Пороки, вносимые с виноградом

Лисий привкус. Этот специфический привкус, напоминающий вкус и запах клубники, является неотъемлемой принадлежно­стью вин, приготовленных из винограда американских сортов, а также их гибридов. Лисий апривкус обязан своим происхождением главным об­разом эфирным маслам, содержащимся в кожице и сосудисто-волокнистых пучках. Сильное окисление и термическая обработка уменьшают ли­сий привкус. Вина из красных гибридных …

Читать далее

Турн и пусс

Турн и пусс — принятые издавна в винодельческой практике названия. Первое название — турн (от французского tourner — изменяться, менять окраску), второе — пусс (от французского pousser — толкать) дают указа­ние на внешние признаки заболевания. При рассмотрении вина на свет наблюдается вихревое Движе­ние образуемых бактериями нитей, которые кажутся при прохо­дящем …

Читать далее

Привкусы, обусловленные нерациональной технологией

Гребневой привкус. В винах, полученных из сусла, долго настаивавшегося на мезге с гребнями, часто появляется непри­ятный терпкий и горьковатый привкус гребней, придающий ему грубость и особый вкус зелени. Наличие привкуса объясняется тем, что в сусло из гребней переходят продукты превращения дубильных веществ, соли и некоторые кислоты.Чтобы избежать появления в вине …

Читать далее

Ожирение

Ожирение, в противоположность маннитному бро­жению, чаще встречается в винах более северных районов. Эта болезнь поражает преимущественно белые вина и очень редко красные. Заболевают главным образом молодые и в исключительных случаях старые вина. Сладкие вина со значи­тельным содержанием сахара заболевают также редко. Главная причина заболевания (помимо наличия бактерий) лежит в не­нормальном …

Читать далее

Привкусы, вызванные тарой, аппаратурой и подсобными материалами

Привкус дуба. Вино, налитое в новую дубовую бочку, если она недостаточно выщелочена и обработана, приобретает осо­бый неприятный привкус, который принято называть привкусом дуба. Привкус этот очень трудно удалить из вина. Лучше всего этот порок исправлять обработкой вина растительным маслом, а также переливкой с окуриванием. Привкус плесени. Плесневый привкус, выраженный в …

Читать далее

Прогоркание

Прогоркание — болезнь, свойственная преиму­щественно красным винам, редко белым. Практика показывает, что Прогоркание поражает почти исключительно старые буты­лочные выдержанные вина. В ординарных винах, реализуемых на первом году их жизни, болезнь не наблюдается. В начальной стадии заболевания вино приобретает непри­ятный, трудноопределимый привкус и теряет свой блеск, однако остается прозрачным. При дальнейшем …

Читать далее

НЕДОСТАТКИ ВИНА

К недостаткам вина относятся изменения двух родов во-первых, изменения, выражающиеся в отклонениях от нормаль­ного состава; во-вторых, изменения, обусловленные нерацио­нальной технологией. Недостатки первого рода появляются в большинстве случаев в годы, когда нормальное созревание ви­нограда нарушается неблагоприятными метеорологическими условиями. Иногда бывает, что виноград вследствие рано на­ступивших холодов или недостатка тепла в летнее …

Читать далее

Мышиный привкус

Мышиный привкус — болезнь, значи­тельно распространенная среди белых и красных столовых и десертных вин и в шампанском. Основным признаком заболевания служит то, что в винах появляется специфический неприятный привкус, а при сильном ее развитии—запах мышиных экскрементов. Указанный привкус в соединении с запахом настолько неприятен, что делает вино непригодным к употреблению. …

Читать далее

Болезни и пороки вина

Под болезнью вина понимают такие ненормальные измене­ния в нем, которые вызываются исключительно деятельностью болезнетворных микроорганизмов.К порокам вина относятся изменения его свойств, ухудшаю­щие качество (прозрачность, цвет, вкус или запах) и являющие­ся результатом химических, биохимических или физико-химиче­ских изменений.К недостаткам вина относятся изменения, выражающиеся в резком отклонении от его нормального сложения и обусловли­вающие …

Читать далее

ПОРОКИ ВИНА

В результате деятельности микроорганизмов (бактерий, раз­личных дрожжей) в вине происходят глубокие изменения. Кроме того, в винах наблюдаются и иного рода изменения, которые вызываются не микроорганизмами, а причинами физико-химического, химического или биохимического характера или случайным попаданием посторонних веществ. Изменения этого рода принято называть пороками. Степень изменений, производимых различными пороками, неодинакова. Некоторые …

Читать далее