЕ

Процесс брожения принято разделять на два периода; пер­вый — бурного брожения и второй — тихого брожения. В течение \’первого периода выделение углекислоты сопровождается бурле­нием и шипением, слышимым даже на расстоянии, и образова­нием пены на поверхности бродящего сусла. Затем, по прошест­вии нескольких дней, когда в бродящем сусле количество сахара уменьшается, а образовавшийся спирт оказывает замедляющее влияние на деятельность дрожжей, бурное выделение углекисло­ты и образование пены прекращается, шипение затихает. Этим период бурного брожения заканчивается и наступает второй пе­риод—период тихого^ брожения, или дображивания, вина.
Бурное брожение должно (протекать с умеренной скоростью. Чем медленнее проходит бурное брожение, тем лучше сохра­няется в вине фруктовый аромат, тем богаче в нем развиваются букет и вкус.
Остатки сахара продолжают еще разлагаться на спирт и уг­лекислоту, но выделение последней происходит медленно и внеш­не мало заметно. Период тихого брожения, или дображивания, продолжается различное время в каждом отдельном случае, в зависимости от сахаристости сусла, природы дрожжей и темпе­ратуры. Он может закончиться быстро — через 2—3 недели пос­ле бурного брожения и, наоборот,— затянуться на более или менее продолжительное время. Указать, при каком остатке саха­ра можно считать вино выбродившим, точно нельзя. Выбродив­шими сухими винами принято считать такие, в которых сахар не ощущается на вкус. Приближенно можно сказать, что этот момент наступает, когда количество оставшегося в вине сахара не превышает 5 г/л. Даже в таких винах, в которых не ощуща­ется вкус сахара и которые считаются совершенно сухими, са­хара содержится 1—2 г/л, в том числе несбраживаемый сахар пентоза.

 

Комментирование запрещено