Спуск вина из бродильных емкостей

Когда бурное брожение заканчивается и температура мезги (начинает снижаться, наступает момент снятия вина с мезги. Дать точные указания относительно определения момента спуска вина ррименительно ко всем случаям не представляется возможным. Можно дать лишь общую установку.
Красное вино при брожении должно приобрести характерные для него качества: достаточно интенсивную окраску и присущие красным винам терпкость в полноту.
При достижении вином этих качеств его следует снять с мез-;ги, даже если оно еще не совсем выбродило и в нем имеются Достатки сахара.
Наступление момента спуска вина с мезги зависит от ряда факторов: температуры брожения, сорта винограда, района его произрастания, расы дрожжей и других.

Когда бурное брожение заканчивается и температура мезги (начинает снижаться, наступает момент снятия вина с мезги. Дать точные указания относительно определения момента спуска вина ррименительно ко всем случаям не представляется возможным. Можно дать лишь общую установку.
Красное вино при брожении должно приобрести характерные для него качества: достаточно интенсивную окраску и присущие красным винам терпкость в полноту.
При достижении вином этих качеств его следует снять с мез-;ги, даже если оно еще не совсем выбродило и в нем имеются Достатки сахара.
Наступление момента спуска вина с мезги зависит от ряда факторов: температуры брожения, сорта винограда, района его произрастания, расы дрожжей и других.
Чем выше температура брожения, тем интенсивнее проходит извлечение красящих, дубильных и других веществ и вино быст­рее приобретает соответствующую окраску, терпкость и полноту.
При одной и той же температуре такие сорта, как Саперави, гибриды, быстрее отдают суслу свою окраску, чем например, Мо-растель, Асыл кара и другие. Сорт Каберне в южных районах (в Грузии) быстрее и интенсивнее окрашивает сусло при броже­нии, чем Каберне северных районов Кавказа. Энергия брожения, зависящая от расы дрожжей, также оказывает влияние на мо­мент снятия вина с мезги.
При преждевременном отделении бродящего сусла от мезгл получаются вина с недостаточной окраской и малоэкстрактивные.
В отдельных случаях бывает необходимо спускать вино ра­нее наступления срока. Так, например, вина из больного вино-града нежелательно задерживать на мезге, так как они приобре­тают при этом неприятный привкус выжимки. Излишнее настаи­вание выбродившего вина на мезге крайне нежелательно. В этом случае обычно получаются вина, чрезмерно обогащенные дубиль­ными веществами; терпкость и горечь в них не исчезают и при выдержке.
Особое значение при настаивании зыброженного вина на выжимке имеет температура: чем ниже температура, тем мед­леннее происходит выщелачивание и растворение дубильных ве­ществ из кожицы и семян. В некоторых районах виноделы при­меняют такое настаивание, при этом вина приобретают качества, весьма ценимые потребителями. Целесообразность применения этого способа зависит от сорта винограда. Такие сорта, как Ка­берне, Саперави, дающие экстрактивные вина, не нуждаются в излишнем настаивании сорта же, дающие малоэкстрактивные и слабоокрашенные вина, при умелом настаивании «а мезге после брожения могут повысить качество.
К определению момента спуска вина нельзя подходить шаб­лонно. Винодел, зная свои вина и руководствуясь общими уста­новками, должен определять момент спуска каждый раз, исходя из конкретных условий.
Операция спуска вина состоит из отделения максимума жид­кости (вина) от мезги. Для этой цели в отверстие, имеющееся в нижней части емкости, вставляют рак и спускают вино в под­ставу. Для проветривания сливаемого вина на кран иногда наде­вают специальный разбрызгиватель или заставляют струю вина Ударяться о деревянную доску, поставленную под углом 45°. Про­ветривание способствует размножению дрожжей, что необходимо для дображивания остатков сахара. Хорошо проветренное вино перекачивают в бочки или в другие емкости, где оно окончательно дображивает. После спуска всего вина открывают нижний люк бродильной емкости и дают стечь его остаткам.

Комментирование запрещено