Когда вино стечет, мезгу перегружают в пресс, на котором отжимают остатки вина.. Красную мезгу прессуют на гидравлических и винтовых прессах. Прессы непрерывного действия для этой цели рекомендовать нельзя, так как они сильно перетирают кожицу и семена, в результате чего вино приобретает очень терпкий вкус и крайне трудно осветляется. Наиболее подходящими …
Брожение мезги красного винограда ведется в емкостях различного объема, сделанных из разных материалов. Дубовые чаны вполне отвечают технологическим требованиям, предъявляемым к бродильным резервуарам: вполне удовлетворительно отдают тепло, образующееся при брожении могут легко поддерживаться в чистоте и не сообщают вину никакого постороннего привкуса. К недостаткам дубовых чаноз надо отнести их высокую …
Винодел должен принять все меры к полному дображиванию спущенного с мезги вина. Если вино не добродило, его сливают в буты, или бочки.. Чтобы избежать задержки брожения, подготовленные для дображивания вина не закуривают. После налива вина в шпунтовые отверстия бутов или бочек вставляют бродильные затворы. Вино, поставленное в благоприятные температурные условия …
Открытое брожение с плавающей и погруженной шапкой можно проводить в чанах различного устройства. Брожение с плавающей шапкой. При этом способе в большинстве случаев пользуются обычными открытыми сверху деревянными чанами (рис. 70) конической формы различной емкости. Чаны стараются наполнить мезгой возможно быстрее с обязательным условием, чтобы эта операция была закончена в …
При производстве красных вин иногда применяют нагревание раздавленного или целого винограда в целях скорейшего и наиболее полного выделения красящих веществ. Этим устраняется брожение на мезге, так как отжатое на прессах окрашенное сусло сбраживается по белому способу в бочках или в других емкостях. Бели виноградные грозди или мезгу подвергнуть кратковременному нагреванию, …
При этом способе применяют открытые чаны с деревянной решеткой, которую укрепляют на расстоянии 1/3 высоты чана от верхнего края (рис. 71). Решетку делают целой или разборной при загрузке чан наполняют мезгой до ее уровня. Образующаяся при брожении шапка удерживается решеткой от подъема, а сусло, поднимаясь, проходит через отверстия решетки и …
Закрытое брожение ведут в чанах различного устройства. Существует два способа закрытого сбраживания красных вин. Брожение с плавающей шапкой. Иногда для этой цели употребляют открытые чаны, которые после наполнения мезгой закрывают крышкой и все щели замазывают гипсом. Лучше для закрытого брожения применять чаны со вставленной верхней крышкой. Для выхода углекислого газа …
В настоящее время в хозяйствах, где имеются холодильные установки, брожение красной мезги проводят в крупных железобетонных резервуарах. Загрузка их производится, как и дубовых чанов, на 4/5 их объема. За брожением устанавливается постоянное наблюдение, и в случае сильного повышения температуры принимаются меры к охлаждению бродящего сусла.Перемешивание мезги в чанах и резервуарах …
В Алжире и Южной Америке для брожения красной мезги применяются железобетонные резервуары — амфоры. Амфора (рис. 74) имеет сводчатое перекрытие (приблизительно на 3/4 своей высоты) с отверстием посредине. Сверху перекрытие образует чашу. В отверстие вставляется луженая металлическая открытая с двух сторон труба, нижняя часть которой находится в подвешенном к перекрытию …
Последние годы в зарубежных странах (ФРГ, США) для брожения красной мезги стали применять специально устроенные металлические резервуары (танки) — стальные, эмалированные внутри и из нержавеющей стали, различной формы и размеров. В Западной Германии для этой цели приняты металлические резервуары (танки) (рис. 75). выдерживающие 3—4 атм давления (на некоторых предприятиях до …
