Брожение красной мезги при повышенной температуре

В южных винодельческих районах—в Крыму и Закавказье— в период виноделия обычно бывает жаркая погода Поступаю­щий на переработку виноград уже на кустах сильно нагревается, а полученная из него после раздавливания мезга имеет повы­шенную температуру — 25° и более.
 

Схема размещения оборудования для охлаждения красной мез­ги
 
Рис. 77. Схема размещения оборудования для охлаждения красной мез­ги при брожении: 1—чан с бродящей мезгой; 2—поршневой насос; 3—теплообменник; 4—подстава.

В южных винодельческих районах—в Крыму и Закавказье— в период виноделия обычно бывает жаркая погода Поступаю­щий на переработку виноград уже на кустах сильно нагревается, а полученная из него после раздавливания мезга имеет повы­шенную температуру — 25° и более.
 

Схема размещения оборудования для охлаждения красной мез­ги
 
Рис. 77. Схема размещения оборудования для охлаждения красной мез­ги при брожении: 1—чан с бродящей мезгой; 2—поршневой насос; 3—теплообменник; 4—подстава.
Чтобы правильно провести брожение, необходимо понизить температуру мезги. Это можно сделать различными способами:
а)    собирать виноград рано утром при охлажденном воздухе или после полудня, когда спадет жара;
б)    делать «перетяжку» сусла. Понижение температуры мезги в чане будет тем значительнее, чем больше разница между тем­пературой бродящего сусла и наружного воздуха. При высокой температуре наружного воздуха большого эффекта этот способ дать не может;
в)    применять специальные холодильники,   охлаждаемые во­дой, которая непрерывно орошает поверхность труб, через ко­торые проходит вино.
Наиболее рациональным способом создания нормальных тем­пературных условий для технологических процессов в первичном виноделии является применение холодильных установок.
Изображенная на рис. 77 схема размещения оборудования Для охлаждения красной мезги при брожении дает представление о том, как организовать этот процесс в производстве при нали­чии холодильной установки. Охлаждаемое сусло из чана 1 спу­скается через кран в подставу 4, отсюда насосом 2 заставляют его циркулировать до получения желаемой температуры. Если сусло охлаждают не в начале брожения, то чтобы избежать поте­ри спирта от испарения, необходимо удалить подставу, а тепло­обменник соединить непосредственно с краном чана.
Описанная схема может быть использована и в случае, если охлаждающим агентом является холодная вода, а также вполне применима при необходимости нагревания красной мезги. Тепло­носителем при этом должна служить горячая вода.
Кроме охлаждения бродящего сусла, холодильная установка может быть использована также для охлаждения помещения бродильни. Такое устройство дает возможность регулировать температуру бродящего сусла и бродильного помещения.

Комментирование запрещено