Открытое брожение

Открытое брожение с плавающей и погруженной шапкой можно проводить в чанах различного устройства. Брожение с плавающей шапкой. При этом способе в боль­шинстве случаев пользуются обычными открытыми сверху де­ревянными чанами (рис. 70) конической формы различной ем­кости. Чаны стараются наполнить мезгой возможно быстрее с обязательным условием, чтобы эта операция была закончена в …

Читать далее

Расчеты потребности холода для охлаждения красной мезги при брожении в чанах

Расчет максимальной температуры при брожении может быть произведен приблизительно на основании следующих соображе­ний: одна грамм-молекула сахара сусла, равная 180 г, при сбра­живании выделяет 23,4 ккал тепла.Если, например, в чане с мезгой содержится 300 дкл сусла и сахаристость его составляет 19%, то при полном сбраживании сахара (без учета потерь) выделяется Q …

Читать далее

Брожение с погруженной шапкой

При этом способе при­меняют открытые чаны с деревянной решеткой, которую укреп­ляют на расстоянии 1/3 высоты чана от верхнего края (рис. 71). Решетку делают целой или разборной при загрузке чан напол­няют мезгой до ее уровня. Образующаяся при брожении шап­ка удерживается решеткой от подъема, а сусло, поднимаясь, проходит через отверстия решетки и …

Читать далее

Контроль при брожении красной мезги

При брожении красных вин необходимо тщательно следить за его ходом. Для проведения контроля винодел должен иметь тер­мометр и ареометр для измерения удельного пзеса от 1,000 до 1,200, Начало брожения сопровождается повышением темпера­туры, а вследствие уменьшения в сусле при брожении содержа­ния сахара и увеличения количества спирта удельный вес бро­дящей жидкости будет …

Читать далее

Закрытое брожение

Закрытое брожение ведут в ча­нах различного устройства. Сущест­вует два способа закрытого сбра­живания красных вин. Брожение с плавающей шапкой. Иногда для этой цели употребляют открытые чаны, которые после наполнения мезгой зак­рывают крышкой и все щели замазывают гипсом. Лучше для закрытого брожения применять чаны со вставленной верхней крышкой. Для выхода углекислого газа …

Читать далее

Спуск вина из бродильных емкостей

Когда бурное брожение заканчивается и температура мезги (начинает снижаться, наступает момент снятия вина с мезги. Дать точные указания относительно определения момента спуска вина ррименительно ко всем случаям не представляется возможным. Можно дать лишь общую установку. Красное вино при брожении должно приобрести характерные для него качества: достаточно интенсивную окраску и присущие …

Читать далее

Брожение в железобетонных резервуарах

В настоящее время в хозяйствах, где имеются холодильные установки, брожение красной мезги проводят в крупных желе­зобетонных резервуарах. Загрузка их производится, как и ду­бовых чанов, на 4/5 их объема. За брожением устанавливается постоянное наблюдение, и в случае сильного повышения темпе­ратуры принимаются меры к охлаждению бродящего сусла.Перемешивание мезги в чанах и резервуарах …

Читать далее

Прессование мезги

Когда вино стечет, мезгу перегружают в пресс, на котором отжимают остатки вина.. Красную мезгу прессуют на гидравли­ческих и винтовых прессах. Прессы непрерывного действия для этой цели рекомендовать нельзя, так как они сильно перетирают кожицу и семена, в результате чего вино приобретает очень терп­кий вкус и крайне трудно осветляется. Наиболее подходящими …

Читать далее

Брожение в железобетонных амфорах

В Алжире и Южной Америке для брожения красной мезги применяются железобетонные резервуары — амфоры. Амфора (рис. 74) имеет сводчатое перекрытие (приблизительно на 3/4 своей высоты) с отверстием посредине. Сверху перекрытие об­разует чашу. В отверстие вставляется луженая металлическая открытая с двух сторон труба, нижняя часть которой находится в подвешенном к перекрытию …

Читать далее

Дображиваиие красных столовых вин

Винодел должен принять все меры к полному дображиванию спущенного с мезги вина. Если вино не добродило, его сливают в буты, или бочки.. Чтобы избежать задержки брожения, подго­товленные для дображивания вина не закуривают. После нали­ва вина в шпунтовые отверстия бутов или бочек вставляют бро­дильные затворы. Вино, поставленное в благоприятные темпера­турные условия …

Читать далее