Молочнокислое брожение

Часть яблочной кислоты, нахо­дящейся в винах, под влиянием деятельности молочнокислых бактерий распадается на молочную кислоту и углекислоту. В результате этого процесса, наступающего обычно вскоре пос­ле окончания бурного брожения, вкус вина становится более мягким и гармоничным. Таким образом, появление молочной кислоты в вине, помимо образующейся при алкогольном бро­жении, — нормальное явление и зависит от развития в молодом вине бактерий, разлагающих яблочную кислоту.
Однако иногда образование молочной кислоты в вине проис­ходит за счет сахара, причем оно сопровождается увеличением летучих кислот и вызывается микроорганизмами, находящими­ся в вине. В этом случае налицо заболевание молочнокислым брожением. К такому распаду сахара, как показывают наблю­дения, особенно склонны сладкие малокислотные вина и, в част­ности, полученные из винограда, загрязненного известковыми соединениями, находящимися в почве.

Часть яблочной кислоты, нахо­дящейся в винах, под влиянием деятельности молочнокислых бактерий распадается на молочную кислоту и углекислоту. В результате этого процесса, наступающего обычно вскоре пос­ле окончания бурного брожения, вкус вина становится более мягким и гармоничным. Таким образом, появление молочной кислоты в вине, помимо образующейся при алкогольном бро­жении, — нормальное явление и зависит от развития в молодом вине бактерий, разлагающих яблочную кислоту.
Однако иногда образование молочной кислоты в вине проис­ходит за счет сахара, причем оно сопровождается увеличением летучих кислот и вызывается микроорганизмами, находящими­ся в вине. В этом случае налицо заболевание молочнокислым брожением. К такому распаду сахара, как показывают наблю­дения, особенно склонны сладкие малокислотные вина и, в част­ности, полученные из винограда, загрязненного известковыми соединениями, находящимися в почве.
Больные молочнокислым брожением вина обладают запахом, напоминающим запах квашеной капусты или кислого молока, и сладковато-кислым, несколько щиплющим вкусом. В более поздних стадиях во вкусе и запахе вина чувствуется прогорклое масло. Это заболевание вызывается палочковидными бактерия­ми, относящимися к группе молочнокислых бактерий (рис. 153). Исследованиями установлено наличие в винах, больных мо­лочнокислым брожением, бактерий маннитного брожения. Кро­ме Bact. mannitopoeum, к числу возбудителей этого брожения надо отнести Bact. gracile (рис. 154) и Bact. intermedium, а так же кокки Micrococcus acidovorax и Micrococcus variococcus.
 

Bacterium gracile
 
Рис. 154.   Bacterium gracile.
Молочнокислые бак­терии, выделенные из порт­вейна
 
Рис. 153. Молочнокислые бак­терии,  выделенные   из   порт­вейна  (Квасников).
Молочнокислое брожение обычно сопутствует другим болез­ням, например турну и ожирению.
Установившееся среди виноделов мнение, что вина, имею­щие содержание спирта выше 16% об., гарантированы от бак­териальных заболеваний, в настоящее время надо считать со­вершенно неосновательным. Исследования, которые проведены за последние 20 лет, показали, что имеются бактерии, способные вызвать заболевания в крепленых винах, содержащих спирта 20% об. и выше.
Все указанные бактерии вызывают в сладких крепленых винах сходные изменения, сопровождающиеся разрушением Сахаров (фруктозы и глюкозы), образованием уксусной и мо­лочной кислоты, маннита и углекислого газа, а также повыше­нием содержания связанных кислот, вызванным бактериальным разложением сахара.
При отсутствии сахара или при наличии только его следов эти бактерии не развиваются. Заболевшие вина теряют свою прозрачность и мутнеют. Вина при этом приобретают неприят­ный, кислый вкус и специфический запах; иногда появляется мышиный привкус. Заболевание наиболее часто наблюдается весной (март—апрель).
Опыты показали, что среда, в которой рН выше 3,6, благо­приятна для развития молочнокислых бактерий, при рН 3,5 их развитие тормозится и при рН 3,3 полностью останавливается. В крепленых винах с содержанием SOa в количестве от 75 до 80 мг/л рост бактерий прекращается. Нагревание до 70° в про­должение 15 минут влечет за собой полную гибель бактерий.
Подобные заболевания были отмечены в 1939 и 1940 гг. в узбекских и таджикских крепких винах и изучены сотрудником Ташкентского филиала «Магарач» Квасниковым в 1946 г.
Квасников выделил и изучил большое количество штаммов палочковидных бактерий и исследовал их поведение и свойства. Бактерии, выделенные им из больных крепких и десертных вин, взятых из различных мест Средней Азии, оказались очень близ­кими между собой по своим свойствам, хотя и несколько варьи­ровали по отдельным признакам. Квасников установил, что обогащение вин автолизатамн ускоряет процесс развития в них бактерий и повышает стойкость последних. Некоторые штаммы бактерий в среде с автолизатами развиваются даже при содер­жании спирта 24% об.
Квасников считает, что изученные им бактерии молочно­кислого брожения возникли под влиянием определенных эколого-географических условий Средней Азии. По своим признакам они отличаются от ранее описанных бактерий и не подходят по своему поведению и свойствам ни к одной характеристике, даваемой в определителях.
Молочнокислому брожению подверждены главным образом крепленые сладкие вина. Особую склонность к заболеваниям проявляют те из них, которые характеризуются пониженной кислотностью (высоким рН). Плохо очищенные посуда и обору­дование, грязный виноград, длительное оставление вина на дрожжах, подвергающихся автолизу, — все это способствует заболеванию.
Анализируя приведенные выше причины, вызывающие забо­левание вин молочнокислым брожением, можно указать следую­щие специальные тредупредительные меры, помимо общих для всех заболеваний, которые необходимо принять, чтобы не до­пустить появления этой болезни:
особенно тщательно дезинфицировать бочки, буты и дру­гие емкости путем их обработки сухим паром и сернистой кис­лотой (1 г/л) или антиформином;
проводить брожение -с применением сернистой  кислоты на чистых культурах дрожжей и не допускать недобродов;
малокислотные вина (с высоким рН), как предрасполо­женные к молочнокислому брожению, подкислять винной   или лимонной кислотой;
не допускать длительного оставления молодых вин послеокончания брожения на дрожжах, особенно уже подвергающих­ся автолизу
Радикального средства для (полного излечения вин, подверг­шихся молочнокислому брожению, нет. Удалить образовавшие­ся продукты, портящие вкус вина, невозможно; можно лишь до известной степени смягчить их влияние на вкус. Прежде всего необходимо парализовать жизнедеятельность бактерий, что до­стигается введением сернистой кислоты (100 мг/л) или путем нагревания больных вин до 7-0°. Пастеризованное вино может пойти в купаж со здоровыми. Хорошо действует сульфитирова-ние с последующей оклейкой и фильтрованием через стерили­зующий фильтр. Производя сульфитирование, необходимо при­нимать меры, чтобы быстро и равномерно распределить в вине сернистый ангидрид.

Комментирование запрещено