Применение сернистой кислоты и холода при отстаивании

В сусло при отстаивании вводят сернистую кислоту в таком количестве, чтобы предохранить его от забраживания. Как ука­зывалось выше, для отстаивания сусла при температуре от 20 до 25° следует применять дозы от 15 до 20 г сернистой кислоты на 1 гл.
Сернистую кислоту можно вводить путем окуривания серны­ми фитилями резервуара, в котором отстаивают сусло, или сульфитированием.
Для того чтобы осветлить сусло отстаиванием, необходимо задержать его брожение не менее чем на 24 часа. В течение это­го времени взвешенные в сусле вещества осаждаются. Кроме того, при отстаивании сусла образуются танаты, которые коагу­лируются и, осаждаясь, увлекают за собой мельчайшие взве­шенные частицы, в том числе дрожжи и бактерии. Таким об­разом, происходит явление, сходное с оклейкой. В результате сусло осветляется, а вместе с тем освобождается от значительно­го количества дрожжей. Стерильным такое сусло, конечно, на­звать нельзя, но оно все же настолько освобождается от естест­венных дрожжей, что при внесении чистых культур дрожжей развиваются почти исключительно последние.
Задержать брожение и достигнуть осветления сусла с боль­шим успехом можно, если применять при его отстаивании ох­лаждение. Условия для охлаждения надо создать искусственно, так как о естественном холоде в период виноделия говорить не приходится. В тех производствах, где можно пользоваться арте­зианской или ключевой водой, сусло охлаждают, применяя труб­чатые холодильники, распространенные в винодельческом произ­водстве.

В сусло при отстаивании вводят сернистую кислоту в таком количестве, чтобы предохранить его от забраживания. Как ука­зывалось выше, для отстаивания сусла при температуре от 20 до 25° следует применять дозы от 15 до 20 г сернистой кислоты на 1 гл.
Сернистую кислоту можно вводить путем окуривания серны­ми фитилями резервуара, в котором отстаивают сусло, или сульфитированием.
Для того чтобы осветлить сусло отстаиванием, необходимо задержать его брожение не менее чем на 24 часа. В течение это­го времени взвешенные в сусле вещества осаждаются. Кроме того, при отстаивании сусла образуются танаты, которые коагу­лируются и, осаждаясь, увлекают за собой мельчайшие взве­шенные частицы, в том числе дрожжи и бактерии. Таким об­разом, происходит явление, сходное с оклейкой. В результате сусло осветляется, а вместе с тем освобождается от значительно­го количества дрожжей. Стерильным такое сусло, конечно, на­звать нельзя, но оно все же настолько освобождается от естест­венных дрожжей, что при внесении чистых культур дрожжей развиваются почти исключительно последние.
Задержать брожение и достигнуть осветления сусла с боль­шим успехом можно, если применять при его отстаивании ох­лаждение. Условия для охлаждения надо создать искусственно, так как о естественном холоде в период виноделия говорить не приходится. В тех производствах, где можно пользоваться арте­зианской или ключевой водой, сусло охлаждают, применяя труб­чатые холодильники, распространенные в винодельческом произ­водстве.
Охлаждение артезианскими и ключевыми водами — наиболее дешевый способ, что заставляет обратить особое внимание про-
изводственников на изыскание (возможности их получения в ус­ловиях той местности, где расположено производство.
Чем ниже температура воды, поступающей в производство, тем эффективнее будет работа оросительного холодильника. Практика показывает, что использование воды (без устройства градирен) три температуре выше 16Г не­целесообразно, так как дает малый охла­дительный эффект.
Схема во­дяного охлаждения с вентилято­рам
 
Рис. 64. Схема во­дяного   охлаждения с   вентилято­рам.
 
Оригинальное устройство водяного охладителя бродящего сусла применяет­ся в винодельческих хозяйствах Южной Америки (Чили, Аргентина), где вода в период виноделия имеет температуру не ниже 20°. Б камере 1 (рис. 64) разме­ром 4Х5Х1 м, оштукатуренной бетоном, в два ряда располагаются вблизи одной из стен медные луженые или железные эмалированные внутри трубы 2 диамет­ром 65—70 мм. Вода из сборника 3 на­сосом тодается вверх в резервуар 4 с перфорированным дном, откуда она стекает, Омывая стенки труб. В противопо­ложную стену камеры вмонтирован вен­тилятор 5 диаметром около 1 м. При ра­боте вентилятора поток воздуха устрем­ляется на трубы, в которых протекает охлаждаемое сусло, и усиливает испа­рение, чем способствует понижению тем­пературы воды. Охлажденная вода стекает в сборник 3, откуда вновь подает­ся в верхний резервуар 4. Так достигает­ся значительное понижение температу­ры воды. Такой охладитель может слу­жить для понижения температуры сусла при отстаивании и при брожении.
Там, где нельзя получить дешевый холод от применения при­родных вод с низкой температурой, вопрос получения холода должен быть разрешен путем организации в производстве холо­дильной установки.
При отстаивании сусла наиболее рационально вести охлажде­ние в резервуарах большой емкости. Для этой цели могут слу­жить железобетонные резервуары, в которых проходят трубы с охлаждающим раствором. Однако во избежание вредного влия­ния длительного соприкосновения сусла с металлическими частя. ми предпочтительнее помещать его в резервуары после охлажде­ния до требуемой температуры. Это предварительное охлажде­ние достигается пропусканием сусла через охладитель, который
применяется в специальных холодильных установках для обра­ботки вина (рис. 65).
Отстаивание сусла при пониженной температуре дает воз­можность применять значительно меньшие дозы сернистого ан­гидрида, чем при обычной температуре (20—25°), которая уста­навливается в южных районах в период виноделия.
Чтобы задержать брожение при температуре 20—25° на 24 часа (время, необходимое для отстаивания сусла), сернистого ангидрида требуется 15—20 г\\гл, после охлаждения сусла до до 10—12° вполне достаточно 7,5—10 г\\гл.
Схема размещения оборудования для охлаждения сусла
 
Рис. 65. Схема размещения оборудования для охлаждения сусла   при отстаивании: 1—чан с белым суслом; 2—поршневой насос; 3—охладитель.
 
Каждое крупное винодельческое производство должно иметь холодильную установку для целого ряда различных операций с вином, поэтому добавочная операция — охлаждение при отстаи­вании— не вызывает значительных затрат, которые могли бы отразиться на себестоимости продукции. В то же время приме­нение холода при отстаивании повышает качество вина.
Количество холода, необходимого для охлаждения данного объема сусла до заданной температуры, может быть рассчитано по формуле
Q = V y c(tH — tK) ккал/час,
где V — объем охлаждаемого сусла в л;
y —удельный вес сусла; для сусла из белых сортов вино­града он колеблется в пределах от 1,070 до 1,100;
с —теплоемкость сусла в ккал/кг°С; обычно для практичеcких расчетов теплоемкость принимают равной единице;
tH — начальная температура сусла;
tK — конечная температура сусла после охлаждения.
Отделение взвешенных частиц мути сусла в крупных произ­водствах Франции и Южной Америки достигается также цент-
рифугированием. Этот способ является весьма рациональным, потому что он дает возможность в потоке получить результаты, равноценные отстаиванию. Для этой цели применяются специ­альные центрифуги, производительность которых соответствует производительности основного оборудования поточной линии.

Комментирование запрещено