Недоброды, их причины и методы устранения

Оставшийся несброженным сахар представляет собой весьма благоприятную среду для развития болезнетворных микроорга­низмов и может быть причиной различных заболеваний вин. Это необходимо учитывать и при изготовлении сухих столовых вин не допускать недобродов. Рационально проведенное брожение в надлежащих температурных условиях, с применением сернистой кислоты и селекционированных дрожжей в большой мере пред­отвращает получение …

Читать далее

Контроль за брожением белых сусел

За бочками с однородным суслом, поступившим из одного отстойного чана, устанавливают систематическое наблюдение. Ежедневно 2—3 раза в день измеряют температуру и опреде­ляют содержание сахара в бродящем сусле. Полученные данные отмечают на графике, вывешенном на первой бочке данной пар­тии. На рис. 68,о изображен график, на котором даны кривые нормально прошедшего брожения.

Падение кислотности во время брожения

Как правило, во время брожения происходит выпадение в осадок солей винной кислоты, что понижает кислотность. Вы­падение винного камня объясняется тем, что в водно-спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением про­центного, содержания спирта. Растворимость кислого виннокис­лого калия зависит не только от содержания спирта в бродящем сусле, а также и от его …

Читать далее

Снятие вина с дрожжей

Когда закончится тихое брожение и весь сахар выбродит, полученное молодое вино приходит в состояние покоя, но в тече­ние некоторого времени оно остается еще мутным. По мере оседания взвешенных веществ вино все более и более осветляется и, если сусло было здоровым, брожение было проведено правильно, спустя 2—3 недели взвешенные частицы полностью …

Читать далее

Длительное оставление вина на дрожжевой гуще

Среди виноделов распространено мнение, что длительное пребывание молодого вина на дрожжевой гуще улучшает его качество. Нередко приходится слышать, что «дрожжи питают вино».Рассмотрим процессы, которые носят в основном биохимиче­ский характер и происходят в вине и дрожжевом осадке после окончания брожения.Осевшие на дно емкости дрожжи некоторое время сохра­няют свою жизнедеятельность за счет …

Читать далее

Брожение сусла в непрерывном потоке

Учитывая назревшую потребность создания поточного техно­логического процесса в первичном виноделии, коллектив вино­делов Молдавии (Кошев, Опря и Циммерман) смонтировал ус­тановку непрерывного брожения виноградного сусла, давшую при ее производственном испытании в период сезонов виноделия 1955—1958 гг. вполне удовлетворительные результаты. Рис. 69. Схема установки непрерывного брожения сусла.

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН — Влияние сорта винограда на характер и качество белых вин

При описании районов виноделия указывалось, что в СССР имеется богатый ассортимент виноградных лоз для производства вин самых различных типов. Большим количеством сортов в на­ших винодельческих районах мы располагаем и для  производ­ства белых столовых вин.   Однако не все сорта дают одина­ковые по качеству белые вина. Наряду со всеми другими усло­виями, влияющими …

Читать далее

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛЫХ И РОЗОВЫХ ВИН ИЗ КРАСНОГО ВИНОГРАДА

Не все красные сорта винограда дают после брожения хо­рошую интенсивную окраску, которую должны иметь красные вина. Один и тот же сорт, характеризующийся в южных райо­нах хорошо окрашенными красными винами, перенесенный в более северные районы, при том же способе приготовления дает красные вина со слабой окраской. В этом случае из красных …

Читать далее

Выбор технологической схемы получения сусла из винограда

Технологическая схема получения белых столовых вин долж­на быть построена в соответствии с теми требованиями, кото­рые мы к ним предъявляем в каждом отдельном случае.Описанные выше технологические схемы получе­ния сусла для выработки белых вин построены с учетом качест­ва вырабатываемой продукции и производительности хозяйства. В каждом отдельном случае необходимо учитывать те усло­вия, в …

Читать далее

Выход сусла и его состав по отдельным фракциям

Выход продукции в значительной степени обусловлен выбо­ром того или иного вида оборудования. Выход сусла из вино­града, помимо сорта, зависит и от системы применяемого пресса. На основании данных за ряд лет о среднепрогрессивных нор­мах выхода сусла из винограда по отдельным республикам мож­но вывести следующие средние нормы выхода сусла по Совет­скому Союзу …

Читать далее