Все те недостатки, которые свойственны методу окуривания вина и сусла при помощи серных фитилей, устраняются применением других, более рациональных способов, известных иод общим названием сульфитирования.
Жидкий сернистый ангидрид. Представляет собой сгущенный под давлением сернистый ангидрид. Сгущенный сернистый газ хранится в железных баллонах различной емкости, чаще всего 25 и 50 кг.
Измерить количество введенного в вино газа можно по изменению веса баллона. Такой способ введения жидкого сернистого ангидрида надо (признать самым простым и удобным для сульфитирования сусла и вина в больших емкостях, когда требуется значительный расход жидкого сернистого ангидрида. При сульфитации малых количеств этот способ не дает точных результатов.
Все те недостатки, которые свойственны методу окуривания вина и сусла при помощи серных фитилей, устраняются применением других, более рациональных способов, известных иод общим названием сульфитирования.
Жидкий сернистый ангидрид. Представляет собой сгущенный под давлением сернистый ангидрид. Сгущенный сернистый газ хранится в железных баллонах различной емкости, чаще всего 25 и 50 кг.
Измерить количество введенного в вино газа можно по изменению веса баллона. Такой способ введения жидкого сернистого ангидрида надо (признать самым простым и удобным для сульфитирования сусла и вина в больших емкостях, когда требуется значительный расход жидкого сернистого ангидрида. При сульфитации малых количеств этот способ не дает точных результатов.
Измерить количество введенного в вино газа можно по изменению веса баллона. Такой способ введения жидкого сернистого ангидрида надо (признать самым простым и удобным для сульфитирования сусла и вина в больших емкостях, когда требуется значительный расход жидкого сернистого ангидрида. При сульфитации малых количеств этот способ не дает точных результатов.
Рис. 53. Сульфитометр.
Более точный способ дозировки — применение специальных отмеривателей-сульфитометров (рис. 53). Прибор состоит из стеклянного цилиндра с делениями. Цилиндр заключен в медную оп-раву с кранами. Через кран снизу жидкий сернистый ангидрид принимается в цилиндр, а через другой — направляется для использования. Кран, находящийся сверху, соединяет цилиндр с проходящей сбоку трубочкой. По этой трубочке удаляется воздух из цилиндра, когда ,в него входит жидкий сернистый ангидрид. Сулыфитометр соединяют с баллоном, наполненным .жидким сернистым ангидридом. Поступление жидкости регулируют верхним краном, замедляя, ускоряя или совсем прекращая ее движение. Когда нужное количество жидкости поступило в цилиндр, верхний кран закрывают, а при помощи нижнего входного крана прекращают сообщение с баллоном. Тогда открывают выходной кран, после чего жидкий сернистый ангидрид направляют в вино. При помощи сульфитометра можно легко и точно ввести в вино любое количество сернистого ангидрида.
Усовершенствованный, удобный для пользования сульфито-метр предложен инж. Аликом (рис. 54). Сульфитометр Алика представляет собой цилиндр, сделанный из металла или пластмассы, сообщающийся с другим, расположенным рядам мерным стеклянным цилиндром, вставленным в металлическую оправу. Внутрь металлического цилиндра вставляется алюминиевая капсула 4 с жидким сернистым ангидридом. При нажиме винта 1 штифт 5 прокалывает капсулу, а сернистый ангидрид под действием давления внутри капсулы выходит через отверстие в штифте по трубке 7 в измерительный цилиндр, а из него по резиновой трубке в сусло или вино.
При памощи сульфитометров можно вводить сернистый ангидрид в пустые буты и бочки. Для этой цели резиновую трубку, соединенную с выводным краном, опускают прямо в пустую бочку. Жидкий сернистый ангидрид, поступивший в бочку, быстро переходит в газообразное состояние и действует на всю внутреннюю поверхность бочки.
