ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН

Красные вина отличаются от белых своим цветом, букетом и значительной терпкостью во вкусе. Эти качества они приобре­тают от красных сортов винограда, из которых их приготовля­ют, а также в результате некоторых особенностей приемов их переработки. Красные вина значительно грубее белых. Это объясняется большим (в пять раз и более) содержанием в них …

Читать далее

Сравнительная оценка различных способов брожения красной мезги при изготовлении столовых вин

Применяемые на наших винзаводах железобетонные резер­вуары могут служить лишь для открытого брожения с плаваю­щей шапкой, однако переоборудование их для закрытого брожения не представляет трудностей. Описанные выше металличе­ские танки оборудованы для закрытого брожения с плавающей шапкой. Брожение в открытых емкостях с плавающей шапкой в райо­нах с умеренным климатом при четырех-пяти перемешиваниях …

Читать далее

Влияние сорта винограда на характер красных вин

Наряду с особенностями технологии производства красных вин сорт винограда в большой мере определяет их характер и качество. Широкий ассортимент красных сортов винограда, ко­торым мы располагаем в СССР, обусловливает большое разно­образие получаемых из них вин по характеру и качеству. Лучшие сорта красного винограда Каберне и Саперави дают характерные, полные столовые красные …

Читать далее

Применение сернистой кислоты при брожении красной мезги

Применение сернистой кислоты при брожении красной мез­ги дает хорошие результаты. Однако среди виноделов-прак­тиков упорно держится необоснованное мнение, что в результате введения в красную мезгу сернистого ангидрида получаются вина менее окрашенные. При употреблении серных фитилей подготовленный для за­грузки чан накрывают крышкой или чистым брезентом, окури­вают, затем, приоткрывая слегка крышку или брезент, …

Читать далее

Влияние отдельных частей грозди на качество красных вин

При изготовлении красных вин в результате сбраживания сусла на мезге в нем растворяются некоторые вещества твердых частей виноградной грозди: красящие вещества кожицы, дубиль­ные вещества кожицы, семян и гребней, минеральные соли и пр. В зависимости от требований, предъявляемых к красному вину, а также от сорта винограда, из которого приготовляют вино, переработку …

Читать далее

Загрузка бродильных емкостей и введение чистой культуры дрожжей

Загрузка бродильных емкостей (чанов, железобетонных ре­зервуаров, металлических танков) производится обычно при помощи эграпомпы или специальных насосов для перекачивания мезги.Разводку чистых культур дрожжей вводят после загрузки мезги вслед за окончанием перетяжки, которая необходима для равномерного распределения сернистого ангидрида. В ту же подставу, в которую вводят жидкий сернистый ангидрид, вли­вают 2% к …

Читать далее

ОТДЕЛЕНИЕ ГРЕБНЕЙ И РАЗДАВЛИВАНИЕ ЯГОД

При производстве тонких высококачественных красных вин гребни необходимо отделять во всех случаях, когда сорт ви­нограда богат дубильными веществами. При выделке красных вин из сортов винограда, у которых дубильных веществ недо­статочно, а красящие вещества не отличаются прочностью, необ­ходимо оставлять часть гребней. Для ординарных вин отделять гребни необязательно. Красные вина, легко теряющие …

Читать далее

Температура сусла при брожении в крупных емкостях и ее регулирование

При брожении в чанах и других емкостях особенно важно наблюдать за температурой бродящего сусла, так как она неодинакова в различных слоях бродящей массы. Температура всегда бывает выше в шапке, где брожение идет более энергично. Опы­ты показали, что нередко сахар в верхней части бывает уже в значительной степени сброжен, тогда как …

Читать далее

БРОЖЕНИЕ МЕЗГИ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН — Емкости для брожения

Брожение мезги красного винограда ведется в емкостях раз­личного объема, сделанных из разных материалов. Дубовые чаны вполне отвечают технологическим требовани­ям, предъявляемым к бродильным резервуарам: вполне удовлетворительно отдают тепло, образующееся при брожении мо­гут легко поддерживаться в чистоте и не сообщают вину ника­кого постороннего привкуса. К недостаткам дубовых чаноз надо отнести их высокую …

Читать далее

Брожение красной мезги при повышенной температуре

В южных винодельческих районах—в Крыму и Закавказье— в период виноделия обычно бывает жаркая погода Поступаю­щий на переработку виноград уже на кустах сильно нагревается, а полученная из него после раздавливания мезга имеет повы­шенную температуру — 25° и более.     Рис. 77. Схема размещения оборудования для охлаждения красной мез­ги при брожении: …

Читать далее