Прогоркание — болезнь, свойственная преимущественно красным винам, редко белым. Практика показывает, что Прогоркание поражает почти исключительно старые бутылочные выдержанные вина. В ординарных винах, реализуемых на первом году их жизни, болезнь не наблюдается.
В начальной стадии заболевания вино приобретает неприятный, трудноопределимый привкус и теряет свой блеск, однако остается прозрачным. При дальнейшем развитии болезни, которое обычно быстро наступает, в вине появляется горечь. Вначале мало заметная, она быстро прогрессирует, вино приобретает острый вкус, запах летучих кислот и привкус брожения, связанный со слабым выделением углекислоты. Вино совершенно изменяется — цвет приобретает коричневые и сине-черные тона, образуется осадок красящих веществ; вино разлагается, становится противно горьким на вкус и совершенно непригодным к употреблению.
В начальной стадии заболевания вино приобретает неприятный, трудноопределимый привкус и теряет свой блеск, однако остается прозрачным. При дальнейшем развитии болезни, которое обычно быстро наступает, в вине появляется горечь. Вначале мало заметная, она быстро прогрессирует, вино приобретает острый вкус, запах летучих кислот и привкус брожения, связанный со слабым выделением углекислоты. Вино совершенно изменяется — цвет приобретает коричневые и сине-черные тона, образуется осадок красящих веществ; вино разлагается, становится противно горьким на вкус и совершенно непригодным к употреблению.
Прогоркание — болезнь, свойственная преимущественно красным винам, редко белым. Практика показывает, что Прогоркание поражает почти исключительно старые бутылочные выдержанные вина. В ординарных винах, реализуемых на первом году их жизни, болезнь не наблюдается.
В начальной стадии заболевания вино приобретает неприятный, трудноопределимый привкус и теряет свой блеск, однако остается прозрачным. При дальнейшем развитии болезни, которое обычно быстро наступает, в вине появляется горечь. Вначале мало заметная, она быстро прогрессирует, вино приобретает острый вкус, запах летучих кислот и привкус брожения, связанный со слабым выделением углекислоты. Вино совершенно изменяется — цвет приобретает коричневые и сине-черные тона, образуется осадок красящих веществ; вино разлагается, становится противно горьким на вкус и совершенно непригодным к употреблению.
При рассмотрении под микроскопом осадков, образующихся в винах больных прогорканием, наблюдаются возбудители болезни— бактерии в виде скоплений палочек прямой и ломаной формы (рис. 157), известные под названием бактерий прогоркания.
В винах с сильно развитым прогорканием виннокислые соли не разрушаются, но количество глицерина уменьшается.
Изучение старых больных вин показало, что увеличение титруемой кислотности в винах больше, чем может дать происходящее при прогсркашш повышение содержания летучих ки слот. Нарастание количества кислот при прогоркании объясняется брожением нейтральных веществ.
Вполне доказано присутствие акролеина в винах, больных прогорканием.
Меры предупреждения заболевания вин прогорханием те же, что и при заболевании маннитом и турном.
Учитывая, что прогоркание является преимущественно болезнью старых вин, надо особенно тщательно следить за правильным проведением всех операций по уходу за вином при выдержке.
Лечение больного прогорканием вина имеет смысл только в том случае, если разрушение составных частей вина не зашло слишком далеко.
В начальной стадии заболевания вино приобретает неприятный, трудноопределимый привкус и теряет свой блеск, однако остается прозрачным. При дальнейшем развитии болезни, которое обычно быстро наступает, в вине появляется горечь. Вначале мало заметная, она быстро прогрессирует, вино приобретает острый вкус, запах летучих кислот и привкус брожения, связанный со слабым выделением углекислоты. Вино совершенно изменяется — цвет приобретает коричневые и сине-черные тона, образуется осадок красящих веществ; вино разлагается, становится противно горьким на вкус и совершенно непригодным к употреблению.
При рассмотрении под микроскопом осадков, образующихся в винах больных прогорканием, наблюдаются возбудители болезни— бактерии в виде скоплений палочек прямой и ломаной формы (рис. 157), известные под названием бактерий прогоркания.
В винах с сильно развитым прогорканием виннокислые соли не разрушаются, но количество глицерина уменьшается.
Изучение старых больных вин показало, что увеличение титруемой кислотности в винах больше, чем может дать происходящее при прогсркашш повышение содержания летучих ки слот. Нарастание количества кислот при прогоркании объясняется брожением нейтральных веществ.
Вполне доказано присутствие акролеина в винах, больных прогорканием.
Меры предупреждения заболевания вин прогорханием те же, что и при заболевании маннитом и турном.
Учитывая, что прогоркание является преимущественно болезнью старых вин, надо особенно тщательно следить за правильным проведением всех операций по уходу за вином при выдержке.
Лечение больного прогорканием вина имеет смысл только в том случае, если разрушение составных частей вина не зашло слишком далеко.
Рис. 157. Бактерии прогоркания.
В первую очередь убивают бактерии, вызвавшие заболевание вина. Это можносделать путем пастеризации, нагревая вино в течение минуты при температуре 60—62°. Для уничтожения бактерий можно также применить обработку вина сернистой кислотой— дозами от 5 до 10 г на 1 гл, смотря по характеру и качеству вина. После того как бактерии умерщвлены тем или иным путем, их удаляют из вина оклейкой или фильтрованием.
Для уничтожения горького вкуса в вине лучшим средством считается перебраживание его или настаивание на свежей выжимке.
Вина после лечения слегка танизируют (10—20 г/гл) и подкисляют лимонной кислотой (30—50 г/гл).
Для уничтожения горького вкуса в вине лучшим средством считается перебраживание его или настаивание на свежей выжимке.
Вина после лечения слегка танизируют (10—20 г/гл) и подкисляют лимонной кислотой (30—50 г/гл).