Усовершенствованный, удобный для пользования сульфито-метр предложен инж. Аликом (рис. 54). Сульфитометр Алика представляет собой цилиндр, сделанный из металла или пластмассы, сообщающийся с другим, расположенным рядам мерным стеклянным цилиндром, вставленным в металлическую оправу. Внутрь металлического цилиндра вставляется алюминиевая капсула 4 с жидким сернистым ангидридом. При нажиме винта 1 штифт 5 прокалывает капсулу, а сернистый ангидрид под действием давления внутри капсулы выходит через отверстие в штифте по трубке 7 в измерительный цилиндр, а из него по резиновой трубке в сусло или вино.
При памощи сульфитометров можно вводить сернистый ангидрид в пустые буты и бочки. Для этой цели резиновую трубку, соединенную с выводным краном, опускают прямо в пустую бочку. Жидкий сернистый ангидрид, поступивший в бочку, быстро переходит в газообразное состояние и действует на всю внутреннюю поверхность бочки.
Рис. 54. Сульфитометр Алика (разрез):
1—винт; 2 — полость аппарата; 3—корпус; 4—капсула; 5—штифт; 6—резиновая прокладка; 7—трубка.
1—винт; 2 — полость аппарата; 3—корпус; 4—капсула; 5—штифт; 6—резиновая прокладка; 7—трубка.
В винодельческой промышленности в .настоящее время применяются сульфодозирующие аппараты, присоединенные непосредственно к баллону с SO2.
Жидкий сернистый ангидрид имеет много преимуществ перед окуриванием серными фитилями. Преимущества эти следующие:
1) точно устанавливается количество введенной сернистой кислоты;
2) сернистую кислоту вводят в сусло или вино без их переливки;
3) вместе с жидкой сернистой кислотой не вносятся никакие посторонние вещества, которые влияют на вкус вина;
4) помещение не наполняется вредным для здоровья сернистым газом, который при сжигании фитилей отравляет воздух.
В практике виноделия применяют также водные растворы сернистого газа. Готовят их растворением 1 кг жидкого сернистого ангидрида в 10 л холодной кипяченой воды. Эти растворы непрочны, так как растворенный в воде сернистый газ под влиянием кислорода воздуха быстро переходит в серную кислоту. Поэтому на практике ими надо пользоваться сейчас же после их приготовления. Для еульфитирования сусла и вина вод-
ные растворы сернистого газа нельзя рекомендовать, так как при их употреблении приходится вводить в вино воду.
Пользоваться водными растворами сернистой кислоты удобно для дезинфекции деревянных и других емкостей, оборудования, шлангов и т. п.
Перед употреблением водных растворов сернистой кислоты необходимо проверить их насыщенность сернистой кислотой. При помощи ареометра мы можем определить содержание сернистой кислоты в растворе.
Жидкий сернистый ангидрид имеет много преимуществ перед окуриванием серными фитилями. Преимущества эти следующие:
1) точно устанавливается количество введенной сернистой кислоты;
2) сернистую кислоту вводят в сусло или вино без их переливки;
3) вместе с жидкой сернистой кислотой не вносятся никакие посторонние вещества, которые влияют на вкус вина;
4) помещение не наполняется вредным для здоровья сернистым газом, который при сжигании фитилей отравляет воздух.
В практике виноделия применяют также водные растворы сернистого газа. Готовят их растворением 1 кг жидкого сернистого ангидрида в 10 л холодной кипяченой воды. Эти растворы непрочны, так как растворенный в воде сернистый газ под влиянием кислорода воздуха быстро переходит в серную кислоту. Поэтому на практике ими надо пользоваться сейчас же после их приготовления. Для еульфитирования сусла и вина вод-
ные растворы сернистого газа нельзя рекомендовать, так как при их употреблении приходится вводить в вино воду.
Пользоваться водными растворами сернистой кислоты удобно для дезинфекции деревянных и других емкостей, оборудования, шлангов и т. п.
