Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами

К группе этих заболеваний относятся маннитное брожение, молочнокислое скисание, пропионовое брожение (турн и пусс), ожирение, прогоркание, мышиный привкус. Между всеми анаэробными бактериями, вызывающими забо­левания вин, существует связь, и в большинстве случаев болез­ни эти вызываются, по-видимому, не одним видом микроорга­низмов, а целым их комплексом. В зависимости от различных условий, состава вина, …

Читать далее

Медный касс

Описанные выше пороки, помимо специальных условий, вызывающих их появление, требуют для своего разви­тия участия кислорода воздуха. Особое место среди всех поро­ков вина занимает медный касс, который, наоборот, проявляет­ся в отсутствии воздуха. Медный касс выражается в виде помутнения и наблюдается преимущественно в белых винах. Этот порок обычно обнаружи­вается при перевозке вин. …

Читать далее

Маннитное брожение

Эта болезнь распространена в южных странах с жарким и теплым климатом. В Советском Союзе с ней приходится чаще встречаться в Азербайджанской, Армян­ской и Грузинской ССР (Кахетия). В результате маннитного брожения в вине образуются ше­стиатомный спирт маннит, имеющий резкий сладкий вкус, а также уксусная и молочная кислота. Маннитному брожению подвергаются преимущественно …

Читать далее

Сероводородный запах

Сероводородный запах—порок, до­вольно часто встречающийся в практике винодельческих хо­зяйств. Запах сероводорода (или тухлых яиц) сопровождается обычно очень неприятным вкусом вина. Проявление его бывает неодинаково в отдельных случаях. Иногда при дегустации вин присутствие сероводорода выражено весьма слабо и улавливается только опытными дегустаторами. В других случаях запах сероводорода бывает резко выражен и …

Читать далее

Молочнокислое брожение

Часть яблочной кислоты, нахо­дящейся в винах, под влиянием деятельности молочнокислых бактерий распадается на молочную кислоту и углекислоту. В результате этого процесса, наступающего обычно вскоре пос­ле окончания бурного брожения, вкус вина становится более мягким и гармоничным. Таким образом, появление молочной кислоты в вине, помимо образующейся при алкогольном бро­жении, — нормальное явление …

Читать далее

Пороки, вносимые с виноградом

Лисий привкус. Этот специфический привкус, напоминающий вкус и запах клубники, является неотъемлемой принадлежно­стью вин, приготовленных из винограда американских сортов, а также их гибридов. Лисий апривкус обязан своим происхождением главным об­разом эфирным маслам, содержащимся в кожице и сосудисто-волокнистых пучках. Сильное окисление и термическая обработка уменьшают ли­сий привкус. Вина из красных гибридных …

Читать далее

Турн и пусс

Турн и пусс — принятые издавна в винодельческой практике названия. Первое название — турн (от французского tourner — изменяться, менять окраску), второе — пусс (от французского pousser — толкать) дают указа­ние на внешние признаки заболевания. При рассмотрении вина на свет наблюдается вихревое Движе­ние образуемых бактериями нитей, которые кажутся при прохо­дящем …

Читать далее

Привкусы, обусловленные нерациональной технологией

Гребневой привкус. В винах, полученных из сусла, долго настаивавшегося на мезге с гребнями, часто появляется непри­ятный терпкий и горьковатый привкус гребней, придающий ему грубость и особый вкус зелени. Наличие привкуса объясняется тем, что в сусло из гребней переходят продукты превращения дубильных веществ, соли и некоторые кислоты.Чтобы избежать появления в вине …

Читать далее

Ожирение

Ожирение, в противоположность маннитному бро­жению, чаще встречается в винах более северных районов. Эта болезнь поражает преимущественно белые вина и очень редко красные. Заболевают главным образом молодые и в исключительных случаях старые вина. Сладкие вина со значи­тельным содержанием сахара заболевают также редко. Главная причина заболевания (помимо наличия бактерий) лежит в не­нормальном …

Читать далее

Привкусы, вызванные тарой, аппаратурой и подсобными материалами

Привкус дуба. Вино, налитое в новую дубовую бочку, если она недостаточно выщелочена и обработана, приобретает осо­бый неприятный привкус, который принято называть привкусом дуба. Привкус этот очень трудно удалить из вина. Лучше всего этот порок исправлять обработкой вина растительным маслом, а также переливкой с окуриванием. Привкус плесени. Плесневый привкус, выраженный в …

Читать далее