Влияние отдельных частей грозди на качество красных вин

При изготовлении красных вин в результате сбраживания сусла на мезге в нем растворяются некоторые вещества твердых частей виноградной грозди: красящие вещества кожицы, дубиль­ные вещества кожицы, семян и гребней, минеральные соли и пр. В зависимости от требований, предъявляемых к красному вину, а также от сорта винограда, из которого приготовляют вино, переработку …

Читать далее

Загрузка бродильных емкостей и введение чистой культуры дрожжей

Загрузка бродильных емкостей (чанов, железобетонных ре­зервуаров, металлических танков) производится обычно при помощи эграпомпы или специальных насосов для перекачивания мезги.Разводку чистых культур дрожжей вводят после загрузки мезги вслед за окончанием перетяжки, которая необходима для равномерного распределения сернистого ангидрида. В ту же подставу, в которую вводят жидкий сернистый ангидрид, вли­вают 2% к …

Читать далее

ОТДЕЛЕНИЕ ГРЕБНЕЙ И РАЗДАВЛИВАНИЕ ЯГОД

При производстве тонких высококачественных красных вин гребни необходимо отделять во всех случаях, когда сорт ви­нограда богат дубильными веществами. При выделке красных вин из сортов винограда, у которых дубильных веществ недо­статочно, а красящие вещества не отличаются прочностью, необ­ходимо оставлять часть гребней. Для ординарных вин отделять гребни необязательно. Красные вина, легко теряющие …

Читать далее

Температура сусла при брожении в крупных емкостях и ее регулирование

При брожении в чанах и других емкостях особенно важно наблюдать за температурой бродящего сусла, так как она неодинакова в различных слоях бродящей массы. Температура всегда бывает выше в шапке, где брожение идет более энергично. Опы­ты показали, что нередко сахар в верхней части бывает уже в значительной степени сброжен, тогда как …

Читать далее

БРОЖЕНИЕ МЕЗГИ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН — Емкости для брожения

Брожение мезги красного винограда ведется в емкостях раз­личного объема, сделанных из разных материалов. Дубовые чаны вполне отвечают технологическим требовани­ям, предъявляемым к бродильным резервуарам: вполне удовлетворительно отдают тепло, образующееся при брожении мо­гут легко поддерживаться в чистоте и не сообщают вину ника­кого постороннего привкуса. К недостаткам дубовых чаноз надо отнести их высокую …

Читать далее

Брожение красной мезги при повышенной температуре

В южных винодельческих районах—в Крыму и Закавказье— в период виноделия обычно бывает жаркая погода Поступаю­щий на переработку виноград уже на кустах сильно нагревается, а полученная из него после раздавливания мезга имеет повы­шенную температуру — 25° и более.     Рис. 77. Схема размещения оборудования для охлаждения красной мез­ги при брожении: …

Читать далее

Открытое брожение

Открытое брожение с плавающей и погруженной шапкой можно проводить в чанах различного устройства. Брожение с плавающей шапкой. При этом способе в боль­шинстве случаев пользуются обычными открытыми сверху де­ревянными чанами (рис. 70) конической формы различной ем­кости. Чаны стараются наполнить мезгой возможно быстрее с обязательным условием, чтобы эта операция была закончена в …

Читать далее

Расчеты потребности холода для охлаждения красной мезги при брожении в чанах

Расчет максимальной температуры при брожении может быть произведен приблизительно на основании следующих соображе­ний: одна грамм-молекула сахара сусла, равная 180 г, при сбра­живании выделяет 23,4 ккал тепла.Если, например, в чане с мезгой содержится 300 дкл сусла и сахаристость его составляет 19%, то при полном сбраживании сахара (без учета потерь) выделяется Q …

Читать далее

Брожение с погруженной шапкой

При этом способе при­меняют открытые чаны с деревянной решеткой, которую укреп­ляют на расстоянии 1/3 высоты чана от верхнего края (рис. 71). Решетку делают целой или разборной при загрузке чан напол­няют мезгой до ее уровня. Образующаяся при брожении шап­ка удерживается решеткой от подъема, а сусло, поднимаясь, проходит через отверстия решетки и …

Читать далее

Контроль при брожении красной мезги

При брожении красных вин необходимо тщательно следить за его ходом. Для проведения контроля винодел должен иметь тер­мометр и ареометр для измерения удельного пзеса от 1,000 до 1,200, Начало брожения сопровождается повышением темпера­туры, а вследствие уменьшения в сусле при брожении содержа­ния сахара и увеличения количества спирта удельный вес бро­дящей жидкости будет …

Читать далее