Перед употреблением водных растворов сернистой кислоты необходимо проверить их насыщенность сернистой кислотой. При помощи ареометра мы можем определить содержание сернистой кислоты в растворе.
Растворами сернистого ангидрида чаще всего пользуются при обработке стеклянной посуды, в частности бутылок, перед наполнением их стерильным виноградным соком через СФ-фильтр. Бутылки при этом ополаскиваются 1—2%-ным раствором сернистого ангидрида.
Для обработки бутылок растворами сернистой кислоты изготовляются специальные аппараты. Аппарат «Стелла» Зейтца (рис. 55) имеет форму колеса, заключенного в металлический кожух. Бутылки расположены по периферии находящегося в центре сосуда с 1%-ным раствором сернистой кислоты. При вращении колеса бутылки ополаскиваются сернистой кислотой и, пройдя один оборот, вынимаются из аппарата и заменяются новыми.
Пиросульфит калия (K2S2O5). Кроме жидкой сернистой кислоты, применяются также ее соли (бисульфиты калия, натрия, кальция). Из них только соль калия — пиросульфит калия — получила применение в практике. Пиросульфит калия представляет собой бесцветные кристаллы, легко растворимые в воде, сусле и вине; он обладает запахом сернистого газа. Под действием кислот вина он разлагается и выделяется сернистый газ.
Применение пиросульфита очень просто. Отвешивают нужное количество кристаллов, растворяют их в небольшом количестве воды, после чего раствор выливают в вино.
Бросать в вино пиросульфит в виде кусочков не рекомендуется, так как он растворяется очень медленно и еульфитироваяие не оказывает полного действия.
Дозировка пиросульфита также очень проста, если принять во внимание, что половину его веса составляет сернистый ангидрид. Так, например, если надо ввести 20 г сернистого ангидрида, то пиросульфита берут 40 г.
Недостатком применения пиросульфита является введение излишка калия в вино. В результате повышается экстр активность вина, а имеющаяся в вине свободная винная кислота переходит в винный камень, что сказывается на вкусовые качества вина. Поэтому применять пиросульфит в количестве большем, чем 30 г\\гл, не рекомендуется.
Для обработки бутылок растворами сернистой кислоты изготовляются специальные аппараты. Аппарат «Стелла» Зейтца (рис. 55) имеет форму колеса, заключенного в металлический кожух. Бутылки расположены по периферии находящегося в центре сосуда с 1%-ным раствором сернистой кислоты. При вращении колеса бутылки ополаскиваются сернистой кислотой и, пройдя один оборот, вынимаются из аппарата и заменяются новыми.
Пиросульфит калия (K2S2O5). Кроме жидкой сернистой кислоты, применяются также ее соли (бисульфиты калия, натрия, кальция). Из них только соль калия — пиросульфит калия — получила применение в практике. Пиросульфит калия представляет собой бесцветные кристаллы, легко растворимые в воде, сусле и вине; он обладает запахом сернистого газа. Под действием кислот вина он разлагается и выделяется сернистый газ.
Применение пиросульфита очень просто. Отвешивают нужное количество кристаллов, растворяют их в небольшом количестве воды, после чего раствор выливают в вино.
Бросать в вино пиросульфит в виде кусочков не рекомендуется, так как он растворяется очень медленно и еульфитироваяие не оказывает полного действия.
Дозировка пиросульфита также очень проста, если принять во внимание, что половину его веса составляет сернистый ангидрид. Так, например, если надо ввести 20 г сернистого ангидрида, то пиросульфита берут 40 г.
Недостатком применения пиросульфита является введение излишка калия в вино. В результате повышается экстр активность вина, а имеющаяся в вине свободная винная кислота переходит в винный камень, что сказывается на вкусовые качества вина. Поэтому применять пиросульфит в количестве большем, чем 30 г\\гл, не рекомендуется.
Рис. 55. Аппарат «Стелла» фирмы Зейтц для обработки бутылок сернистой кислотой.